Iguaria ainda pouco conhecida nas mesas dos brasileiros, o cogumelo é mais que um aliado especial da saúde de quem deseja melhorar o funcionamento intestinal, proteger o coração, reforçar o sistema imunológico e perder peso. O consumo desse fungo, que se tornou queridinho da gastronomia internacional, faz também parte de um estilode vida, embora ainda distante de se popularizar no Brasil devido ao custo alto do produto. Contudo, pouco a pouco ganha cenário favorável no país, que já dispõe de grande diversidade de espécies, variedade de formas, cores e tamanhos adaptados ao clima tropical. Especialistas têm afirmado que outra vantagem é ver boa parte do cultivo ser feito por meio de sistemas ecologicamente corretos.
Não fosse pelos preços, os cogumelos teriam lugar na rotina diária do professor Arthur Oliveira Freitas, de 35 anos, e da mulher dele, a estudante Marina Braga Burgarelli, de 26. O casal consome o produto pelo menos três vezes ao mês. Vegetarianos por opção, adeptos da espiritualidade e das questões de preservação do meio ambiente e da saúde, eles acreditam que, pelo custo ainda alto, o consumo pode sim estar vinculado a um estilo de vida de classes sociais específicas.
Arthur Freitas e a mulher, Marina, estabeleceram rotina de compra da iguaria, que não é mais intensa devido aos preços altos do produto
(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
“É um bom complemento para a alimentação vegetariana por ter alto teor de proteínas. É um alimento que pode ser usado em risotos, com legumes, massas ou na manteiga”, observa Arthur. “Meu prato favorito no momento é o escondidinho de cogumelo”, revela Marina, que diz “amar” a iguaria. “São ricos em proteínas, muito saborosos e me dão uma forte sensação de saciedade. Aqui, usamos principalmente para fazer no risoto, em massas, assado e com legumes.”
Os cogumelos são nutritivos, têm poucas calorias e são deliciosos. O produto movimenta uma cadeia produtiva importante no Brasil. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo trabalha com fungicultores, por meio de pesquisas desenvolvidas pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), e incentiva o consumo do produto.
O pesquisador Daniel Gomes, da Apta, destaca que há diversas espécies de fungos no Brasil que podem ser exploradas. Projeto de pesquisa liderado por Nelson Menolli Junior, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFSP – Câmpus São Paulo), busca identificar quais delas são comestíveis e a Apta apoia o projeto. “Temos, porém, algumas dificuldades para identificar as espécies comestíveis no Brasil. Primeiro, a falta de taxonomistas especializados em cogumelos. Também somos um país tropical, sem estações do ano bem definidas, o que complica a identificação sazonal. Além disso, temos seis biomas no país e em todos eles há fungos, o que aumenta muito a nossa variedade de espécies”, explica Daniel Gomes.
Pouco a pouco, a população parece estar descobrindo os cogumelos e a grande variedade do produto, na avaliação de Daniel Gomes. Ele explica que, até 2008, imperava no Brasil a produção e o consumo do champignon-de-paris em conserva, aquele encontrado em vidros ou pequenos baldes nas prateleiras dos supermercados. “Esse cogumelo fica em conserva acidificada e é limitado do ponto de vista alimentício. Porém, em 2008, um problema comercial causado pela importação predatória de cogumelos em conserva asiáticos fez com que os produtores nacionais deixassem as conservas e passassem a se dedicar à produção de cogumelos frescos, mais nutritivos, versáteis e saborosos.”
"Temos seis biomas no país e em todos eles há fungos, o que aumenta muito a nossa variedade" - Daniel Gomes, pesquisador da Apta (foto: APTA/Divulgação)
O pesquisador explica que, com o aumento da disponibilidade dos cogumelos frescos, diversas variedades estão surgindo nos mercados e ganhando o gosto dos consumidores. “Hoje, além do tradicional champignon-de-paris (versão fresca), temos o shiitake, com seu sabor nobre e intenso; os shimeji branco, rosa, amarelo, e preto, que invadiu os restaurantes; o hering, com seu talo lembrando um palmito; o enoki, delicado com seu buquê; o nameko, com sua cor marrom chocolate; o glossy, gelatinoso e de sabor levemente amargo; o porcini, com seu tamanho e massa saborosos e imponentes; e até a trufa brasileira, que tem um sabor maravilhoso.”
