Bem antes de cruzar o Atlântico e desembarcar no Brasil, o chef português Cristóvão Laruça dividia-se entre arquitetura e a música. Hoje, 18 anos depois de começar sua trajetória em Minas Gerais, reconhece nos ofícios anteriores a influência como chef. "Eu jamais seria o mesmo cozinheiro se não tivesse sido arquiteto antes", afirma.
"Essa relação de projetar algo antes de executar me moldou para a cozinha e é fundamental durante todos os meus processos. É impressionante como a parte criativa dessas duas áreas são parecidas", afirma.
Se na arquitetura Cristóvão precisa ter um vasto repertório de materiais que podem ser utilizados para uma criação, na gastronomia, reconhece, "precisa ter um enorme conhecimento acerca dos ingredientes, combinações de sabores e até o senso estético para garantir uma combinação que seja harmônica em sabor, conteúdo, história e identidade".
Ele lembra que é do tempo em que todos os escritórios de arquitetura produziam maquetes, o que fez por muitos anos. "Brinco que continuo trabalhando com criação, mas a parte boa é que hoje eu posso comer as minhas maquetes no final."
A relação com a música vem dos tempos em que foi assistente da pianista Maria João, com quem teve a oportunidade de rodar o mundo e, como reconhece , frequentar o universo da música clássica acrescentou visões e perspectivas diferentes no seu cotidiano e no seu trabalho como cozinheiro.
"Ao criar um menu degustação, por exemplo, enxergo aquilo como uma peça de música. Ao desenvolver uma peça de música clássica, o compositor consegue direcionar para quem irá executar qual será o andamento. Isso é classificado como o grau da pulsação na música, que é o que determina o ritmo a ser seguido pelo intérprete", diz Laruça.
"A minha intenção é que os pratos façam uma sequência complementar, sendo capazes de alterar o estado de espírito e de sensações das pessoas, assim como a música é capaz. Seguindo essa lógica, a minha ideia é que o menu desperte nas pessoas sensações diferentes, mas complementares, como expectativa, alegria, surpresa, euforia, melancolia, contemplação e até o medo. Eu vejo o menu degustação como uma experiência que vai sendo conduzida de forma a quebrar o senso comum, provocando, instigando, causando alegrias e até alguns desconfortos necessários no público, agregando uma vivência única e memorável, assim como acontece com a música."
A Fazenda Cervejeira, que você assumiu, é seu quarto restaurante. Qual o balanço de sua carreira como chef, lembrando que, antes de atravessar o Atlântico, sua formação era de arquiteto?
Cheguei ao Brasil há 18 anos, sem conhecer ninguém, e posso garantir que este país foi e continua sendo muito generoso comigo. O balanço que faço de todos esses anos aqui é muito positivo. Vim inicialmente para a Bahia, mas, aos poucos, fui me estabelecendo em Belo Horizonte, onde escolhi viver. Meu primeiro restaurante, o Caravela, ficava a 35 km da capital, em Casa Branca. Depois, diante da repercussão positiva, fomos convidados a vir para o Museu Histórico Abílio Barreto. O restaurante conquistou alguns prêmios ao longo desses anos, como o reconhecimento conferido em 2018 pela Taste Portugal, entidade criada pelo governo português, classificando-o como um dos melhores restaurantes portugueses do mundo. Recentemente, levamos o Caravela para o Diamond Mall e estamos superfelizes com a repercussão. O Capitão Leitão também contou com uma acolhida muito especial por parte do público mineiro. Hoje ele ocupa o segundo andar do Museu Histórico Abílio Barreto. Essa tradição de consumir a carne de porco e o leitão faz parte das nossas culturas. Já o Turi é um marco na minha carreira justamente em função desse caráter completamente autoral da gastronomia que executo lá. Foi um projeto muito audacioso, mas também muito necessário para minha realização como criador. Sou completamente movido a desafios.
Como você enfrenta a resistência do público em frequentar os restaurantes em shopping centers, mesmo que tenham assinatura dos grandes chefs?
Tem sido uma agradável surpresa poder contribuir para reverter essa imagem entre os mineiros. A gente já vem apostando em shoppings desde o Turi e temos obtido êxito nesta empreitada. O que observamos agora é a chegada de restaurantes com boa gastronomia nos shoppings e não restaurantes de shopping. É uma tendência cada vez maior para o Brasil, assim como já acontece no Sudeste Asiático e também na Europa. Um shopping oferece uma série de comodidades que um restaurante de rua não oferece, que vão muito além da segurança. Além disso, é bom perceber como o público belo-horizontino vem aderindo bem a este formato. Mas é importante ressaltar que o sucesso dessa recepção também é mérito do nosso projeto arquitetônico, que foi desenvolvido pelo arquiteto português (também radicado em BH) José Lourenço, em parceria com a Multiplan. Ele foi pensado como uma grande varanda, com janelões em vidro com vista para a cidade.
Como é comandar casas com perfis tão diferentes? O Caravela é português, o Capitão Leitão tem o porco como matéria prima, o Turi e agora a Fazenda Cervejeira.
O maior desafio, na verdade, é manter e sustentar esses conceitos, cada um com a sua especificidade. Apesar de serem casas completamente diferentes, buscamos trabalhar com um padrão de atendimento que é comum a todas. Conseguir transmitir a essência de cada uma das casas para a equipe responsável por conduzir cada uma das áreas é uma tarefa incessante e que me exige bastante esforço e dedicação. Faço questão de acompanhar a rotina de todos os restaurantes, frequento todas as minhas casas diariamente e estou muito próximo de todas as lideranças a todo instante. Também faço questão de estar no salão e de acompanhar os feedbacks dos clientes.