Aprendi a gostar de presunto cru nos idos de março, quando começaram a aparecer por aqui umas bandejinhas importadas do presunto San Daniele del Friuli. Nos tempos em que tinha a felicidade de poder passar minhas férias do lado de lá do Atlântico, comia a delicia sempre que podia – e trazia na bagagem o que conseguia. O presunto inteiro passava muito bem pela alfândega – depois, ficou totalmente complicado, para não dizer impossível, trazer um presunto dentro da mala.

O San Daniele é difícil de encontrar por aqui, mas os espanhóis apareceram há pouco tempo nos supermercados, comprei um lindo e saboroso, com cerca de cinco quilos. O italiano San Daniele tem razão de ser tão gostoso e tão especial, a origem da matéria prima tem localização geográfica de San Daniele del Friuli, praticamente no centro da Região Friulli – Venezia Giulia e seu microclima, que recebe as brisas do Adriático, são elementos fundamentais na obtenção da extraordinária qualidade do autêntico presunto da marca, que, infelizmente, desapareceu por aqui. É praticamente desconhecido até por quem passou a preferir o presunto importado.

Para garantir a boa qualidade do produto, os porcos vermelhos, da raça Friulian, devem pesar, no momento do abate, 160Kg e, para a produção do presunto, utiliza-se somente as coxas destes animais. As etapas de preparação ainda permanecem fiéis às das iguarias apreciadas por gregos e romanos na antiguidade. É curado por no mínimo 13 meses, possui cor vermelho rosado na parte magra, com estrias de gordura intramuscular, chamadas marmoreio, branco ou branco rosado. O aroma é delicado e fica mais intenso com o tempo de cura. Com sabor equilibrado, adocicado e marcante, devido à alimentação diferenciada dos porcos, produzem ao paladar uma sensação muito agradável, o que caracteriza o legítimo San Daniele.

Essa marca forma a bela trilogia dos presuntos, junto com o cru e o de Parma, todos resultados de uma prática de conservar a carne de porco por meio de salga que surgiu em Roma antiga, no século 2 a.C. Com processo de confecção demorado, eles têm algumas características únicas, como o local onde é realizada a salga, alimentação dos porcos e o processo de cura. O processo de cura, que é a desidratação da carne, tem um tempo mínimo de 11 meses, que pode variar de acordo com o tipo de presunto que se pretende obter. Para que a gordura se misture com as fibras musculares é necessário colocá-lo em secadouros com temperatura e umidade controladas, pois é fabricado sem cozimento, possui cor vermelho vivo, maciez incomparável e sabor marcante. Para aproveitar seu sabor, é bom conhecer um pouco de sua produção.

O Mec ou simplesmente presunto cru pode ser produzido com porcos oriundos de qualquer região europeia, porém, deve ser maturado na Itália. O Mec não tem denominação de origem protegida (D.O.P.). Já o Parma possui o selo D.O.P. e é produzido exclusivamente na Região de Parma, na Itália, com os mesmos métodos artesanais de mais de 2 mil anos e, desde 1963, é protegido pelo Consorzio del Prosciutto di Parma, que o regulamenta e o promove em todo o mundo, garantindo aos consumidores sua qualidade, origem e segurança. O segredo do presunto Parma começa com uma seleção cuidadosa e precisa dos porcos.

Os animais são especialmente das raças Large White, Duroc e Landrance, nascem e são criados em fazendas autorizadas, localizadas em 10 microrregiões do Centro-Norte da Itália e, além disso, possuem dieta diferenciada, baseada em grãos, cereais e soro do queijo Parmigiano-Reggiano, que garante ao porco uma carne mais delicada e saborosa. Por lei, no momento do abate, os porcos devem ter pelo menos nove meses e pesar no mínimo 140kg. A produção termina com uma análise cuidadosa e com a coroa ducal impressa em fogo, sinal inequívoco de que oferece segurança e garantia ao consumidor sobre a excelência absoluta e autenticidade do produto.