Fale bem ou fale mal, mas fale. Arlen Fortes, novo chef do Templo Cervejeiro da Backer, no Bairro Olhos D'Água, segue esse lema: quanto mais ouvir a opinião do público, melhor. “O retorno dos clientes é muito importante. Isso faz com que o trabalho dê muito certo”, observa. Faz sentido. Em poucos meses, ele conseguiu ser assertivo nas mudanças para diversificar o cardápio, que agora tem de carne a frutos do mar, risoto a feijão-tropeiro, torresmo a palmito pupunha. Os pratos para compartilhar já são sucesso, em especial a costela bovina assada por 10 horas que desmancha no garfo. A carne chega à mesa com mandioca na manteiga de garrafa e molho roti da casa (que fica dois dias cozinhando em baixa temperatura). Aliás, o chef prepara quase tudo na cozinha, incluindo a carne de sol que acompanha o risoto de moranga e a linguiça de frango servida com batatas. “Não usamos conservantes nem gordura trans e conseguimos chegar a uma proposta bem mais saudável.” A equipe ainda matura o queijo da Canastra usado no preparo do pão de queijo recheado com costela desfiada e molho campanha. Arlen também acertou ao incluir no cardápio pratos para veganos e vegetarianos (público que ele conheceu bem como chef do escritório da Google em BH). Uma das opções é o palmito pupunha fresco assado em baixa temperatura e tostado com tomate sweet grape e manteiga de ervas frescas.
Pizza mineira
Por que não fazer pizza só com ingredientes de Minas? Lucas Brandão encara esse desafio na hora de criar as receitas da Panorama Pizzaria, que fica no Bairro Floresta. “Não fazemos pizza clássica, até porque não somos italianos. Decidimos fazer massa e recheio com sotaque de Minas”, conta um dos três sócios que, em paralelo, comanda o Agosto Butiquim. Os queijos são um dos grandes responsáveis pelo sabor regional. Tem queijo fresco da Serra da Canastra até na base de uma das redondas, a Municipal, acompanhado de crocante de bacon, conserva de jiló com pimenta rosa e tomate uva. Já está em teste o uso de queijo maturado no lugar da tradicional muçarela. Os sócios também criaram uma versão da pizza quatro queijo só com produtos mineiros. Na Itambé, por cima do disco de massa, misturam-se um exemplar da Canastra, um do Serro, um da Mantiqueira (tipo parmesão) e um do Sul (primeiro mofo azul do estado). Ainda tem a Afonso Pena, com frango caipira desfiado, ora-pro-nóbis e requeijão de Moeda, e a Aarão Reis, com pesto de maria-gondó, muçarela de búfala e tomate seco. Na Tabaiares, em vez de molho de tomate, um creme de moranga se junta à costelinha defumada desfiada, crespo de couve, queijo da Canastra e tomatinho amarelo. O desafio agora é criar um sabor vegano.
Risoto em várias versões
Dizer que tem para todos os gostos não é exagero. O cardápio do Festival de Risotos do Un'Altra Volta, no Sion, que está em sua terceira edição, reúne 10 versões da famosa receita. Quem é da carne pode escolher entre risoto de alho-poró com magret de pato ou risoto de tomate com fraldinha de cordeiro grelhado. Já os risotos de queijo da Serra do Salitre e de cogumelos são para vegetarianos e veganos, respectivamente. Ainda é possível encontrar o sabor do mar no risoto de limão siciliano com camarão e mexilhão e o tempero mineiro no risoto de canjiquinha com linguiça e carré de porco a pururuca. O festival segue até 12 de setembro, sempre às terças, quartas e quintas, no horário do jantar. O menu completo (com entrada, um risoto e sobremesa) custa R$ 64.