Os ingredientes

• 400g de patinho bovino
• 200g de mandioca amarela cozida
• 80g de cebola amarela
• 100ml de vinho tinto
• Óleo
• 2 dentes de alho
• 1 porção de alho crocante
• 1 folha de louro
• Meia xícara de manteiga de garrafa
• Meio molho de salsinha
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes do mirepoix

• 2 talos salsão fresco
• 300g de cebola
• 1 alho-porró
• 300g de Cenoura
• 150g de cogumelo champignon (opcional)
• 100g de manteiga
• 2l de água

Modo de fazer o mirepoix
Cortar todos os ingredientes em um mesmo padrão de tamanho e refogar rapidamente com manteiga, cobrir com água e deixar cozinhar por 40 minutos.

Ingredientes do roux escuro

• 400g de manteiga
• 400g de farinha de trigo

Modo de fazer o roux
Dissolva a manteiga em uma panela e acrescente a farinha de trigo de imediato. Em fogo baixo, vá mexendo até ficar homogêneo. deixe cozinha sem parar de mexer por 10 minutos.
Esta mistura serve para espessar o molho do cozimento.


OS SEGREDOS DA CARNE

Corte a carne em cubos e tempere com sal e pimenta do reino e deixe descansar por 20 min. Refogue a mesma em uma panela de pressão com óleo de soja até dourar, adicione cebola e água para cozinhar, deixe por 30 min. Após iniciar a pressão, retire e leve para gelar.

>> Para o molho
Doure bem as aparas de carnes com mirepoix e vinho tinto, coloque o caldo do cozimento da carne e uma folha de louro, deixe cozinhar até reduzir 30%, faça um roux escuro e adicione ao caldo após ser coado para engrossar o molho, deixe cozinhar por 15 min em fogo baixo, corrigir o tempero.

>> Montagem
Leve a carne ao forno em temperatura acima de 200º e deixe dourar, aqueça o molho e coloque a carne para ferver já na louça em que será servido vá virando para que o molho reidrate a carne, aqueça a parte a mandioca bem cozida e regue com manteiga de garrafa. Salpique alho crocante e salsa repicada, conforme a foto.

Fonte: chef Luciano Avellar, chef de cozinha executivo do Senac.