Como sou da legião que tem o açúcar como vilão, admiro quem pode fazer dele um prazer – principalmente nos tempos amargos da vida. A maioria dos que podem desfrutar dele não conhecem suas particularidades. Que não são só doçuras, como pode prever. Para o médico Fábio Cardoso, especialista em medicina preventiva, longevidade e emagrecimento, a regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está.
A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas (mg) de cálcio, 29mg de magnésio, 22mg de fósforo e 346mg de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2mg de cada um desses nutrientes.
Por causa disso, é bom ficar conhecendo seus vários tipos. O cristal tem grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos líquidos. As características do açúcar cristal se devem à técnica de refinamento leve, que tira cerca de 90% dos sais minerais. Já o refinado é o açúcar branco mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos – como o enxofre – deixam o produto com aparência clara e uniforme.
O açúcar branco é usado em quase todas as sobremesas e bebidas, das musses ao cafezinho. O açúcar de confeiteiro é também conhecido como glaçúcar. Os cristais são tão delicados e finos que até parecem farinha. O segredo desse ingrediente é o processo de refinamento sofisticado pelo qual ele passa. Depois, é encaminhado para uma peneiragem, durante a qual os cristais são separados de acordo com a granulometria. Antes de ir para o pacotinho, o açúcar recebe uma pequena quantidade de amido de arroz, milho ou fosfato, que evitam que os grãos fiquem grudados. O açúcar de confeiteiro é muito usado para decorar biscoitos e tortas.
O açúcar de confeiteiro, do plantio à industrialização, não utiliza ingredientes artificiais nem agrotóxicos durante o plantio da matéria-prima. Visualmente, esse ingrediente tem cristais mais grossos e mais escuros que os outros açúcares, mais comuns nas prateleiras dos supermercados. A qualidade light surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, que, por suas características, adoça quatro vezes mais que açúcar comum. Por isso, quem consome um cafezinho adoçado com açúcar light consome menos calorias. Porém, outras receitas devem ser adaptadas antes de usá-lo.
Pouco conhecido do consumidor, o açúcar líquido é também chamado de xarope simples, não é vendido nos supermercados e é utilizado frequentemente pela indústria alimentícia para a fabricação de balas e refrigerantes. O mascavo tem cor caramelo, é mais úmido e o sabor lembra a rapadura. Essas características são conseguidas depois de extrair do cozimento e cristalização do caldo de cana-de-açúcar. Sua qualidade nutricional é bem melhor. Sem passar pelo processo de refinamento, ele conserva nutrientes como ferro e cálcio.
O processo de produção do açúcar demerara é bem parecido com o do açúcar mascavo. Porém, ele passa por um processo de refinamento leve, durante o qual não recebe nenhum aditivo químico. Usado no preparo de doces mais sofisticados, é um dos açúcares mais caros do mercado. Diferente, o açúcar vanile tem um leve sabor de baunilha. E, por último, temos o xarope invertido, variedade que é uma mistura de três tipos de substâncias adoçantes. Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, é uma solução aquosa, fácil de ser armazenada.
Também é muito utilizado na indústria alimentícia por agir contra a cristalização nos alimentos já preparados. Frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias e biscoitos levam o ingrediente em sua composição.