Do risoto à cerveja artesanal: pequi expande fronteira gastronômica

“O pequi é uma fruta que me lembra música clássica, ou você ama, ou você odeia. A sensação é a mesma”. A fala é do bancário montes-clarense João Álvaro Maia Júnior, mais conhecido como Junão. Nascido e criado na cidade do Norte de Minas, ele relembra a infância na fazenda da avó, quando acordava cedinho para catar o fruto nos pastos. "O pequi que pegávamos era feito junto com a comida, ou mesmo somente cozido para comer com farinha. O gostoso mesmo era colocar sob o sol para secar e depois tirar a castanha, uma iguaria deliciosa", afirma.

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Hoje, 50 anos depois, Junão revela que adora todas as receitas feitas com o pequi – exceto o doce, que acha forte demais. Na cozinha, ele se aventura para criar novos pratos com o fruto. "A receita que mais gosto de fazer ultimamente é o purê de pequi, que faço com a polpa cozida, batida no liquidificador, e depois ‘aperto’ no fogo alto com condimentos. Já o risoto foi resultado de uma experiência que todo cozinheiro gosta de fazer. Um dia resolvi pegar o arroz com pequi tradicional e acrescentar o purê de pequi. Ficou o máximo", diz.

Junão afirma que também costuma incrementar a receita com vários tipos de carne. "Antes de preparar o risoto de pequi, frito as carnes na seguinte ordem, para garantir o cozimento perfeito: bacon, calabresa, costelinha, lombo e, finalmente, a carne de boi. Na mesma panela, retirando o excesso de óleo, faço o arroz até chegar ao ponto do risoto, aí acrescento a manteiga, as carnes e o queijo ralado. Decoro com cheiro verde picadinho e sirvo", afirma o cozinheiro com água na boca.

Não é só na boca do fogão que o fruto prova a sua versatilidade. Há 12 anos, o cirurgião plástico e empresário Vitor Hugo Guimarães produz vários tipos de cerveja artesanal em Montes Claros. Foi de lá que surgiu uma parceria da sua marca – Berzalai – com a cervejaria Wäls, de BH, que lançou em 2020 o projeto "Expedições", que conta com insumos de diferentes regiões mineiras.

"A ideia da cerveja com pequi foi usar um produto 100% regional", diz. Segundo ele, a receita é colaborativa, e a produção é feita na capital mineira, de maneira sazonal. São cerca de 30 dias para ficar pronta, com aproximadamente 5 mil litros por safra.

Caroço sem espinhos

Em 2022, para alívio dos roedores de pequi, as estatais Embrapa Cerrados e Emater-GO apresentaram ao mercado três cultivares sem espinhos nos caroços. Ao todo, foram 25 anos de pesquisa. “Chegamos a esse resultado com muito trabalho, esforço, ciência e tecnologia”, afirmou à época o pesquisador Ailton Pereira.

Já no ano passado, foram disponibilizadas mudas para o público em geral pelo valor de R$ 50 cada unidade – a partir de uma lista de espera no site da instituição goiana. Entretanto, no começo de 2024, o órgão informou que suspendeu o cadastro depois de receber cerca de 50 mil pedidos.