Sustento
Mais versáteis, os cogumelos frescos podem, também, compor expressiva diversidade de pratos. Outra vantagem está no fato de esses produtos não serem processados ou não conter conservantes, além do sabor. Do ponto de vista nutricional, os cogumelos têm poucas calorias, baixos teores de carboidratos, gorduras e colesterol. Daniel Gomes destaca ainda que eles são ricos em vitaminas, fibras e minerais. “São uma ótima fonte de vitaminas B, incluindo riboflavinas, niacinas e ácido pantotênico. Além de fonte considerável de ácido fólico, tiamina e vitamina B6.”
Os cogumelos oferecem dois tipos de fibras, as solúveis e as insolúveis. “Podem ter efeitos anticancerígenos e promover saciedade, além de bem-estar”, observa Gomes. O consumo de fibras na alimentação é vital par a saúde, já que elas auxiliam na redução de riscos de câncer do cólon e do reto, abaixam o colesterol, diminuem a possibilidade de enfarto e problemas cardíacos, bem como diabetes do tipo 2 e diverticulite. O consumo de fibras está ligado também ao índice de massa corporal, que é um indicador de obesidade, sendo um fator importante na perda e manutenção do peso corpóreo.
Estudos recentes verificaram que os cogumelos contêm um poderoso antioxidante chamado ergotionina. Os antioxidantes são os responsáveis pela proteção celular, pois abrandam ou impedem o processo oxidativo provocado pelos radicais livres, que podem provocar danos e o aparecimento de problemas como doenças cardíacas e diabetes. Uma dieta com cogumelos é uma boa fonte de antioxidantes, sem falar nas betaglucanos, substâncias com efeito positivo sobre o sistema imunológico humano.
Versátil, o cogumelo inova na típica mesa mineira Rico em proteínas, fibras e micronutrientes, fungo é indicado para quem aprecia comida variada e sabor intenso. Vegetarianos e veganos têm contribuído para propagar consumo
Variedades como cogumelo-de-paris, shiitake, shimeji, Portobello e fughi secchi têm aumentado a sua participação no consumo brasileiro
(foto: Secretaria de Agricultura e Abastecimento de SP/Divulgação
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O cogumelo ganha adeptos e se torna mais presente no prato dos apreciadores da comida saudável. Com o crescimento dos segmentos de consumidores vegetarianos e veganos no país, têm aumentado as participações do cogumelo-de-paris, shiitake, shimeji, portobello e funghi secchi, a turma dos queridinhos da gastronomia. No entanto, a fama de produto venenoso e perigoso que ainda persegue esses fungos impede que mais pessoas usufruam dos seus benefícios, como doses de fibras, proteínas, vitaminas e minerais.
Os cogumelos nunca faltaram no cardápio da ceramista Sônia Imanish, de 60 anos. Filha de japoneses, ela nasceu no Brasil, mas como seu pai era funcionário de uma empresa com matriz no país oriental, só a partir dos 7 anos começou a falar português. “A nossa convivência até então era praticamente só com japoneses”, lembra. Junto da língua e dos costumes da terra natal, o ingrediente básico da cozinha nipônica acompanhou a família. “É como se fosse o tempero de alho comum nos lares de todo o Brasil”, compara Sônia.
Naqueles tempos, era quase impossível encontrar o alimento fresco. “Usávamos sempre os cogumelos desidratados que, uma vez colocados na água, eram hidratados com facilidade”. Em casa, Sônia alterna pratos brasileiros e japoneses, mas garante que nunca falta o cogumelo, fresco ou desidratado. Eles são preparados ensopados, em salada, ou assados na manteiga.
A ceramista Sônia Imanish consome cogumelos desde criança, principalmente na forma do produto desidratado
(foto: Arquivo pessoal)
Iamanish acredita que em breve a iguaria se tornará popular no país. “São muitos os cultivadores e a ampliação de ofertas em restaurantes vegetarianos e veganos tem tornado o cogumelo mais conhecido”, mesmo reconhecendo que os preços ainda são “um tanto salgados”.
