É difícil de imaginar uma família mineira que não tenha uma receita de doce de leite no caderno de receitas da vovó. Seja no formato pastoso ou mesmo em cubinhos, a iguaria faz parte da gastronomia do estado, remetendo às tradições interioranas de Minas Gerais. O problema é que a vontade de devorá-lo com queijo ou de saboreá-lo depois do almoço nem sempre condiz com a disponibilidade de algum parente de pôr em prática os dotes culinários. No vocabulário do economês, diria ser a demanda muito superior à oferta. Assim sendo, diante da reduzida margem de lucro da cadeia leiteira, o beneficiamento do produto pode ser a solução para aumentar a rentabilidade da propriedade rural, transformando o líquido branco em um valioso doce artesanal.
Em Minas Gerais, o produtor tem comercializado o litro do leite por R$ 1,0647 (em julho), segundo números do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada da Universidade de São Paulo (Esalq-USP). A remuneração é considerada satisfatória pela cadeia, uma vez que até 2012 não ultrapassava a marca de R$ 1. Para obter um quilo do doce, precisa-se aproximadamente 2,5 litros de leite, além de açúcar e bicarbonato. Portanto, o investimento é de R$ 2,65, fora os gastos com outros ingredientes e a embalagem. Juntos, a conta não ultrapassa R$ 5. Ao consumidor, o quilo do doce sai por
R$ 20 – 400% acima do total gasto.
Ainda é fundamental ter uma sala de fabricação e envase manual, diz o professor da UFV. O espaço permite ao produtor usar as boas práticas necessárias para ter um doce artesanal com padrão industrial. Entre outros, Antônio de Carvalho indica a necessidade de se esterilizar e eliminar todos os resíduos dos potes antes do envase. E mais: para ter longa vida nas prateleiras não pode ter mofo, cristais e separação de fases. “Para fazer o doce, tem que ter ciência. Se não, era só pegar a receita da avó e repeti-la, mas aí não vai ter o padrão. É preciso ter um produto idêntico, mesmo que artesanal”, afirma o professor.
Outro importante detalhe para o sucesso do doce é a coloração. Ao longo dos anos, em Minas Gerais, prevaleceu o doce de leite pastoso mais claro. O mercado atual, diz Carvalho, tem buscado o produto mais caramelizado, uma tonalidade um pouco abaixo da encontrada na Argentina e no Uruguai – os dois maiores exportadores do mundo. Com uma ressalva: nos países vizinhos, corante de caramelo, mais bicarbonato e aroma de baunilha são acrescentados à receita.
É possível agregar ainda mais valor acrescentando outros sabores ao doce. Exemplos de mesclas que podem ser usadas são maracujá, café, amendoim e chocolate. O produto ganha valor de mercado e pode ser vendido por preços mais altos. Durante a tradicional Semana do Fazendeiro de Viçosa, os professores da universidade ministram curso gratuito sobre a produção do doce de leite.
Em Paraopeba, na Região Central de Minas Gerais, o proprietário do restaurante Leite ao Pé da Vaca aproveita o leite produzido na fazenda para ofertar produtos caseiros para os clientes. O doce de leite é um dos carros-chefe. O quitute é vendido em variados formatos. Segundo o gerente, Rafael Marinho, por semana, são processados, aproximadamente, 150 quilos de doce. “O leite bruto não teria tanta saída, o que implica em possíveis perdas. Poderia negociar com grandes empresas, mas o lucro é menor”, explica. Transformado em doce, é possível faturar 100% sobre o custo total. Hoje, os produtos feitos na roça (doces, linguiça, pães, queijos e outros) respondem pela metade do faturamento do empreendimento. O restante é referente ao restaurante e à lanchonete.
Boas práticas A fazenda segue à risca todas as instruções citadas pelo professor Antônio de Carvalho. Marinho acrescenta um fator fundamental à produção de um bom doce: a qualidade do leite. As mesmas boas práticas precisam ser adotadas na fazenda para a captação do líquido. “Leite ruim talha, perde”, diz. No restaurante, entre as normas sanitárias seguidas pela doceira Maria Antônia, estão o uso de toca; de tacho de cobre para não ter resíduos e de pedra de ardósia para manusear o doce em cubos. “É preciso mesclar o sabor de uma receita caseira com o que o mercado exige. Muito lugar produz em fundo de quintal”, afirma Marinho.
Todas as questões citadas pelo professor da UFV estão diretamente ligadas à gestão do produto. O diretor-executivo do Sindicato da Indústria de Laticínios do Estado de Minas Gerais (Silemg), Celso Costa Moreira, considera ainda ser um problema a ser solucionado a necessidade de o produtor tratar a fazenda como a uma empresa. “É normal fazer um doce excelente, que todos elogiam – familiares e amigos –, mas, quando saio para o mercado, me deparo com obstáculos a serem superados”, afirma.
A lista de desafios vai desde o preço possível para o produto ao volume demandado por ele no mercado. O executivo ressalta que o doce de leite é uma iguaria tipicamente regional, com produção pulverizada, ou seja, não há uma grande empresa que tenha o doce como produto principal.