Contei aqui, na semana passada, na coluna sobre os problemas do colesterol, que tenho um sobrinho médico em cuja casa só se cozinha com azeite. Não deixa de ser uma nova posição para superar a ruindade da maioria dos óleos que usamos tradicionalmente. Não gosto de óleo de soja, mas pensando bem seu gosto não é em nada diferente aos outros, como o de milho, por exemplo.
Por uma dessas coincidências da vida, recebi no mesmo dia um vidrinho de óleo produzido na fazenda da família Cosac, que me foi enviada pela filha da minha saudosa amiga Mary Cosac Tamaro. Mary queria tanto fazer azeite para uso próprio que plantou um pé de azeitonas na porta de sua casa. De brincadeira, é claro, porque um pé de oliveira não dá para fazer azeite nenhum. Serve, no mínimo, para aproveitar a fruta. Em Israel, somos levados sempre para visitar o Jardim das Oliveiras, que é do tempo de Cristo. E a tradição da família Cosac foi sempre de uma mesa farta e deliciosa, dona Zaira era uma craque nas comidas árabes.
E essa produção de azeites por aqui não é tão antiga assim, eles estão ficando bem legais, aproximando-se do produto importado. Mesmo muito usado, poucos são os que conhecem as diferenças desse óleo que, além de ser histórico é também a base da dieta mediterrânea, considerada uma das mais saudáveis do mundo. Segundo estudo realizado pela Fiesp, o consumidor brasileiro busca cada vez mais por uma alimentação balanceada e saudável e, por esse motivo, o interesse pelo azeite cresce a cada ano no Brasil. Uma gordura rica em vitaminas e substâncias antioxidantes, o azeite é subdividido em três tipos:
• Azeite extra virgem – Nesta categoria, o produto deve ter até 0,8% de acidez e sem defeito organoléptico/sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma e sabor.
• Azeite virgem – Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez acima de 2% são denominados azeite virgem. Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo.
• Azeite de oliva – O processo de refinamento nos azeites virgens remove, além da alta acidez, as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. São denominados comercialmente como azeite de oliva e sua acidez é de até 1%.
Mas com tantas informações disponíveis atualmente sobre o produto, surgem também alguns mitos que permeiam o uso do azeite. Pensando nisso, a Andorinha, marca pertencente ao grupo Sovena e que importa para o Brasil os azeites e azeitonas do seu olival próprio em Portugal, ajuda a desmitificar quatro mitos sobre o azeite. De acordo com a sua nutricionista Maria Julia Coto, "a inserção do azeite na alimentação todos os dias apresenta inúmeros benefícios à saúde devido à sua elevada densidade nutricional.” Confira a seguir:
1. O azeite não pode ser exposto a altas temperaturas
Esse é um dos mitos mais recorrentes entre os consumidores, e isso faz com que o uso do azeite fique restrito apenas à finalização de pratos e ao tempero de saladas. Mas o produto aquecido se mantém estável e benéfico ao combate de colesterol ruim e aumento do bom. Deve ser usado, em média, até 180ºC.
2. O azeite de cor verde é melhor do que o azeite dourado
"Muitos consumidores preferem comprar azeites em tons verdes dourados. A crença de que o azeite amarelo é ruim não é verdadeira", explica a nutricionista. A cor do azeite indica a tonalidade da azeitona no momento de colheita e extração do azeite. A mudança na coloração deve-se ao processo de amadurecimento do fruto. Além disso, o estágio de maturação das azeitonas também interfere no sabor do azeite.
3. O azeite é como o vinho do Porto, melhora com o tempo
Diferentemente do vinho, as características e as intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor preservadas e são mais bem percebidas quando o azeite é "novo", ou seja, quando consumido em data mais próxima de sua fabricação. Para manter por mais tempo suas propriedades, o ideal é fechar bem embalagem após o consumo para evitar contato excessivo com o oxigênio, guardar em local fresco, protegido de calor e luz excessiva.
4. A acidez do azeite de oliva reflete no aroma e sabor
A acidez do azeite não está relacionada à sensação de sabor ácido que alimentos como, por exemplo, o limão proporciona. Segundo a nutricionista, "não é possível sentir no paladar o grau de acidez indicado na embalagem, ele serve apenas para indicar a classificação do azeite". Um azeite com maior acidez apresenta maior oxidação e alguns produtos da oxidação de óleo são prejudiciais à saúde. Um azeite de boa qualidade não possui acidez maior do que 2%.