O cogumelo ganha adeptos e se torna mais presente no prato dos apreciadores da comida saudável. Com o crescimento dos segmentos de consumidores vegetarianos e veganos no país, têm aumentado as participações do cogumelo-de-paris, shiitake, shimeji, portobello e funghi secchi, a turma dos queridinhos da gastronomia. No entanto, a fama de produto venenoso e perigoso que ainda persegue esses fungos impede que mais pessoas usufruam dos seus benefícios, como doses de fibras, proteínas, vitaminas e minerais.

Os cogumelos nunca faltaram no cardápio da ceramista Sônia Imanish, de 60 anos. Filha de japoneses, ela nasceu no Brasil, mas como seu pai era funcionário de uma empresa com matriz no país oriental, só a partir dos 7 anos começou a falar português. “A nossa convivência até então era praticamente só com japoneses”, lembra. Junto da língua e dos costumes da terra natal, o ingrediente básico da cozinha nipônica acompanhou a família. “É como se fosse o tempero de alho comum nos lares de todo o Brasil”, compara Sônia.

Naqueles tempos, era quase impossível encontrar o alimento fresco. “Usávamos sempre os cogumelos desidratados que, uma vez colocados na água, eram hidratados com facilidade”. Em casa, Sônia alterna pratos brasileiros e japoneses, mas garante que nunca falta o cogumelo, fresco ou desidratado. Eles são preparados ensopados, em salada, ou assados na manteiga.

Iamanish acredita que em breve a iguaria se tornará popular no país. “São muitos os cultivadores e a ampliação de ofertas em restaurantes vegetarianos e veganos tem tornado o cogumelo mais conhecido”, mesmo reconhecendo que os preços ainda são “um tanto salgados”.

Estudo conduzido por pesquisadores na Universidade Nacional de Cingapura – tendo como amostragem  663 chineses com mais de 60 anos que tiveram a alimentação e o estilo de vida acompanhados entre 2011 e 2017 –, constatou que, quanto mais cogumelos as pessoas comiam, melhor era o desempenho delas em testes de raciocínio e processamento. Um antioxidante encontrado nos cogumelos teria o efeito de proteger o cérebro.

Os pesquisadores descobriram que o consumo de duas porções de cogumelos por semana reduziu as chances de comprometimentos cognitivos leves em 50% na comparação com pessoas que comeram menos de uma porção na semana. No entanto, mesmo com os resultados, ainda não é possível provar uma relação causal direta entre o consumo de cogumelo e a melhora das funções cerebrais. O estudo foi publicado no Journal Alzheimer's Disease (https://content.iospress.com/articles/journal-of-alzheimers-disease/jad180959).

A nutricionista Juliana Nakabaiashy confirma que os cogumelos são ricos em proteínas, fibras e micronutrientes, portanto, indicados para quem aprecia a variedade na alimentação e gosta de provar novos sabores. “O cogumelo não faz parte da tradição do prato do brasileiro, mas tem ganho força nos últimos anos. Há muitas pessoas, inclusive, cultivando o fungo em casa. Quem for alérgica não deve consumir”, alerta. Ela recomenda que o consumidor se informe sobre a procedência do produto e confira o selo de inspeção na embalagem. 

 

Juliana Nakabaiashy destaca que o cogumelo é versátil e pode ser incluído em muitas preparações ou mesmo ser servido sem acompanhamentos, como nos restaurantes japoneses. “Quem deseja começar a ser arriscar a provar esse fungo especial e tão glamourizado no mundo vegetariano e vegano, sugiro incluir em pratos como risoto, massa ou como acompanhamento de um peixe.”

Uma dica para os novatos nessas combinações é começar pelos cogumelos mais comuns, como os cogumelos-de-paris, shimeji e shiitake, variedades que já caíram na preferência dos brasileiros, os mais consumidos. Com a criatividade dos chefes de cozinha, é possível experimentar receitas inovadoras, a exemplo dos tradicionais pratos mineiros canjiquinha e frango com quiabo revisitados com acréscimo de cogumelos.

