Onildo Rocha foi o tipo de criança que não se contentava apenas com o que lhe dessem de comer. "Queria saber como era feita, o que havia na refeição que minha mãe oferecia e investigava as panelas e os ritos, os insumos e os porquês daquelas escolhas", recorda ele, que hoje ocupa posição de prestígio entre os chefs mais respeitados do Brasil.
"A curiosidade infantil me trouxe até aqui e de lá para cá, o desejo de compartilhar as descobertas e celebrar o meu chão, só crescem dentro de mim", afirma. Depois de muito sucesso com o restaurante Cozinha Roccia, apontado como um dos melhores do mundo, ele está em nova empreitada como sócio e diretor de operações do complexo gastronômico que a Mastercard Brasil inaugurou este ano, o Priceless Restaurante, no rooftop do icônico edifício Alexandre Mackenzie, onde funciona o Shopping Light, no Centro Histórico de São Paulo.
"Profissionalmente, entendi que eu podia ir mais longe quando, intuitivamente, criava os molhos que acompanhavam os sanduíches na lanchonete da família: a Kokota's. Tendo percebido que possuía além do feeling, vontade e o entendimento de quanta dedicação era necessária para se estar na cozinha, parti para fundamentar o meu potencial e fui cursar faculdade de gastronomia, seguida do curso com o mestre Laurent Suaudeau, que me deu o norte do caminho a seguir", recorda, lembrando o início da carreira.
Onildo orgulha em dizer que a gastronomia e seu olhar coletivo sobre ela, ajudaram a colocar – finalmente e com merecimento – a Paraíba no cenário nacional. "De lá para cá, os personagens desse meio só se multiplicam e enchem meu estado de sabor! A importância que eu entendo ter hoje em dia é de assumir o compromisso de seguir pelo caminho centrado na valorização da agricultura orgânica e dos produtos regionais ampliando o leque das possibilidades diante da vastidão de cozinhas além da Paraíba que venho tendo tido o prazer de conhecer e compartilhar pelo país."
Cozinha é arte, talento ou prática? "Essa é fácil e respondo com uma citação do mestre Paul Bocuse: “Clássica ou moderna, só existe uma cozinha: a boa!” Não importa como se classifique.
A pandemia não acabou. Qual o grande desafio imposto por ela ao setor da gastronomia e como os empresários do setor estão lidando com a questão?
Durante este período de pandemia, enfrentamos múltiplos desafios, desde a crise de saúde pública à crise econômica. Atuando no setor de gastronomia, precisamos ora lidar com a redução da frequência aos salões, seja pela necessidade de distanciamento social ou pelo temor que as pessoas ainda têm com relação ao vírus, e ora temos de lidar com clientes que se se recusam a colaborar com os protocolos de prevenção ao contágio. Além disso, tivemos que nos adaptar às novas exigências dos órgãos públicos. No caso do Priceless, a Mastercard, a Bem São Paulo e eu entendemos que com o avanço da vacinação no Brasil e o início de uma reabertura, este seria o momento ideal para lançar esse projeto. As exigências dos novos tempos nos trouxeram até aqui, neste espaço amplo, com um terraço a céu aberto, arquitetado em meio à arte e à história.
Por duas vezes, o guia italiano Identità Golose indicou o Cozinha Roccia, seu restaurante em João Pessoa, como um dos melhores do mundo. O que você leva da sua experiência no CR para o Priceless?
Democratizar a gastronomia, sempre esteve na minha pauta. Após o início da minha caminhada quando inaugurei meu primeiro restaurante, o Cozinha Roccia, e vi a gastronomia se profissionalizar em meu lugar, comecei a perceber que quanto mais compartilhava minha cozinha, tanto mais sentia desejo de evoluir. Da busca por insumos inusitados à aproximação com uma clientela curiosa, tudo passa por uma “revolução”, e no Priceless esse movimento continua.
São 16 anos de carreira. Quais as mudanças que você considera positivas ou não na gastronomia nesse período?
O que é mais flagrante nesse período foi a transformação do paladar. Antes, a gastronomia brasileira – e mundial – satisfazia-se em reproduzir pratos famosos sem levar em consideração a cultura local, sem explorar nossos sabores e sem valorizar o que é nosso. Isso mudou consideravelmente e hoje vivemos uma busca pela essência das coisas, e nos conscientizamos da necessidade de conhecer o que se come para valorizar e saborear o alimento.
Você vê ou propõe alguma relação da cozinha mineira com a cozinha nordestina?
Existe uma relação muito forte por serem cozinhas brasileiras. Elas se cruzam, e são muito de produto, com uma relação muito forte com o agricultor e produtor, com o que tem no entorno. Tanto a cozinha mineira quanto a nordestina têm o porco como um produto bastante presente, desde a carne dele como a banha de porco, usada em ambas as regiões. O que eu proponho é que sempre essas cozinhas andem juntas. Além de tudo dividimos uma região em comum, que é o sertão. Ambos apresentam uma relação com o Rio São Francisco, que é o tema da nossa primeira expedição. Aqui no Priceless teremos sempre uma expedição baseada nas regiões do Brasil, que terá a duração de quatro a seis meses. Depois disso, eu e os embaixadores sairemos por outras regiões do país para estudar produtos e, a partir disso, montaremos no mesmo lugar outro menu, sempre valorizando o Brasil.
O Movimento Armorial, criado por Ariano Suassuna, em nenhum momento fala sobre a gastronomia, mas você usa o termo (Armorial) para definir a sua cozinha?
Ariano Suassuna, meu conterrâneo e autor favorito, lançou o Movimento Armorial nos anos 1970. Suassuna pretendia criar arte erudita com base na cultura popular do Nordeste. Fosse na literatura, no teatro, na música, nas artes plásticas, na dança, no teatro, no cinema, na arquitetura. Eu percebi que o que fazia tinha o mesmo princípio, o de reler as receitas de pratos típicos do Nordeste através da metodologia da cozinha francesa e, além disso, me dei conta que o Movimento Armorial abraçou uma séria de artes, menos a culinária, e resolvi me juntar ao movimento. Dentro destes princípios, faço uma cozinha totalmente armorial, reconhecida inclusive por Manuel Dantas Suassuna, herdeiro do criador do movimento, como tal.