Fermentação natural: técnica da panificação é mais saudável e saborosa

 

A fermentação natural -  também chamada de "massa mãe ou sourdough starter'' - é o  processo de digestão de açúcares realizado por leveduras e bactérias, a partir de uma fonte de alimento. No caso do pão, essa fonte de alimento é a farinha. Um pão de fermentação natural tem uma casca mais crocante, coloração dourada, aroma e sabores mais presentes. Além disso, essa técnica confere uma série de benefícios à saúde e ao trato intestinal. 

Benefícios para a saúde 

Uma das principais vantagens para a saúde deste tipo de fermentação é que a massa é melhor digerida, pois o processo de digestão já foi feito pelos microorganismos durante a produção, fazendo com que exista menor sensibilidade ao glúten ou formação de gases em pessoas mais sensíveis. 

De acordo com Jennifer Elaine dos Santos, nutricionista pós-graduada em obesidade e síndrome metabólica, e mestranda em saúde pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), o pão de fermentação natural não é menos calórico do que outros pães. A diferença está na percepção sensorial do alimento. “O odor é característico, a textura agradável e o sabor mais apurado devido ao grau de acidez mais acentuado”, explica. 

A nutricionista argumenta que o consumo  de pães de fermentação natural reduz o uso de ingredientes ultraprocessados e melhora a absorção dos nutrientes. "A fermentação natural conta com produtos da fermentação lenta, que agem como probióticos (microorganismos vivos que conferem benefícios ao hospedeiro quando ingerimos uma quantidade adequada). Um desses benefícios é a melhora do equilíbrio do trato gastrointestinal. A manutenção ou melhora do equilíbrio atua como um facilitador na absorção de micronutrientes, como vitaminas e minerais, agregando mais qualidade de vida”, explícita. 

Jennifer faz um alerta para os portadores da doença celíaca, a intolerância ao glúten. “Pessoas portadoras dessa intolerância quando ingerem glúten, podem ter a superfície da mucosa intestinal lesada, o que gera várias complicações clínicas e por consequência, a redução na absorção de nutrientes a longo prazo.O processo de fermentação natural que ocorre no trigo não é suficiente para ‘quebrar’ totalmente a proteína do glúten, portanto o celíaco consumir este tipo de pão pode ser prejudicial à sua saúde”, disse.

Pessoas com alto índice glicêmico podem consumir, porém, com moderação como indica a profissional: “No pão fermentado de forma natural o IG ( índice glicêmico) é mais baixo que o convencional devido a presença dos probióticos produzidos durante a fermentação, reduzindo os frequentes picos de insulina quando há consumo de pão. Entretanto é necessário bom senso na hora de comer o pãozinho pois apesar de ter um índice glicêmico menor ele deve ser consumido com moderação, principalmente pelo público diabético.”

História da fermentação natural

O pão faz parte da base alimentar de diversas culturas pelo mundo, já foi o “elo” vital para a formação das sociedades humanas no início. O pão surgiu há mais de seis mil anos. O trigo foi descoberto pelos egípcios, que através da fermentação do grão, o transformaram em um alimento básico da sua dieta. Ademais, o pão se tornou símbolo de poder, já que os pães preparados com trigo de qualidade eram ofertados apenas aos mais ricos. 

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), os egípcios tinham fornos enormes, tão grandes que poderiam ser comparados a um campo de futebol. O pão era tão importante que os salários dos empregados eram pagos com o produto, ou era usado como complementos de outros pagamentos até a Idade Média.

Por volta de 1822, o cientista francês Louis Pasteur, foi um dos primeiros a obter controle e realizar estudos sobre a mistura, mudando a ideia da época de que tudo que fermentava estava estragado. Em seus estudos, entendeu o processo fermentativo, e assim, o processo começou a ser utilizado pelas padarias de forma mais controlada e industrial. 

No Brasil, a técnica foi trazida pelos portugueses, de acordo com as últimas descobertas de historiadores brasileiros, em algumas partes da carta de Pero Vaz de Caminha, o autor dizia que as portuguesas traziam em suas mãos, pães. Mas com o início do plantio do trigo, com sementes trazidas por Martim Afonso de Souza , um militar português, é que o hábito de comer pão começa a crescer no país na época das Capitanias Hereditárias.

Crescimento da panificação artesanal no Brasil

De acordo com a ABIP, são mais de 70 mil padarias espalhadas pelo Brasil. Em 2021, o mercado de panificação e confeitaria no Brasil movimentou R$ 105,85 bilhões, um crescimento de 15,3% em relação a 2020.

Minas é o segundo estado brasileiro que mais abriga padarias no Brasil, pois os produtos artesanais já fazem parte da cultura. De acordo com o Sindicato e Associação Panificação e Confeitaria de Minas Gerais (Amipão) , existem cerca de 7 mil padarias no estado, representando 10% do faturamento nacional. 

*Estagiária sob supervisão da subeditora Ellen Cristie.