Estudo conduzido por pesquisadores na Universidade Nacional de Cingapura – tendo como amostragem 663 chineses com mais de 60 anos que tiveram a alimentação e o estilo de vida acompanhados entre 2011 e 2017 –, constatou que, quanto mais cogumelos as pessoas comiam, melhor era o desempenho delas em testes de raciocínio e processamento. Um antioxidante encontrado nos cogumelos teria o efeito de proteger o cérebro.
Os pesquisadores descobriram que o consumo de duas porções de cogumelos por semana reduziu as chances de comprometimentos cognitivos leves em 50% na comparação com pessoas que comeram menos de uma porção na semana. No entanto, mesmo com os resultados, ainda não é possível provar uma relação causal direta entre o consumo de cogumelo e a melhora das funções cerebrais. O estudo foi publicado no Journal Alzheimer's Disease (https://content.iospress.com/articles/journal-of-alzheimers-disease/jad180959).
A nutricionista Juliana Nakabaiashy confirma que os cogumelos são ricos em proteínas, fibras e micronutrientes, portanto, indicados para quem aprecia a variedade na alimentação e gosta de provar novos sabores. “O cogumelo não faz parte da tradição do prato do brasileiro, mas tem ganho força nos últimos anos. Há muitas pessoas, inclusive, cultivando o fungo em casa. Quem for alérgica não deve consumir”, alerta. Ela recomenda que o consumidor se informe sobre a procedência do produto e confira o selo de inspeção na embalagem.
APARÊNCIA
"Não faz parte da tradição do prato do brasileiro, mas tem ganho força nos últimos anos" - Juliana Nakabaiashy, nutricionista
(foto: Felipe Muller/Divulgação - 17/6/20)
Juliana Nakabaiashy destaca que o cogumelo é versátil e pode ser incluído em muitas preparações ou mesmo ser servido sem acompanhamentos, como nos restaurantes japoneses. “Quem deseja começar a ser arriscar a provar esse fungo especial e tão glamourizado no mundo vegetariano e vegano, sugiro incluir em pratos como risoto, massa ou como acompanhamento de um peixe.”
Uma dica para os novatos nessas combinações é começar pelos cogumelos mais comuns, como os cogumelos-de-paris, shimeji e shiitake, variedades que já caíram na preferência dos brasileiros, os mais consumidos. Com a criatividade dos chefes de cozinha, é possível experimentar receitas inovadoras, a exemplo dos tradicionais pratos mineiros canjiquinha e frango com quiabo revisitados com acréscimo de cogumelos.
NA PANELA
» Champignon-de-paris – Tem diversos tamanhos e maturações, sendo a mais comum na forma de botão. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Tem sabor suave e adocicado, textura crocante, quando cru, e macia, quando cozido. Em preparações, pode ser utilizado cozido, assado, em saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.
» Shiitake – Tem um chapéu com diâmetro médio de 7cm, coloração castanho-escuro, polpa firme e sabor intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada em seu cultivo. É muito usado em pratos orientais ou como acompanhamento em molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes.
» Shimeji – É um pequeno cogumelo que, geralmente, brota em cachos, tem sabor leve e adocicado e é muito apreciado na gastronomia internacional. Pode ser consumido in natura ou cozido, em preparações como carnes, sopas, cozidos, salteado, marinados, empanados, refogados e saladas.
Sabor das Gerais
Receitas elaboradas pela chef de cozinha Danielle Blanquez Massa, parceira da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA).
» Canjiquinha com cogumelo
Ingredientes:
1 cebola grande, 4 dentes de alho, 4 colheres de óleo de soja, sal e pimenta a gosto, 200 gramas de canjiquinha, 1 litro de caldo de legumes, 2 folhas de louro, 100 gramas de bacon em cubos, páprica ou colorau a gosto, 4 tomates maduros sem sementes em cubos, ½ pimentão verde em cubos, pimenta biquinho a gosto, 200 gramas de cogumelos portobello, 200 gramas de cogumelos shiitake, suco de limão a gosto e cheiro-verde a gosto
Modo de preparo:
Lavar a canjiquinha e deixar de molho por uma hora em água fria. Numa panela, refogar metade da cebola e metade do alho, juntar a canjiquinha, as folhas de louro e o caldo de legumes, temperar com sal e a pimenta e cozinhar até ficar macia. À parte, dourar o bacon, juntar o restante da cebola e do alho e deixar até dourar. Acrescentar o pimentão e o tomate e deixar cozinhar até formar um molho. Adicionar os cogumelos picados em 4 partes (ou mais porções, se preferir), temperar com sal, pimenta, suco de limão e páprica. Quando a canjiquinha estiver macia, juntar o molho com os cogumelos, deixar apurar por cerca de 10 minutos. Caso seja necessário, adicionar mais caldo de legumes (ou água) até atingir consistência cremosa. Retirar do fogo, acrescentar o cheiro-verde picado e servir.