 

» Champignon-de-paris – Tem diversos tamanhos e maturações, sendo a mais comum na forma de botão. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Tem sabor suave e adocicado, textura crocante, quando cru, e macia, quando cozido. Em preparações, pode ser utilizado cozido, assado, em saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.

» Shiitake – Tem um chapéu com diâmetro médio de 7cm, coloração castanho-escuro, polpa firme e sabor intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada em seu cultivo. É muito usado em pratos orientais ou como acompanhamento em molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes.

» Shimeji – É um pequeno cogumelo que, geralmente, brota em cachos, tem sabor leve e adocicado e é muito apreciado na gastronomia internacional. Pode ser consumido in natura ou cozido, em preparações como carnes, sopas, cozidos, salteado, marinados, empanados, refogados e saladas.

Receitas elaboradas pela chef de cozinha Danielle Blanquez Massa, parceira da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA).

1 cebola grande, 4 dentes de alho, 4 colheres de óleo de soja, sal e pimenta a gosto, 200 gramas de canjiquinha, 1 litro de caldo de legumes, 2 folhas de louro, 100 gramas de bacon em cubos, páprica ou colorau a gosto, 4 tomates maduros sem sementes em cubos, ½ pimentão verde em cubos, pimenta biquinho a gosto, 200 gramas de cogumelos portobello, 200 gramas de cogumelos shiitake, suco de limão a gosto e cheiro-verde a gosto

Lavar a canjiquinha e deixar de molho por uma hora em água fria. Numa panela, refogar metade da cebola e metade do alho, juntar a canjiquinha, as folhas de louro e o caldo de legumes, temperar com sal e a pimenta e cozinhar até ficar macia. À parte, dourar o bacon, juntar o restante da cebola e do alho e deixar até dourar. Acrescentar o pimentão e o tomate e deixar cozinhar até formar um molho. Adicionar os cogumelos picados em 4 partes (ou mais porções, se preferir), temperar com sal, pimenta, suco de limão e páprica. Quando a canjiquinha estiver macia, juntar o molho com os cogumelos, deixar apurar por cerca de 10 minutos. Caso seja necessário, adicionar mais caldo de legumes (ou água) até atingir consistência cremosa. Retirar do fogo, acrescentar o cheiro-verde picado e servir.

1 frango, 300 gramas de quiabo, 2 cebolas médias picadas em cubos pequenos, suco de 2 limões, sal e pimenta a gosto, 4 dentes de alho picados, colorau ou páprica a gosto, cheiro-verde a gosto, 400 gramas de cogumelos champignon, 4 colheres de sopa de óleo, água para cozinhar o frango.

Cortar o frango em pedaços, aquecer o óleo e dourar a carne. Juntar a cebola e o alho, dourar. Temperar com suco de limão, sal, páprica ou colorau, pingar água e cozinhar até ficar macio. Adicionar a água aos poucos para o frango cozinhar. Cortar os cogumelos em 4 partes, lavar e secar os quiabos, cortar em rodelas médias. Juntar os cogumelos e os quiabos ao frango, cozinhar até o quiabo ficar macio. Caso seja necessário, acrescente um pouco mais de água. Ajustar o tempero, sal e pimenta. Retirar do fogo, juntar o cheiro-verde e servir, de preferência com angu.



Consumo de cogumelos ainda é baixo no Brasil
Produção é feita por cerca de 300 fungicultores no país

Vasta no Brasil, a produção de cogumelos no país esteve concentrada durante anos na região do Alto Tietê, em São Paulo, segundo a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC). A instituição estima oferta superior a 12 mil toneladas do fungo in natura por ano no país, com a cultura disseminada pelos estados de São Paulo (Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Ibiúna, Sorocaba, Salto, Cabreúva, Juquitiba e Valinhos), Paraná (Castro, Tijucas do Sul e Curitiba), além de Minas Gerais, Rio de Janeiro, Sul da Bahia, Pernambuco, Brasília e Rio Grande do Sul.

ORIGEM

DO CULTIVO À MESA