Acredito que a maioria dos leitores conhece, pelo menos de ouvir falar, ou até mesmo do programa de televisão, o chef Leo Paixão. Jovem, extremamente competente e criativo, largou a medicina para se dedicar à gastronomia e virou referência. Não é de se admirar que ele ampliasse sua área de atuação. Pois, a partir do ano que vem, ele estará à frente de um lindo projeto social.
No início do mês, foi lançado oficialmente o Instituto de Hospitalidade e Artes Culinárias (Inhac), escola que vai fomentar a cultura gastronômica em todas as suas dimensões. O projeto começará a funcionar no início de 2023, no Centro de Referência do Queijo Artesanal, um espaço com cerca de 750m² dentro do Shopping 356, que será inaugurado.
O Inhac nasceu para ser uma escola que vai estabelecer um novo patamar de ensino gastronômico em Minas Gerais e no Brasil. Segundo a diretora Sarah Rocha, o objetivo é distribuir bolsas de estudo a jovens em situação de vulnerabilidade e formar profissionais que, além da excelência técnica, atuarão como embaixadores de Minas e contribuirão para a salvaguarda nosso patrimônio imaterial, em especial, o queijo artesanal mineiro.
O chef Leo Paixão assina o projeto e foi o responsável por apresentar a essência do Inhac e o trabalho que será feito pela escola, no lançamento. Ele destacou a importância de um centro que formará novos profissionais de forma completa. Para Leo, o aluno precisa compreender a cozinha de verdade, como uma linguagem, e não só ele, mas toda a equipe do instituto que formar e inspirar jovens que terão um efeito multiplicador no desenvolvimento da gastronomia mineira. Muito bacana o projeto, afinal, quanto mais difundirmos e repassarmos para os jovens nossa cultura culinária, mais preservaremos nossas raízes.
Todo esse assunto levanta a questão da liberação da venda do queijo de Minas artesanal, feito com leite cru, em outros estados brasileiros. Para não falar abobrinha por aqui, fiz uma pesquisa sobre o tema. A primeira pessoa que conversei foi com o produtor José Gabriel da Silva, da Fazenda Lagoa Negra, que produz o queijo Tradição da Canastra. Segundo me informou, os produtores que possuem o selo IMA, o Selo Arte ou o Cisbe podem comercializar seus produtos em todo o território nacional – o problema é que para se obter esses selos é uma dificuldade.
Os critérios e parâmetros foram criados tomando como base a indústria de laticínios e, por isso, não precisamos ser entendedores para perceber que as exigências são enormes e a infraestrutura caríssima para se adequar às normas. Isso faz com que a grande maioria dos produtores artesanais não consiga a legalização. Segundo Gabriel, na região de São Roque, existem 500 produtores e apenas 10 conseguiram o selo. Isso é a prova que algo está errado. Se um produtor consegue fazer 10 queijos por dia, como conseguir construir uma fábrica que custa R$ 500 mil?
Depois, entrei em contato com Higor Freitas, gerente-executivo da Aprocan – Associação dos Produtores de Queijo Canastra, que confirmou todas as informações acima, e completou dizendo sobre a nova Lei 13.860/19, que prevê a liberação da venda do queijo artesanal em todo o território nacional, começou a ser regulamentada em junho deste ano e tem 180 dias para finalização. Para a venda entre municípios existe o SIM – que uma certificação municipal. Segundo Higor, o ideal seria uma parceria com o SIM, entre as inspeções federal e estadual, para flexibilizar a fiscalização se adequando à realidade dos pequenos produtores.
No bom português, o que parece é que as autoridades, provavelmente pressionadas pela indústria de laticínios, que paga bons impostos, não têm interesse em facilitar em nada a vida dos produtores do queijo artesanal de Minas, que têm ganhado prêmios internacionais em todo concurso em que entram. Resta saber até quando manterão essa conduta.
O Inhac é uma iniciativa realizada junto ao Centro de Referência do Queijo Artesanal, um centro cultural e gastronômico inédito no país, que está sendo implantado no Espaço 356, um shopping em fase final de construção na BR-356, Região Centro-Sul de Belo Horizonte. A identidade visual da marca foi projetada pelo designer Gustavo Greco, e o espaço é assinado pelo arquiteto José Lourenço, e conta com a curadoria da museóloga Célia Corsino.
Acompanhe as novidades pelo perfil oficial @inhacbrasil e também no @queijoecultura.
(Isabela Teixeira da Costa/Interina)