![No Caê, tem panturrilha de porco com hortaliças do quintal(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press) No Caê, tem panturrilha de porco com hortaliças do quintal(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)](https://i.em.com.br/jzZ4avNhRh-p6dFL1USxvp718e0=/790x/smart/imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2019/10/27/1095526/20191024143918573186a.jpg)
Servir croquete, costelinha com canjiquinha ou frango com catupiri em restaurante seria um absurdo em outros tempos. Agora, não mais. Tem gente na cidade que tenta simplificar a gastronomia e oferecer uma experiência mais relaxada (e acessível) ao público. Da cozinha, saem receitas que levam poucos ingredientes, prezam pelo sabor e lembram comida de casa.
Caetano Sobrinho conhece bem o outro lado. Trabalhou por anos como chef do A Favorita e decidiu abrir o Caê justamente para seguir o caminho contrário: oferecer algo mais simples e acessível. “Parece que desaprendi a cozinha mais refinada. Coloco, no máximo, quatro elementos no prato, sempre com produto local. Busco uma comida mais fácil”, comenta.
![Mariana Gontijo usa na cozinha do Roça Grande técnicas que aprendeu com mulheres da roça(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press) Mariana Gontijo usa na cozinha do Roça Grande técnicas que aprendeu com mulheres da roça(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)](https://i.em.com.br/tCnMdIc5LSz07-WkJWPm4MH1XXs=/790x/smart/imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2019/10/27/1095526/20191024143954883835e.jpg)
A proposta do Caê é servir comida de casa com cara de restaurante. “Sou de uma geração que comia muito em casa e, com a correria, isso foi se perdendo. Aqui tento fazer a comida do dia a dia, mas com técnicas e serviço de restaurante”, explica. Um dos clássicos do cardápio é uma receita da mãe do chef: frango com catupiri. Na mesma linha, bife a milanesa com salada de batata, ovos e rúcula, bobó de camarão com arroz de coco e panturrilha de porco com arroz e hortaliças do quintal.
A vontade de desgourmetizar surgiu até por uma questão de custo. Tanto que no restaurante não tem toalha de mesa, taça de cristal ou porcelana. Segundo o chef, esta é uma tendência que vem se consolidando há muito tempo. “Não é invenção minha e nem de agora. Temos visto grandes chefs no mundo abrindo restaurante mais comercial, com preço mais justo.”
Mariana Gontijo já começou o seu negócio certa de que não se renderia a invencionices. Para quem cresceu no interior, e quase não teve contato com a cozinha internacional, buscar a simplicidade significava se conectar com as suas raízes e encontrar a sua identidade. “Quando escolho trabalhar com prato feito, ingredientes nativos e técnicas caipiras, escolho dizer que o que nós temos é valioso e pode ser acessível a todo mundo”, justifica a idealizadora do Roça Grande.
![Desgourmetizar, para Caetano Sobrinho, é também uma forma de reduzir custo(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press) Desgourmetizar, para Caetano Sobrinho, é também uma forma de reduzir custo(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)](https://i.em.com.br/ouDGIRpbX8tpFQ09L0XMHjR6Wg0=/790x/smart/imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2019/10/27/1095526/20191024144017433055a.jpg)
Nos pratos do restaurante, reinam os ingredientes mais comuns, todos trazidos da sua cidade, Moema. Com os miúdos, Mariana faz recheio de coxinha e farofa. Já o galo pode fazer parte do galopé ou do salpicão. A cozinha também recebe cagaita e outras frutas do cerrado e alguns “matos”, como o mata compadre (que pode ser chamado de beldroega-grande ou major gomes).
A simplicidade também está nas técnicas utilizadas, todas aprendidas com as mulheres da roça e que devem ser documentadas por Mariana a partir do ano que vem. Uma delas é a de carne de lata. “Segundo a minha avó, para saber o ponto certo, tem que jogar banha na brasa. Se chiar, não está bom”, relata. Isso porque ainda tem água e a carne pode estragar. Outra sabedoria popular: se o polvilho seco entrar depois do escaldo, o pão de queijo fica cascudo e ressecado.
![Costelinha com canjiquinha do Roça Grande(foto: Daniel Chico/Divulgação) Costelinha com canjiquinha do Roça Grande(foto: Daniel Chico/Divulgação)](https://i.em.com.br/gzIOOWGxND_bnEiXPtnbUtNgj9g=/790x/smart/imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2019/10/27/1095526/20191024144048642358a.jpg)
PERTENCIMENTO Pensando pelo outro lado, a chef do Roça Grande observa que quem come uma comida simples se reconhece nos sabores e isso desperta algo imprescindível, que é a sensação de pertencimento. “Acham que a comida mineira é a melhor do mundo em casa, mas saem para comer francesa, italiana ou árabe. Se a pessoa gosta de galopé e vê um chef fazendo, passa a ter mais segurança em valorizar aquilo”, defende.
Por muito tempo, croquete ficou bem distante dos restaurantes. Mas Pablo Teixeira ousou inclui-lo no cardápio do Cabernet Butiquim, que fica na Savassi. E para acompanhar vinhos. A proposta da casa, aberta há quatro anos, continua a ser descomplicar as experiências com a bebida e a comida. “Achavam petisco simples demais para acompanhar vinho, mas nunca concordei com isso. Através do Cabernet consegui mostrar que esse casamento funciona bem.”