» Frango com quiabo e cogumelos
Ingredientes:
1 frango, 300 gramas de quiabo, 2 cebolas médias picadas em cubos pequenos, suco de 2 limões, sal e pimenta a gosto, 4 dentes de alho picados, colorau ou páprica a gosto, cheiro-verde a gosto, 400 gramas de cogumelos champignon, 4 colheres de sopa de óleo, água para cozinhar o frango.
Modo de preparo:
Cortar o frango em pedaços, aquecer o óleo e dourar a carne. Juntar a cebola e o alho, dourar. Temperar com suco de limão, sal, páprica ou colorau, pingar água e cozinhar até ficar macio. Adicionar a água aos poucos para o frango cozinhar. Cortar os cogumelos em 4 partes, lavar e secar os quiabos, cortar em rodelas médias. Juntar os cogumelos e os quiabos ao frango, cozinhar até o quiabo ficar macio. Caso seja necessário, acrescente um pouco mais de água. Ajustar o tempero, sal e pimenta. Retirar do fogo, juntar o cheiro-verde e servir, de preferência com angu.
Consumo de cogumelos ainda é baixo no Brasil Produção é feita por cerca de 300 fungicultores no país
Com valor nutricional reconhecido por pesquisadores do agronegócio, os cogumelos ganharam força no consumo brasileiro, com produção local variada (foto: Philippe Lopez/AFP - 2/9/19)
Vasta no Brasil, a produção de cogumelos no país esteve concentrada durante anos na região do Alto Tietê, em São Paulo, segundo a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC). A instituição estima oferta superior a 12 mil toneladas do fungo in natura por ano no país, com a cultura disseminada pelos estados de São Paulo (Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Ibiúna, Sorocaba, Salto, Cabreúva, Juquitiba e Valinhos), Paraná (Castro, Tijucas do Sul e Curitiba), além de Minas Gerais, Rio de Janeiro, Sul da Bahia, Pernambuco, Brasília e Rio Grande do Sul.
Com estimativas frágeis, o setor conta mais de 300 produtores, na maioria micro e pequenos agricultores familiares. O número de empregos deve girar em torno de 3 mil diretos e indiretos. A maior parte da produção seria do Champignon de Paris (Agaricus bisporus), seguido do Pleurotus spp e do Shiitake (Lentinula edodes).
Comparada à oferta de grandes produtores mundiais, o Brasil teria uma cultura incipiente. Encabeçado pela China, o ranking inclui Itália, Estados Unidos, Holanda, Polônia, Espanha, França, Canadá, Reino Unido e Irlanda.
Sem tradição na mesa do brasileiro e diante do pouco conhecimento dos brasileiros sobre o fungo, o consumo per capita no Brasil é considerado muito baixo. De acordo com a ANPC, está estimado em 160 gramas por habitante, enquanto França, Itália e Alemanha têm consumo per capita de cogumelos superior a 2 quilos por ano. Na China e na Coreia, passa de 8 kg por habitante ao ano.
ORIGEM
O Brasil despertou para o cultivo na primeira metade do século passado, com a formação das colônias de imigrantes japoneses e chineses, que se estabeleceram em São Paulo. Hoje, o país conhece mais de 10 mil espécies de cogumelos, das quais 2 mil são comestíveis e delas 20 tem produção comercial.
O primeiro cultivo comercial de cogumelos teria ocorrido na China há 1.400 anos, por volta do século VI. Há informações sobre registros de que o povo egípcio usava cogumelos em cultos e acredita que o fungo garantia a imortalidade.
