Chefs usam ingredientes mineiros na preparação de pratos estrangeiros

De cá e de lá: técnicas, ingredientes e receitas se misturam na cozinha mineira contemporânea, independentemente da bandeira do restaurante. Veja, por exemplo, um clássico da cozinha francesa: o suflê, que tem casa especializada em Belo Horizonte, o restaurante Taste-Vin, fundado por Rodrigo Fonseca na década de 1980. Por aqui também, desde o século passado, encontramos a culinária típica italiana, árabe e chinesa, entre outras. Mais recentemente, a japonesa e até a peruana – país cuja gastronomia vem conquistando admiração no mundo todo –, com restaurantes como o Astridy Gastón, o Central e o Maido, eleitos entre os melhores do mundo por publicações especializadas como a revista britânica Restaurant.

Um dos primeiros a investir em um restaurante com sotaque francês na cidade, Fonseca, referência desde então, disse que inaugurou o projeto de forma despretensiosa. “Começamos com seis sócios. Já era um cliente contumaz de restaurantes locais e, quando viajava, sempre gostei de cozinhar, fiz curso livre com a Bernadette Bahia Mascarenhas, a famosa Dadette – especialista em cozinha francesa, italiana e oriental, que formou muita gente e foi superimportante para o desenvolvimento da gastronomia em BH. Na época, buscava alternativa compatível com a profissão de engenheiro, que exercia durante o dia, e, assim, abrimos o Taste-Vin, um restaurante bem pequenininho. Um projeto despretensioso”, lembra Fonseca.

Ele conta que se inspirou em casas como o Buona Távola (italiano, sob o comando de Cantídio e Edmundo Lanna), “pequeno, aconchegante e que vivia cheio”, e no conceito de bistrô para caracterizar o negócio. Para fazer o suflê com excelência, passou alguns dias na cozinha do Marcel, em companhia do chef Jean Durand, “na primeira vez em que entrei em uma cozinha de restaurante, cerca de seis meses antes de abrir o Taste-Vin”.

Desde então, o restaurante, eleito diversas vezes o melhor francês da cidade, por publicações especializadas, incrementou o cardápio com muitas outras opções para além do clássico – que apresenta inclusive sabor de terroir mineiro, com queijo da Serra do Salitre e pimenta dedo-de-moça –, e se especializou também na oferta de vinhos, com a montagem da primeira adega de BH, rica em abrangência. “Com o tempo, percebi que não gostaria de ser conhecido como restaurante do suflê. Então, continuei minha jornada de aprendizado, com treinamentos em São Paulo, no Rio de Janeiro e também na Itália e nos EUA, além de outros países. Também recorri à Dadette algumas vezes, ao mesmo tempo em que fomos introduzindo entradas, outros pratos principais e sobremesas para chegar ao cardápio de hoje, que inclui galinha-d’angola, peixes de carne branca, cordeiro, coelho, saladas variadas, entradas quentes e frias, e por aí vai.”

Durante a trajetória, o chef revela ter crescido junto ao desenvolvimento da gastronomia em Minas e no Brasil, “cena que evoluiu bastante, e conta, hoje, com restaurantes mais sofisticados e variados”, aponta. “Hoje, as pessoas conversam cada vez mais sobre experiências culinárias, vinhos, vinícolas, buscam informação e estão mais exigentes, o que é excelente para uma formação de qualidade e melhorias que favorecem o desenvolvimento da gastronomia mineira e brasileira como um todo.”

Italiano

Natural de Veneza, Massimo Battaglini chegou a BH depois de uma viagem de mochilão, descendo do México, e aqui criou raiz. “Ganhei filhos, amigos e até um time de futebol, o Galo”, diz. Com o dólar equivalente a R$ 1, na época, percebeu a oportunidade de trabalhar com a importação de vinhos, em sociedade com o amigo Julio Mattiazzi. Dali começaram a improvisar o serviço e não teve jeito: inauguraram a cozinha, a princípio com pratos de massas e sanduíches servidos sobre as caixas da bebida. Nomearam a casa de Osteria Mattiazzi, atualmente referência em cozinha italiana, que conta com a participação de pequenos produtores locais na elaboração de receitas, numa valorização do conceito km 0, do território.

