O sal é vital para os seres humanos. Os registros do seu uso pelos homens remontam há cinco mil anos. Presente na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas, principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar, tingir e amaciar o couro.
Na culinária, então, é essencial. Mas o sal não é inofensivo e o consumo desmedido pode contribuir com o desenvolvimento de doenças sérias e perigosas.
Na culinária, então, é essencial. Mas o sal não é inofensivo e o consumo desmedido pode contribuir com o desenvolvimento de doenças sérias e perigosas.
Sheilla Furman, professora de gastronomia da Estácio Belo Horizonte, destaca que, tratando de aspectos culturais, desde criança já nos acostumamos à presença de seu sabor, associando-o a algo prazeroso.
“Além disso, o sal estimula a salivação, diluindo outras partículas saborosas durante a mastigação e permitindo uma maior percepção desses outros sabores por nossas papilas. Ou seja, o sal já tem seu sabor – que nos agrada – e ajuda na sensação de outros mais.”
“Além disso, o sal estimula a salivação, diluindo outras partículas saborosas durante a mastigação e permitindo uma maior percepção desses outros sabores por nossas papilas. Ou seja, o sal já tem seu sabor – que nos agrada – e ajuda na sensação de outros mais.”
Sheilla explica que, além de sua função principal – a palatável –, o sal é usado para a preservação de determinados insumos, como para a produção de picles e outros fermentados, para o bacalhau, para a fermentação do shoyu, para a produção de embutidos e tantos outros que permitiram ao homem manter uma dieta variada enquanto não havia desenvolvido a refrigeração artificial: “Mas não para por aí, ainda usamos sal para compor uma salmoura e deixar uma ave tenra ou para desidratar rapidamente pepino ou pé de porco (dégorgement)”.
E para complicar (ou facilitar) a escolha, cada vez mais o mercado apresenta um tipo de sal: branco refinado, grosso, rosa, do Himalaia, marinho, negro, flor de sal, light: “A principal diferença entre os sais está nos demais minerais que o compõem, além do sódio. Quanto mais refinado, mais sódio puro tem e menos presença de outros minerais benéficos à saúde. O sal ligth tem menos sódio e mais potássio o substituindo – para ter sabor salgado semelhante. Porém, em alguns casos, essa substituição não deve ser feita. A flor de sal do tipo Maldon, por exemplo, além de não refinada, tem uma constituição piramidal grande, porém de textura muito fina e fácil de ser mastigada, acrescentando um estímulo sensorial a mais na boca: o tátil”, conta a professora da Estácio.
ERVAS SECAS E FRESCAS E ESPECIARIAS
Pensando nas ervas como aliadas na redução do sal, Sheilla Furman explica que se deve provar sempre uma erva antes de usá-la, seja seca ou fresca. Mesmo se já a conhece, porque seus sabores podem ser muito diferentes.
"Com as frescas, deve-se atentar ao ponto de cocção ideal para cada tipo. Algumas “aceitam” calor, como a sálvia, orégano, louro ou alecrim. Outras o abominam, como a hortelã ou o basilicão. Já as secas, use-as em pouca quantidade, sempre esfregando antes de dispor em um prato, para que liberem seus óleos. E lembre-se de que até as ervas secas têm prazo de validade e, se muito velhas, além de mofar, podem perder seu sabor aromático. Uma boa dica é: se não conhece, use pouco nas primeiras vezes e vá aumentando. Cuidado para não deixar que as ervas virem protagonistas e mascarem os sabores naturais dos alimentos."
"Com as frescas, deve-se atentar ao ponto de cocção ideal para cada tipo. Algumas “aceitam” calor, como a sálvia, orégano, louro ou alecrim. Outras o abominam, como a hortelã ou o basilicão. Já as secas, use-as em pouca quantidade, sempre esfregando antes de dispor em um prato, para que liberem seus óleos. E lembre-se de que até as ervas secas têm prazo de validade e, se muito velhas, além de mofar, podem perder seu sabor aromático. Uma boa dica é: se não conhece, use pouco nas primeiras vezes e vá aumentando. Cuidado para não deixar que as ervas virem protagonistas e mascarem os sabores naturais dos alimentos."
Sheilla lembra que, de forma semelhante às ervas, as especiarias podem conferir sabores variados e deliciosamente complexos aos pratos, diminuindo a necessidade do uso de sal para tornar um prato interessante. Segundo ela, especiarias em grãos devem, em geral, ser tostadas antes do uso, para que liberem mais sabor e aroma. As em pó devem ser de qualidade, para que não haja misturas que as tornem apáticas e de textura grosseira. Também devem estar dentro do prazo de validade, ou se tornarão menos potentes.