![Croquete de carne de panela com maionese de rúcula do Cabernet Butiquim(foto: Fred Oliveira/Divulgação) Croquete de carne de panela com maionese de rúcula do Cabernet Butiquim(foto: Fred Oliveira/Divulgação)](https://i.em.com.br/HRWyAqh3KLk7Ps5g7sSn2dZbO8k=/790x/smart/imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2019/10/27/1095526/20191024144107400808e.jpg)
Pablo sempre se preocupou em servir pratos que sejam identificados com facilidade, então prefere investir em ingredientes mais comuns. Janaina Barrozo contribui muito na cozinha com a construção da identidade do Cabernet, já que ela leva muitas referências do interior. No fim das contas, o esforço é para o cliente se sentir em casa. “Para mim, não existe elogio melhor do que o cliente dizer que lembrou da avó ou da mãe. Não adianta nada ter bons ingredientes se a comida não tem alma”, defende a chef.
Fora o croquete de carne de panela com maionese de rúcula, o idealizador do Cabernet destaca, entre os petiscos, o dadinho de queijo mineiro (no lugar do provolone) como molho de goiabada e a linguiça artesanal com mandioca e vinagrete de jiló. De pratos, tem carne de lata com tutu de feijão e couve e filé a parmegiana com purê de batata. “Um prato de almoço que sai muito é o estrogonofe de frango com arroz e batata palha. Já temos um público cativo”, conta.
![Dadinho de queijo do Serro com molho de goiabada do Cabernet Butiquim(foto: Studio Tertúlia/Divulgação) Dadinho de queijo do Serro com molho de goiabada do Cabernet Butiquim(foto: Studio Tertúlia/Divulgação)](https://i.em.com.br/b9WRa1A8O0AyKq62MtCQWrRGnp0=/332x/smart/imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2019/10/27/1095526/20191024144134531008i.jpg)
Foco é a carne
O hambúrguer também sofreu influência da onda gourmet, mas agora está mais fácil de fugir dos excessos e optar pelo básico pão, carne, queijo e molho. A sócia da Bullguer no Centro de Belo Horizonte Laura Luciano lembra que as receitas com produtos caros e especiais, feitas para comer com garfo e faca, surgiram como alternativa ao fast food. “Depois começou a sugerir outra demanda, de um público que quer comer um hambúrguer gostoso e pagar um preço justo”, pontua.
A Bullguer trabalha com poucos e bons ingredientes. “A nossa preocupação é com o principal elemento do hambúrguer, que é a carne. Os outros são para complementar”, avisa. Para alcançar sabor, frescor e suculência desejados, a rede fundada em São Paulo desenvolveu um blend de cortes da raça angus e não utiliza nada congelado. Os cortes chegam inteiros à loja e são moídos todos os dias. Se o hambúrguer passa de um dia para o outro, perde umidade.
![O hambúrguer Bullguer tem apenas pão, carne, queijo, picles e molho(foto: Lucas Terribili/Divulgação) O hambúrguer Bullguer tem apenas pão, carne, queijo, picles e molho(foto: Lucas Terribili/Divulgação)](https://i.em.com.br/vhw6aM0InnTHaarTjbc5oa982Gk=/332x/smart/imgsapp.em.com.br/app/noticia_127983242361/2019/10/27/1095526/20191024144153943323o.jpg)
Já que o foco é a carne, nada de confundir o paladar com sabores muito diferentes. Os hambúrgueres contam com pão brioche, macio e bem amanteigado, que vai ser dourado na chapa. Queijo pode ser prato ou cheddar. De molho, duas maioneses da casa, uma temperada apenas com sal, azeite e alho, e a outra, mais alaranjada, ganha sabor com páprica, picles e mostarda. Fora isso, a hamburgueria acrescenta, no máximo, bacon, picles, ovo ou salada.
O hambúrguer que leva o nome da casa resume a proposta de descomplicar a experiência. No Bullguer, misturam-se apenas pão, carne, queijo prato, picles e maionese de páprica.
Croquete de carne de panela
(Cabernet Butiquim)
Ingredientes
1kg de músculo limpo picado em cubos; 3 dentes de alho em cubos; sal a gosto; 1 colher de molho de pimenta tailandês sriracha; 1 cebola picada em cubos; 1l de caldo de legumes; 1 xícara de molho de tomate; 700g de farinha de trigo; óleo, farinha de trigo, farinha panko e ovos para empanar e fritar
Modo de fazer
Doure a carne na panela de pressão. Adicione alho, cebola e refogue. Quando o alho e a cebola estiverem dourados e translúcidos, coloque o molho de tomate. Tempere com pimenta e sal. Cubra com o caldo de legumes. Cozinhe até a carne amaciar a ponto de desfiar com facilidade. Quando estiver toda desfiada, envolva com farinha até dar o ponto (não muito duro e nem muito mole). Em seguida, resfrie. Quando estiver em temperatura mais amena, modele os bolinhos e empane seguindo a sequência: farinha de trigo, ovo batido e panko. Frite em óleo quente por aproximadamente 5 minutos.