  

“Trabalhamos com artigos de fazenda, flor e cristais de sal, charcutaria e mel. No serviço, valorizamos a madeira, a cerâmica e a pedra-sabão. A gastronomia derruba barreiras, de lá e daqui, buscando oferecer uma experiência cada vez mais genuína e rica de intercâmbio, pesquisas e cultura”, diz, contando que, em novembro, trará trufas para o restaurante. “Até para entender a sua cozinha, é necessário saber de outras. Hoje, acredito que as pessoas querem comer melhor, que a fase do supermercado perde força para a culinária artesanal.”

Japonês

Chef do Udon, Marcelo Santana, mais conhecido como Marcelo San, é um carioca que trabalha na cozinha nipônica há 32 anos, “uma época em que não havia escolas especializadas”, conta. Aportou aqui quando foi localizado por um empresário da cidade pelo Orkut (rede social anterior ao Facebook) e iniciou a trajetória local no Sakê (já extinto), num período em que a culinária japonesa na capital mineira era ainda “muito básica”, aponta. “Ninguém usava maçarico, por exemplo.”

 

Um tempo depois, assumiu a cozinha do Udon, e chefia a casa do bairro Belvedere, “onde o pessoal procura sushi de foie gras combinado com vieiras e tartar de atum, além dos sushis, sashimis e makis especiais que combinam molhos diferentes”. Da cozinha mineira, herdou a couve, que usa “bem fina e frita no maki hot philadélphia”, além de alguns brotos na finalização de pratos. “O mineiro abraçou completamente a cozinha japonesa, o que interfere diretamente na qualidade da matéria-prima que recebemos.”

Peruano

De férias em BH, Pierre Sablish veio para visitar ex-alunos, mas acabou sendo convidado para conhecer o Inka (ainda no período da primeira administração), o primeiro restaurante peruano da cidade. Desse primeiro contato, acabou contratado para temporadas na casa, já instalada no endereço atual, no bairro Luxemburgo. Entre idas e vindas, está como residente há um ano e meio. Lá, conta que o clássico ceviche é o carro-chefe, mas que também fazem sucesso o arroz com pato (que leva coentro e cerveja) e a carta de drinques à base de pisco (destilado da uva). Peixe branco, salmão, atum e frutos do mar são os ingredientes mais usados na cozinha, “que não deixa de ter alguns elementos em comum à mineira”, principalmente os pratos cozidos (guisados) e ingredientes como milho e pimenta dedo-de-moça.

No entanto, já aproveitou o intercâmbio para conhecer algumas riquezas típicas da terra, como couve, quiabo e ora-pro-nóbis. “O intercâmbio culinário é muito importante para que cada cozinha continue crescendo e ganhando em riqueza de produtos e de técnicas. A culinária peruana cresceu quando começou a mostrar seus produtos típicos e acredito que Minas deve fazer o mesmo para ser mais e mais valorizada no mundo”, afirma.

 

Receita: Suflê de queijo Minas Serra do Salitre com pimenta dedo-de-moça

Restaurante Taste-Vin

 

Ingredientes: 20g de manteiga, 250ml de molho béchamel de suflê (40g de manteiga, 2 colheres de sopa de farinha de trigo especial, 1 litro de leite), 160g de queijo canastra Serra do Salitre curado por 30 a 60 dias, ralado grosso, 2 colheres de sopa de farinha de trigo especial, ½ fava de pimenta dedo- de- moça, sem sementes, fatiada finamente, 1 gema, 3 claras, 1 colher de chá de parmesão ralado finamente, pitada de sal.

 

Modo de fazer: O béchamel de suflê - Ferver o leite. Ao mesmo tempo, aquecer a manteiga e a farinha, misturando.

Incorporar a farinha ao leite e ferver por 2min, mexendo sempre. Reservar. O suflê - Refogar na manteiga o queijo até começar a derreter. Acrescentar a farinha e mexer cerca de 2min. Colocar as claras para bater. Acrescentar ao queijo o béchamel, a pimenta e o sal e deixar ferver, mexendo sempre. Acrescentar a gema, mexendo, e deixar engrossar. Tirar do fogo e incorporar delicadamente as claras batidas em neve firme. Colocar em uma cumbuca untada de manteiga e levar ao forno a 240 ºC por 10min. Servir imediatamente. 