A dica mais uma vez é parcimônia no uso. Inclua aos poucos e vá aumentando a quantidade, se te agradar. "Busque, a princípio, combinações mais clássicas, como noz-moscada em molho bechamel e depois ouse um pouco, somando canela na carne bovina ou ovina, misturas como curry e masala em cozidos de frango ou na canjiquinha, sementes de cominho em vegetais no vapor. Um moedor de especiarias (pode ser o mesmo de moer café) pode deixar você muito feliz", diz Sheilla.
MIX DE TEMPEROS
Para a professora de gastronomia, não há regras se você for cozinhar somente para você: “Mas, se quer agradar a várias pessoas em um almoço de família, por exemplo, não coloque a mesma erva ou especiaria em tudo. Use pouco; que tal um molho cremoso de ervas ou um chimichurri à parte para os mais fãs?”. Sheilla enfatiza que não existe prato salgado sem sal, se pensarmos que sais podem ser diversos, sódio, potássio ou outros comumente presentes em tantos aromáticos. Porém, há pratos que nos dão a sensação de salgado sem precisar da utilização do “sal de cozinha”.
“Um exemplo é o uso da salicornia, uma ala também conhecida como sal verde ou aspargos do mar, que contém sódio, porém com níveis bastante abaixo do sal comum. Agora, se for necessário retirar todo o sódio, é possível valorizar outros sabores, como os de cítricos (suco e raspas), ervas secas e frescas, especiarias, sementes tostadas, como o gergelim. Para os amantes de alho, cebola e alho-porró, além de frescos, podem ser feitos quase desidratados em óleo, em uma cocção bem lenta até dourar (se fizer muito, pode até congelar em potinhos e ir usando).”
Outra dica de Sheilla é o preparo – e que todos podem testar – de um mix de temperos coringas: “Eu desidrato cebolinha (com um pouco de óleo em micro-ondas) e bato em processador com um pouquinho de orégano seco, pimenta-do-reino preta, semente de mostarda, alga nori (para dar umami) e sementes de gergelim, tostadas na hora. Depois, se quiser usar um aromático mais forte, é só acrescentar na hora. Varie sempre, varie muito e acostume o seu paladar a novas experiências”.
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL
O Guia Alimentar para a População Brasileira*, publicado em 2014, é uma das estratégias da Política Nacional de Alimentação e Nutrição e da Política Nacional de Promoção da Saúde e fornece, de maneira prática, as recomendações atuais para orientar a população a fazer valer esse direito.
- Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
- Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
- Limitar o consumo de alimentos processados.
- Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
- Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.
- Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados.
- Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
- Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
- Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora.
- Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
*Fonte: Guila Alimentar Para a População Brasileira (https://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guiadebolso2018.pdf)
ERVAS POUCO USADAS PELOS BRASILERIOS NO DIA A DIA
» Azedinha: tem folhas suculentas de quase 10 centímetros que mais parecem folhas de salada. É boa para dar um toque inusitado em peixes, e em marinadas de carne servem como amaciantes. Pode também substituir as folhas de uva para charutinhos.
» Ciboulette: da mesma família do alho, da cebola e do alho-poró, a ciboulette é mais usada em sopas, cremes, omeletes e peixes. O ideal é usá-la para finalizar pratos, pois o calor as faz perder sabor.
» Cerefólio: é uma das ervas finas, usado para dar sabor no final do cozimento de sopas e saladas ou como decoração de pratos.
» Dill: erva originária da Rússia e do Mediterrâneo, combina muito bem com salmão defumado, marinado, gravlax e poché (salada de salmão com ovo pochê), além de ir bem em cremes, omeletes e preparações com iogurte. As sementes são usadas em sopas e picles. As folhas devem ser usadas frescas em pratos quentes.
» Estragão: é uma das ervas mais sofisticadas, que valoriza os ingredientes usados nos pratos. Vai bem em saladas, aves, peixes, omeletes e carnes. Colocada em vinagre branco, vira o sauce béarnaise, molho que rega o steak de mesmo nome.
» Manjerona: o sabor é bem parecido com o orégano, e pode até substituí-lo em preparações com peixes, pizza e até no molho pesto.
» Nirá: é a parte verde do alho, que muitas vezes acabamos jogando no lixo. Pode substituir a cebolinha ou servir como acompanhamento, sendo salteado no azeite.
» Sálvia: é uma erva que não combina muito bem misturada a outras, mas é ótima para preparar carnes de caça como pato e coelho, e ensopados com vitela. Também fica boa temperando aves recheadas. Experimente fazer manteiga de sálvia para preparar massas.
» Tomilho: é ótimo conservante de carnes. Assim como a salsa e o louro, é um dos ingredientes do buquê garni. Cuidado para não carregar neste tempero, pois ele pode acabar sobressaindo demais no prato. Use em terrines, pratos com carnes e aves, ensopados e grelhados
*Fonte:www.consul.com.br