Quando o assunto é gastronomia, o nome do chef Ivo Faria é sempre lembrado por sua trajetória. Por duas décadas e meia, ele manteve, na Praça da Assembleia, o Vecchio Sogno, um dos mais importantes restaurantes da história gastronômica da capital mineira. Em entrevista ao Estado de Minas, em janeiro de 2021, Faria recordou com orgulho algumas barreiras quebradas pelo seu empreendimento. “O Vecchio Sogno foi a primeira casa com presença marcante do cozinheiro no salão. Foi o primeiro restaurante a ter sommelier.” A partir de hoje (6/3), o Instituto Ivo Faria começa a funcionar na Rua Modesto de Carvalho Araújo, 652, no Belvedere. Para os próximos meses, o chef pretende estender a ideia para a periferia de Belo Horizonte, formando mão de obra especializada para a gastronomia.
Como vai funcionar o Instituto Ivo Faria?
Serão dois formatos. O primeiro, no Belvedere, será aberto com turmas durante o dia e a noite para o "amador", aquele que não sabe cozinhar e quer aprender a fazer suas refeições ou preparar um cardápio para reuniões com os amigos. O segundo, um projeto que vai demandar um pouco mais de tempo e parcerias, será voltado para formação de mão de obra para o setor da gastronomia com alunos das periferias de Belo Horizonte. Para ser viabilizado, esse formato ainda precisa de apoio financeiro, principalmente. Já tenho algumas pessoas que estão interessadas em ajudar.
O senhor tem vontade de abrir um restaurante com o mesmo porte do Vecchio Sogno?
Chega! O instituto pode ser grande sem precisar de, por exemplo, ter a mesma dimensão física do restaurante, porque o objetivo – formar mão de obra qualificada que venha das periferias da cidade – é muito maior que isso. O instituto quer, entre outras coisas, melhorar o trabalho de quem, por exemplo, produz doces e salgados, mas sem produtividade. Queremos mostrar a essas pessoas como melhorar essa produtividade, como lidar com as finanças do negócio, como unir a produção caseira a outras atividades.
Mas o senhor não pretende abrir nem mesmo um restaurante menor?
No Belvedere, o instituto poderá funcionar sob reservas para até 40 pessoas. A ideia com esses eventos é captar recursos para manter o próprio Instituto Ivo Faria.
O senhor começou a trabalhar com gastronomia aos 14 anos. Hoje, aos 70, o que o levou a pensar na necessidade de formação de mão de obra?
Quando comecei no Senac, até a passagem de ônibus era subsidiada (Ivo morava no Bairro Primeiro de Maio, Região Norte de Belo Horizonte, e as aulas eram na Rua Tupinambás, no Centro). Hoje, não há incentivos para que a pessoa saia de casa para estudar. A maioria das escolas cobram e cobram caro. Está na hora de transferir conhecimento. Sempre pus a mão na massa, mas sei que uma andorinha só não faz verão. E já existem pessoas com disposição em colaborar com o instituto.
O custo de vida está realmente muito alto, o que onera a vida das pessoas..
Para tudo você tem gastos. Para se locomover até as escolas, para desenvolver o seu negócio...No passado, o Senac garantia até os deslocamentos. Hoje, você não tem nem mesmo uma escola de garçons.
Há dois anos, o Vecchio Sogno, seu restaurante que fez história na gastronomia da capital mineira, por 25 anos, encerrou as atividades...
Mas ao longo desses dois anos parei só mesmo no momento mais crítico da pandemia quando todos também pararam. Depois disso, participei de festivais e eventos. Trabalhei também com minha filha (Naiara Faria) no La Palma, restaurante que funciona há 10 anos no Bairro Aeroporto, na Pampulha. Lá tem uma cozinha de produção usada para atender o cardápio dos meus eventos.