Batatas fritas, cereais processados, produtos de pastelaria, bolachas, pão e tostas. Você provavelmente sabe que esses não são os melhores alimentos para você por causa das calorias e da gordura saturada neles presentes. Mas esses alimentos têm outro risco potencial associado a eles: a acrilamida química, que tem inclusive sido associada ao desenvolvimento de câncer.
A acrilamida foi descoberta por investigadores suecos em 2002 e, desde então, a análise de alimentos cozinhados e processados constatou que este composto surge, fundamentalmente, em alimentos submetidos a temperaturas muito elevada por causa de uma reação química. A acrilamida se forma quando alimentos como batatas e cereais ficam crocantes e marrons, o que igualmente se forma em grãos de café torrados. Isso significa que a acrilamida está no crocante das batatas fritas, nas bordas crocantes das batatas fritas e em lanches e cafés torrados. A via mais importante para a formação de acrilamida é a reação de Maillard, que ocorre entre um aminoácido e um açúcar redutor.
A acrilamida não está associada a produtos de origem animal como os lácteos, carne ou peixe e, até a data, não foi detectada em alimentos cozidos, escalfados ou cozinhados a vapor. Isto deve-se ao facto de a temperatura usada nestas técnicas não exceder os 100oC e pela ausência de caramelização. Entretanto, alguns fatos precisam ser esclarecidos:
1. A associação entre acrilamida em alimentos e câncer ainda não está definitivamente clara e inequívoca
Os únicos estudos que mostram uma ligação clara entre acrilamida e câncer são estudos em animais. Estes envolveram níveis muito elevados do produto químico. Estudos que acompanharam as pessoas ao longo do tempo não encontraram uma ligação entre a ingestão de alimentos com acrilamida e câncer. Os pesquisadores estudam isso há cerca de 20 anos e nenhuma ligação definitiva entre acrilamida e câncer em pessoas foi encontrada. Uma correlação foi estabelecida em estudos com animais, mas esses estudos envolveram entre 1.000 e 100.000 vezes a quantidade de acrilamida que uma pessoa normal seria exposta. Mas, segundo a Sociedade Americana do Câncer, "em geral faz sentido limitar a exposição humana a substâncias que causam câncer em animais".
2. A quantidade de acrilamida nos alimentos não é regulamentada
A acrilamida na água potável é monitorada e regulamentada, assim como a acrilamida em produtos que entram em contato com alimentos. Mas a acrilamida nos alimentos não é monitorada ou regulamentada. É muito difícil se medir a quantidade de acrilamida nos alimentos porque há muita variação na produção de alimentos e até nos próprios alimentos. De uma batata para outra, a quantidade de acrilamida que se forma no cozimento pode ser muito diferente. E os processos de cozimento também podem ser diferentes. Isso dificulta a regulação da acrilamida – e torna as pesquisas mais complexas e desafiadoras.
3. A acrilamida é encontrada em grandes quantidades na fumaça do cigarro.
Um lugar onde sabemos que há uma quantidade significativa de acrilamida é na fumaça do cigarro. Os fumantes têm cerca de três a cinco vezes mais acrilamida no sangue do que os não fumantes. Se você fuma, pare assim que puder. Se você não fuma, evite o fumo passivo e de terceira mão para escapar das toxinas que ele contém.
4. Existem maneiras de reduzir a acrilamida que você consome
Se você está preocupado com a acrilamida, existem maneiras de reduzir sua exposição. Além de evitar a fumaça do tabaco, você pode cozinhar os alimentos por menos tempo para reduzir a quantidade de crostas e dourar. Você também pode secar os alimentos fritos no forno antes de comê-los, ferver levemente as batatas antes de cozinhar e evitar guardá-las na geladeira.
Os fabricantes de alimentos tentaram reduzir a acrilamida em alguns alimentos, mas geralmente isso resulta em perda de qualidade dos mesmos. A reação de escurecimento é o que dá aos alimentos o sabor agradável e a aparência que gostamos, por isso recomendo comer os alimentos com moderação, como uma pequena parte de uma dieta saudável.
5. A verdadeira razão para moderar esses alimentos não é a acrilamida
Quando se trata de risco de câncer e alimentos, o risco de ganho de peso é a verdadeira razão para limitar batatas fritas, batatas fritas e outros lanches de carboidratos em sua dieta. O peso corporal extra é agora a segunda principal causa evitável de câncer atrás do tabagismo. Esses alimentos também podem aumentar o risco de doenças cardíacas e diabetes. De qualquer forma, a substituição de alimentos industrializados, que são prejudiciais à saúde e também podem conter a acrilamida, por frescos, é uma forma de evitar a exposição à substância e ter uma alimentação saudável e nutritiva.