No centro da pequena loja, um moinho de 350 quilos em pleno funcionamento. O milho se transforma em fubá e vai direto para a cozinha do Fubá, novo restaurante do Mercado Novo. Como o nome já diz, o milho e seus derivados são protagonistas em todas as receitas. “Nós, mineiros, temos o milho muito presente na nossa cultura alimentar, mas basicamente com angu, pamonha e broa. A ideia é mostrar, através do olhar de Minas Gerais, que este alimento nos conecta com a África e a América Latina toda”, explica Sinval Espírito Santo. O chef cuida das panelas enquanto uma das sócias, a designer gráfica Paola Menezes, opera o moinho. Para beliscar, polenta frita e “pela água”, bolinho de canjiquinha com costelinha criado pela chef Mariana Gontijo, servido com pesto de couve e molho de pimenta. Os dois petiscos são empanados no fubá da casa. Quem busca um lanche mais reforçado pode pedir o sanduíche de pão de milho com linguiça, geleia de pimenta e creme de milho com queijo. O cardápio, servido durante a noite, ainda conta com polenta cremosa acompanhada de cogumelos, abobrinha, ragu de linguiça ou molho de maçã de peito, e uma invenção curiosa do chef: fundido mineiro. Inspirado no fondue suíço, Sinval prepara um creme de milho, rústico e bem espesso, misturado com queijo minas frescal, queijo canastra curado e requeijão de raspa. Por enquanto, os acompanhamentos são quiabo empanado, linguiça e queijo canastra. De doce, tem broinha, bolo e mingau de milho verde, que também virou picolé desenvolvido pela vizinha Alento. A dupla também faz a curadoria de outros produtos, todos artesanais, usados na cozinha, entre eles fubá branco de Barbacena, fubá amarelo de Santa Luzia, milhos orgânico e crioulo para pipoca de Capim Branco, e farinha de milho de Sete Lagoas. A partir deste mês, o restaurante abre nos fins de semana para café da manhã dedicado ao milho.
Tudo artesanal
Engenheira-agrônoma, laticinista, gestora ambiental. A carreira de Isabella Bittencourt nada tinha a ver com cozinha até cair no seu colo a operação do café do Distrital, espaço coletivo dentro do Mercado do Cruzeiro. O que ela fez? Estudou para ser barista, aprendeu receitas, selecionou os melhores fornecedores, para não servir nada industrializado, e abriu há seis anos o Café Bellíssima. “Não vendo nada que não seja artesanal. A experiência aqui é de experimentar receitas que nós fazemos ou de quem conheço bem”, pontua. Durante a semana, o movimento se concentra depois do almoço. Por isso, o cardápio tem uma lista extensa de sobremesas, todas harmonizadas com café. Duas boas pedidas são o brownie com espresso e a cheesecake de frutas vermelhas com café coado. Outros doces famosos do Bellíssima são torta de maçã (receita de uma amiga alemã) e carlota (versão do tiramisu com camadas de brownie, cream cheese de baunilha, amêndoas e café). Já no fim de semana, o foco é o café da manhã. Aos sábados, o bufê a quilo é preenchido com pães de fermentação natural, pão de queijo, frios, geleias e bolos. Destaque para o iogurte integral que a própria Isabella prepara toda semana para comer com salada de frutas, granola e mel. O processo, totalmente artesanal, leva três dias. Domingo no Bellíssima é dia de brunch. Juntam-se aos itens já citados quiches, empadas, pastéis assados, milho cozido, sanduíches, bruschettas, bacon, ovos cremosos e salsicha. Entre as bebidas, espresso, cappuccino e pingado.
Reinvenção do rodízio
Com inspiração portenha, o Cabaña foge do título de churrascaria e traz para Belo Horizonte uma nova forma de servir carnes. No lugar de rodízio, sequência de carnes nobres. A diferença, além do nome, está na forma de servir. Não se usa espeto, os cortes preparados na parrilla chegam à mesa em porções individuais nos pratos. “A seleção dos cortes é baseada no que faz mais sucesso entre os argentinos, como prime rib, t-bone, vacio e tapa de quadril”, informa o diretor de marketing da marca, Sebastião Pereira, que há 11 anos abriu sua primeira loja em Ribeirão Preto. As carnes também estão disponíveis no cardápio à la carte e podem ser combinadas com vários acompanhamentos, entre eles batatas infladas, polenta frita, risoto de alho-poró e banana à milanesa.