DO CULTIVO À MESA
Conheça algumas curiosidades sobre os cogumelos, da produção à conservação em casa:
Entenda a diferença
Os cogumelos são fungos; não vegetais. Eles pertencem ao reino fungi, dos fungos. Pesquisas de 2017 estimam que existam entre 2,2 e 3,8 milhões de espécies de fungos no mundo, das quais apenas 120 mil são conhecidas. Alguns cogumelos não são indicados para o consumo humano, devido ao odor ou sabor desagradáveis, e ainda em consequência do potencial psicoativo ou venenoso. Por isso, recomenda-se só o consumo de cogumelos cultivados, já selecionados e seguros do ponto de vista alimentar.
Produção brasileira
Os principais cogumelos consumidos no Brasil têm origem asiática ou europeia. Porém, o país tem diversas espécies de cogumelos silvestres, como o Agaricus subrufescens, conhecida como cogumelo Piedade, com potencial de uso para tratamento de doenças e na culinária. Em 2019, foram encontradas as primeiras trufas em solo brasileiro, apresentadas no evento Mesa-SP, considerado o maior congresso de gastronomia da América Latina. Chamada de Tuber floridanum e batizada como Trufa Branca Sapucaya, ela foi identificada pelo pesquisador Marcelo Sulzbacher. Trufas são micorrizas, ou seja, fungos que crescem em raízes de algumas plantas. Essa característica dá a elas sabor e aroma intensos, e as faz conhecidas como o diamante dos cogumelos.
Os mais cultivados
Segundo a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), as principais espécies de cogumelos comestíveis cultivadas no Brasil são:
- Champignon de Paris (A. bisporus)
- Shiitake (L. edodes)
- Shimeji (Pleurotus spp)
Cultura recicladora
A fungicultura está inserida em uma economia circular. Isso porque, além de praticamente não gerar resíduos, ela usa como matéria-prima resíduos agrícolas e agroindustriais para a produção do alimento. Os compostos utilizados após o cultivo se transformam em aduboorgânico de primeira qualidade. Cada cogumelo é cultivado em um tipo de composto ou substrato. O shiitake, por exemplo, pode ser produzido em toras ou serragem de madeira. O shimeji é indicado para cultivo em palha, bagaço de cana e até mesmo em borra de café e o champignon de paris em composto celulósico.
Proteínas de alto valor
Os cogumelos são ricos em proteínas de alto valor biológico em sua composição, carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais, e têm baixa quantidade de gordura. Estudos apontam que as propriedades anticancerígenas dos cogumelos não se esgotam. Segundo nutricionistas da Codeagro, esses fungos contêm uma série de substâncias benéficas com ação anti-inflamatória, antissenil, antiviral, antibacteriana e antitumoral, impedindo a úlcera ou dificultando o aparecimento e crescimento das células cancerígenas. Eles são ricos em um tipo especial de polissacarídeo, moléculas que auxiliam no fortalecimento do sistemaimunológico. São fibras solúveis encontradas em maior quantidade no champignon de Paris, no shiitake e, principalmente, no cogumelo piedade, que têm ação na redução dos níveis séricos de colesterol.
Como escolher
Na hora de comprar o cogumelo, observe se o produto está íntegro na embalagem e confira a data de validade. Verifique também se apresenta boa aparência ou danos físicos. Dentro da embalagem não deve haver excesso de umidade, representada, ainda, por produto melado, escurecido e com aspecto de estragado. Para os cogumelos champignon de Paris e portobello, é normal e aceitável a presença de certos resíduos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e podem ser retiradas de maneira simples no momento do preparo e consumo.
Lavagem correta
De acordo com as nutricionistas da Codeagro, na hora do preparo, lave os cogumelos em água corrente e seque com guardanapo de algodão ou papel-toalha. Eles devem ser higienizados somente no momento do uso, devido à sua delicadeza. Caso estejam molhados quando armazenados, podem escurecer ou melar.
Organismos vivos
Os cogumelos frescos são organismos vivos que, mesmo depois de serem colhidos, continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira é furar as bandejas cobertas por filme plástico para que eles respirarem melhor. Outra opção é retirá-los das bandejas e conservá-los em sacos pardos, de pão. Conservados de forma correta na geladeira, os cogumelos duram cerca de 10 dias.
