Já ouviu falar em impressão de comida? Avanço na gastronomia digital

Imprimir comida já não é algo tão futurístico, e, para quem pode, existem no mercado máquinas que, embora ainda limitadas, são capazes de transformar tinta à base de chocolate em doces a partir de um modelo digital. No Brasil, elas custam por volta de R$ 10 mil e prometem, daqui a algum tempo, revolucionar o mercado de bares, confeitarias e padarias.

Porém, a produção do material que será impresso inclui substâncias químicas que, se por um lado não agridem a saúde, por outro ainda alteram demais o sabor.

Pensando em pacientes com dificuldade de deglutição – que só conseguem ingerir comidas pastosas e, geralmente, pouco atraentes –, pesquisadores da Universidade Tecnológica de Nanyang, da Universidade de Tecnologia e Design e do Hospital Khoo Teck Puat, todos em Cingapura, desenvolveram uma nova maneira de criar tintas para a produção de alimentos, a partir de vegetais frescos e congelados, que preservam a nutrição e o sabor.

Segundo eles, o processo é melhor do que os métodos atuais. A equipe publicou, há uma semana, um artigo na revista “Food Hydrocolloids” descrevendo o método. De acordo com Yi Zhang, professor da Universidade Tecnológica de Nanyang e líder do projeto, as tintas para impressão de comida geralmente são feitas de purês líquidos ou semissólidos.

Depois, são impressas em 3D por extrusão de um bico (como o glacê de um confeiteiro) e montadas camada por camada. O pesquisador observa que alimentos nessa forma pastosa são servidos a pacientes que sofrem de dificuldade para engolir, uma condição chamada disfagia.

Para que a comida seja servida de uma maneira visualmente mais apetitosa, hospitais costumam usar moldes de silicone que devolvem aos purês o aspecto de alimentos sólidos. Porém, isso exige muito trabalho e tempo, algo que, em uma escala hospitalar, é pouco viável.

A impressão 3D surge como uma opção, pois o trabalho é bem mais rápido, exigindo um número de profissionais significativamente menor. Contudo, as tintas para imprimir alimentos geralmente contêm uma alta porcentagem de aditivos alimentares, como hidrocoloides (HCs), para estabilizá-las e permitir um processo de impressão mais suave.

A alta concentração de HCs costuma alterar o sabor, a textura e o aroma do alimento impresso, tornando-o pouco apetitoso para pacientes com disfagia. Isso pode levar à redução do consumo de alimentos e à consequente desnutrição entre os pacientes.

A equipe de pesquisadores, então, explorou várias combinações de vegetais frescos e congelados para tornar as tintas de alimentos estáveis. Eles não só conseguiram preservar melhor as propriedades nutricionais das comidas impressas como as tornaram mais palatáveis. “O novo método de fabricação de tintas para alimentos deve levar ao aumento do consumo de refeições pelos pacientes, contribuindo positivamente para sua saúde física e estado mental”, diz Zhang.

Além disso, os cientistas descobriram que os vegetais podem ser, em sua grande maioria, classificados em três categorias, cada uma exigindo um tratamento com hidrocoloide diferente para poder ser impresso. Por exemplo, ervilha, cenoura e acelga chinesa foram escolhidas como representantes em cada categoria – não exigindo HCs, necessitando de um tipo de HC ou de dois tipos de HCs, respectivamente.

“Nossa tecnologia ajuda a fornecer aos pacientes disfágicos dietas adequadas, ricas em nutrientes e seguras. Sua alimentação é mais digna, permitindo-lhes socializar e consumir refeições que parecem e têm gosto de comida regular”, diz Zhang.

“Nosso método de impressão 3D de vegetais frescos pode ser usado facilmente em hospitais, lares de idosos, day care para a população idosa com disfagia e outros distúrbios de deglutição. Nossa pesquisa também é mais um passo à frente na gastronomia digital, onde podemos atender aos requisitos específicos prescritos por nutricionistas, como personalização da nutrição e apelo visual.”

“A próxima fronteira da manufatura aditiva é a impressão 3D de alimentos. Como o panorama da impressão 3D de alimentos está evoluindo cada vez mais, estamos ansiosos para continuar empurrando o limite dessa indústria, a fim de encontrar soluções inovadoras para questões globais, como segurança alimentar e sustentabilidade”, complementa Chua Chee Kai, autor correspondente e pesquisador da Universidade de Tecnologia e Design de Cingapura.

“A impressão 3D de alimentos é mais do que uma novidade. Acredito que será uma abordagem viável, em um futuro próximo, para fornecer sustento e nutrição para nossa crescente população envelhecida.

Tanto pacientes idosos quanto aqueles com dificuldades de deglutição poderão desfrutar de uma experiência gastronômica visualmente apresentável e prazerosa, mesmo com uma dieta restritiva”, acredita Gladys Wong, coautora do estudo e chefe de nutrição do Hospital Khoo Teck Puat.