 

Cinco anos de Madrid Fusion

Chef Edson Puiati 

 

“Em 20 de janeiro 2018 comemoramos, com muito orgulho, cinco anos de participação mineira no Madrid Fusion, um dos maiores eventos mundiais de tendências da gastronomia. Recordo dos preparativos, das filmagens que fizemos em várias regiões de Minas com o objetivo de mostrar nossa cultura alimentar e nossos costumes além das montanhas. Naquele momento não estávamos apenas representando os mineiros; compreendíamos a necessidade de mostrar a cultura alimentar de nosso país. Ansiedade aliada a uma alegria profunda. A equipe foi dividida entre o poder público e a iniciativa privada. Providenciamos insumos, decoração, material institucional – tudo para oferecer um verdadeiro show de cultura, cheiros e gostos da nossa gastronomia mineira e brasileira. Em nossas mãos estava a responsabilidade de falar por Minas Gerais e pelo Brasil.

 

A história começa em 2012, quando os idealizadores do Madrid Fusion – Sra. Lourdes Plana e o jornalista Carlos Capel – desembarcaram em Minas Gerais para conhecer Belo Horizonte e algumas cidades do interior. A exemplo do que ocorre com a maioria de nossos visitantes, eles se encantaram com o que viram por aqui: o Mercado Central, diversos restaurantes e as belezas de algumas cidades do interior, como Tiradentes. Em Belo Horizonte, o casal foi recebido para um almoço no Palácio da Liberdade pelo então Governador do Estado Antônio Anastasia, um almoço preparado por mim e mais 14 chefs. Preparamos um cardápio tipo menu degustação de iguarias de nossa terra, ao final Capel disse: “encontrei uma cozinha muito leve, com pouca gordura, o que é muito importante para a modernidade de uma cozinha”. – Neste momento consolidou-se a presença de Minas Gerais no Madrid Fusion 2013. E esse marco foi o ponto de partida para uma nova era na história de Minas e do Brasil e para o crescimento e a valorização da gastronomia. 

Lá, ao lado dos mais importantes e renomados chefs do mundo, me lembro de frase emocionante que ouvi do chef Juan Mari Arzak quando fazíamos uma canjiquinha com costelinha e um mingau de couve, o famoso bambá de couve: “essa comida tem cheiro de infância, me fez lembrar a infância”. Nossa comida é essencialmente memorável, é rica, passa de geração a geração, tem personalidade. Nossas frutas, nosso café coado no mancebo dentro da feira exalava aromas únicos que atraía pessoas, jornalistas e chefs de todos os cantos. Foram momentos ímpares para nossa história.

A partir daí, eventos internacionais passaram a fazer parte do rol de convites dos chefs, nossa cultura gastronômica ganhou visibilidade nas mídias nacionais e internacionais e em todas as redes sociais. Foi criada a Frente da Gastronomia Mineira (com a participação das esferas pública e privada e dos segmentos representados pelos profissionais), o nascimento de novos eventos gastronômicos que valorizam a comida e a cultura mineira. O intercâmbio entre chefs foi potencializado devido aos contatos realizados durante o Madrid Fusion. Outro ponto relevante foi o aumento do número de estudantes de Gastronomia, a criação de novos cursos a partir de uma demanda de jovens e futuros chefs que acreditam na gastronomia do país. Minas passou a atrair estudantes de outros estados, como Rio de Janeiro e Goiás. Mas creio que o legado mais importante foi a autoconfiança que todos nós, professores, cozinheiros e chefs, ganhamos em relação ao nosso terroir. Ter orgulho da cultura, do modo de fazer, dos produtos e da nossa gente é o melhor legado. 

Mas é preciso evoluir ainda mais, nas técnicas, tecnologias, e principalmente nos ingredientes, que fazem a diferença nos nossos pratos. Entender cada região do nosso Estado e separar destas terras o que elas têm de melhor para nos oferecer. Hoje conseguimos incomodar pela maestria de nossos ingredientes, um estado que possui quase todos os biomas do mundo, buscando ser a melhor gastronomia do país.”