Agora, imagine você poupando seu rico dinheirinho para poder sentir todas as experiências sensoriais de um autêntico kobe beef, ou qualquer outro corte do Wagyu, e, na hora H, a carne não é nada daquilo que você esperava? Pois, foi para resguardar a boa fama de seu produto que a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (ABCBRW) criou um programa de certificação oficial para a carne da raça. Assim, a entidade definiu os requisitos como idade, o sexo e a cobertura de gordura para os animais serem certificados.
De acordo com o veterinário Paulo Vicente Costa, mestre em produção animal e coordenador dos protocolos de rastreabilidade da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), representantes da Associação estão presentes em todos os abates, e verificam se o animal cumpre todos os requisitos necessários para a certificação. Até mesmo quando a carne é processada para fazer hambúrguer, a verificação é feita para assegurar que a receita utiliza exclusivamente matéria prima certificada.
RAÇA PURA Essa carne ganha a etiqueta de certificação no rótulo, que, além de garantir que o animal foi abatido dentro das condições determinadas pela associação (idade, sexo e cobertura de gordura), informa se o animal é puro ou um cruzamento (aceito quando até 50% do sangue é de Wagyu). O animal puro tem a carne mais valorizada, porém, os cruzamentos com outras raças (como o Angus ou o Nelore) agregam características que o Wagyu não tem, o que pode tornar o manejo do animal mais fácil. “Cruzando com o Angus, por exemplo, o animal gerado tem maior rendimento de carcaça e mais peso”, explica.
Outra forma encontrada para garantir a qualidade da carne do Wagyu foi verticalizar a cadeia produtiva. Do molde tradicional onde o produtor vende os animais para o frigorífico, que por sua vez vende para o varejo, que é o elo com o consumidor final, os criadores da raça japonesa contratam o frigorífico como um prestador de serviço. Assim, o frigorífico abate o animal, retira os cortes e devolve o produto.
“Nós sabemos que a maior fatia do lucro fica com quem está mais perto do consumidor final. Porém, para executar a última etapa da cadeia produtiva é preciso que o produtor invista em câmaras frias, logística, transporte e divulgação”, explica Costa, que cita como exemplo a fazenda Estância Bosque Belo, em Boituva (interior de SP), que abate os animais em frigoríficos próximos e vende o produto em seu site.
QUALIDADE Segundo Costa, antes não era assim. “O frigorífico recebia os animais, identificava e colocava o nome da raça no rótulo. Mas ali, por exemplo, podia ter um animal de determinada raça, porém, velho, de descarte. Aí a pessoa comeria aquela carne de baixa qualidade e acharia que é característico da raça”, conta o veterinário, acrescentando que a base jurídica necessária para mudar esse quadro começou a ser construída a partir da Lei da Rastreabilidade, em 2009, que teve intensa participação da CNA.
Já o CNA cuida da gestão das informações geradas no processo da certificação. Durante a etapa de abate, a entidade recebe todas as informações, como o número de animais que entraram no frigorífico e os que foram certificados por atenderem às especificações. Depois, é gerado um relatório do abate, no qual consta a quantidade de animais abatidos, justamente para saber o número máximo de peças que podem ser geradas. Por exemplo, se foram abatidos 30 animais, o número máximo de peças de picanha que podem existir são 60. O relatório pode até apontar que existem menos de 60 peças, já que pode ter algum erro no processo, mas nunca a mais.
De acordo com o coordenador, a certificação não estabelece os cuidados necessários para o trato com os animais, visto que os produtores brasileiros já são altamente especializados, tendo conseguido replicar a mesma alimentação que dão aos animais no Japão. Na Estância Bosque Belo, os animais escutam até música clássica.
Uma característica específica do Wagyu é o elevado tempo de confinamento dos animais, que é de 360 dias, enquanto um Nelore fica confinado por 90 dias. Alguns produtores enviam um especialista para orientar a equipe do frigorífico. Eles aproveitam para anotar as características da carne e o grau de marmoreio, que varia em uma escala que vai de 0 a 12, onde 12 é o grau máximo. Alguns criadores brasileiros já alcançaram o grau 8.
