Comida italiana sem segredos dá água na boca

É aquela velha história: nem tudo que está em alta é conhecido. E na maioria das vezes, a onda de cozinha importada que chegou por aqui tem levado muita gente a comer gato por lebre, literalmente. Nem essa mania de usar o celular para fotografar todos os pratos que chegam à mesa, no restaurante ou em casa de amigos, livra quem não conhece o que está no prato. A graça da história é que com a comida francesa as dificuldades ficam mais comuns. Na hora da mesa italiana é que as coisas pegam. E como as novidades são aparentemente mais simples, vale a pena conhecer uma outra especialidade. Quem não se lembra do tempo em que o carpaccio entrou na lista das novidades da mesa mineira? Muita gente pedia, e quando o prato chegava é que a comensal ficava sabendo que o que tinha na frente era nada mais nada menos do que fatias finíssimas de carne crua temperada. Já vi muita gente arrepiar e devolver a novidade, torcendo o nariz.

Calzone chegou aos cardápios dos restaurantes que servem pizza, mas poucos sabiam que era apenas a conhecida pizza preparada de maneira diferente, um pastel com a mesma massa conhecida, recheado com queijo, presunto ou o que quer que se queira, assado. O ossobuco comparece em vários cardápios de restaurantes italianos, mas pouca gente sabe que não passa de uma canela de boi, carne e osso cozidos até ficarem bem macios, preferencialmente com um bom vinho branco. O que poucos conhecem e gostam de fazer é que a tradição do prato faz com que o creme que fica dentro do osso é a especialidade principal do prato, o toque requintado da receita.

Mais comum, e quase sempre mais caro na hora de comprar nos supermercados, é o mascarpone, queijo fresco e cremoso, uma versão italiana do nosso requeijão. Que pode ser consumido da mesma forma, ou seja, com biscoitos, bolo, etc. E é o ingrediente indispensável no tiramissu, aquele doce delicioso, que parece com o pavê francês. Consta de uma camada de biscoitos embebidos em café, creme preparado com o queijo, gemas, leite e claras em neve e pedacinhos de chocolate. É servido gelado. E para quem não encontrar o mascarpone, a solução é substituí-lo por uma mistura de ricota e creme de leite fresco, em partes iguais. Essa sugestão todos conhecem: é o minestrone, tipo de sopa consistente, originária de Gênova, preparada com hortaliças, algum tipo de pasta, recheada ou não ou então com arroz.

Cara da comida italiana, fora as massas, é o molho pesto. Espesso, sempre na cor verde, pode ser servido com sopas ou vários tipos de massa. É preparado com azeite, manjericão fresco, queijo parmesão ralado e pinoli, aqueles pinhãozinhos bem pequenos e ótimos para ser usados em qualquer preparação. Outra tradição da mesa italiana é o saltimbocca, prato de origem romana, constituído de escalopes de vitela cobertos com folhas de sálvia, fritos na manteiga e refogados brandamente em vinho branco. Delícia mesmo, para nós mineiros, é o zampone, um pé de porco que é desossado e recheado com carne de porco, toucinho fresco e, delícia nem sempre possível, trufas. É curado e defumado, cozido e é sempre servido, quente ou frio, com lentilhas. E para dar água na boca, uma sobremesa: o zuccotto, que é um doce gelado, preparado com massa de pão de ló recheada com creme de leite e creme de chocolate.