Selo de sustentabilidade
Uma parceria entre a Associação Brasileira de Angus e a TÜV Rheinland acaba de criar uma certificação para a emissão de um selo de sustentabilidade. De acordo com Guilherme Beil, gerente operacional na TÜV Rheinland, este novo selo complementa o Programa Carne Angus Certificada, mais voltado para a indústria frigorífica. “O Selo Angus de Sustentabilidade está focado nas propriedades rurais, que é o início do processo. Com esses dois programas, agora conseguimos certificar nosso produto de ponta a ponta, do pasto ao prato”, explica Beil.
A ideia é chancelar as propriedades comprometidas com as boas práticas voltadas à preservação do meio ambiente e bem-estar dos animais. Para o gerente operacional, esses valores são uma demanda dos consumidores e do mercado internacional, principalmente da Europa. Além disso, eles agregam valor ao produto. Beil acaba de concluir um MBA relacionado à percepção do consumidor. “Ele vê importância nesse tipo de certificação e está interessado em pagar mais por um produto que tem selo de sustentabilidade. Mas é um nicho de mercado, formado por consumidores de poder aquisitivo acima da média, que não enxergam o produto como uma commodity, mas como um produto gourmet”, esclarece.
A certificação foi baseada em seis pilares: sustentabilidade, bem-estar animal, responsabilidade social, biossegurança, sanidade e rastreabilidade. “O protocolo foi uma customização baseada nas normas que já existiam no mercado para cada um desses pilares com base no que esse nicho de mercado exige”, explica Beil. O produtor que se interessar pelo selo de sustentabilidade pode entrar em contato com a associação, que realizará uma visita técnica para ver se a propriedade atende às premissas básicas para a implementação, que é a rastreabilidade dos animais e se os mesmos têm ao menos 50% de sangue Angus. Se atender a essas premissas, a propriedade passa pela auditoria.
PREMISSAS Durante esse processo, no campo da sustentabilidade serão analisadas questões como o que é feito com as embalagens de agrotóxicos e medicamentos, se a propriedade tem plano ambiental ou cadastro ambiental. Quanto ao bem-estar animal, são analisadas as condições das instalações, se podem causar alguma injúria ao animal, a alimentação e o manejo dos animais, como os animais são embarcados, se utilizam choque elétrico, e se estão limpos. Na sanidade, são verificadas a aplicação de medicamentos, se existe um plano assinado por um veterinário e se a propriedade conta com um veterinário em seu quadro de funcionários.
Quanto à responsabilidade social, são analisadas as condições do trabalhador: remuneração, descanso semanal, condições mínimas de moradia, saneamento básico, se é registrado, se a empresa está na lista suja do Ministério do Trabalho, se utiliza mão de obra infantil ou em condições análogas à escravidão. Na rastreabilidade, a propriedade precisa estar dentro do Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV). Na biossegurança, verifica-se, por exemplo, se são utilizados medicamento nas rações. Para ser certificada, a propriedade precisa ter pontuação mínima de 75% em cada um desses pilares. De 75 a 85 pontos, a propriedade é certificado com selo nível 1; de 86 a 95 pontos, selo nível 2; de 96 a 100 pontos, selo nível 3, e entra para uma lista divulgada pela associação, que reconhece os melhores produtores.
Beil observa que esses cuidados podem impactar também na qualidade da carne. “É comprovado que animais que não foram expostos ao estresse tendem a ter carne de melhor qualidade, já que o estresse libera um hormônio que tende a deixar a carne rígida. Se o profissional não tem boa prática para vacinar, pode-se criar um abcesso, que lá no fim do processo precisará cortar um pedaço da carne”, explica.
O projeto-piloto da certificação foi feito na Fazenda Santa Mônica, localizada no município de São João da Ponte (MG). Por ser tão recente, ainda não é possível saber a demanda dos criadores para obter o selo de sustentabilidade. “O principal ganho é um retorno de qualidade e evolução da gestão da propriedade, além de conscientizar o produtor e o frigorífico de que isso é importante para o futuro. Trata-se de um viés mais social que econômico”, conclui Beil.