A sensação era de abrir as portas pela primeira vez novamente. No dia em que voltou a receber clientes, Pablo Teixeira, sócio do Cabernet Butiquim, se transportou para cinco anos atrás, quando chegou com a ideia de descomplicar o vinho. O frio na barriga de agora não era por lançar um conceito diferente, mas em saber como o espaço, sempre tão movimentado, se adaptaria ao distanciamento social. Para eles, a recomeço também significou dar vida a um bar de coquetéis.

Pablo sentiu como se estivesse vivendo a inauguração de novo. O bar e restaurante reabriu depois de cinco meses, primeiro só para almoço, de terça a quinta, depois estendeu o funcionamento para sexta, sábado e domingo o dia inteiro, e com bebida alcoólica. “Parecia uma inauguração, porque tivemos que reaprender tudo, entender a quantidade de pessoas que íamos receber. A casa sempre teve fila de espera e o nosso medo era ter aglomeração na porta”, conta.

 

Para evitar contratempos, a estratégia é trabalhar com reservas em 60% das mesas, principalmente no fim de semana, quando o movimento aumenta. “Damos preferência para reservas para estimular que as pessoas cheguem mais cedo e para dar tempo de a casa girar. Mas não tem tolerância de atraso”, avisa. Outra regra é não vender para quem ficar em pé aguardando vagar uma mesa. Além disso, não há cadeiras extras. Pablo percebe que a maioria dos clientes são compreensivos e preferem nem esperar.

 

Os protocolos de atendimento mudaram para garantir a segurança de todos. Os clientes acessam o cardápio virtual através do próprio celular, enquanto os garçons são orientados a falar o essencial na mesa. Pablo pensa, inclusive, em trabalhar com um sistema de pedidos on-line. Nesta retomada, como ele observa, o consumo tem sido mais rápido e objetivo. “As pessoas não ficam tanto tempo aqui. Pedem uma garrafa de vinho e um petisco e vão embora.”

 

 

Enquanto não sai o novo cardápio, pronto desde antes da pandemia, o público pode continuar pedindo clássicos como arroz de polvo e roll de tilápia com risoto de limão e abobrinha. O frango surprise com risoto de tomate está fazendo muito sucesso. Para petiscar, linguiça artesanal, mandioca e vinagrete de jiló ou dadinhos de queijo mineiro com molho barbecue de goiabada. Todos os pratos continuam disponíveis no delivery.

 

O clima de inauguração não se justifica apenas pela nova forma de trabalhar. De fato, os sócios inauguraram um novo espaço ao lado, a Garagem do Cab, que seria apresentada ao público na semana em que o comércio fechou. Pablo explica que é um espaço dedicado à coquetelaria, incluindo vinhos nas misturas. Do balcão, pode-se pedir bebidas clássicas como negroni (gin, Campari, vermute e casca de laranja-baía) ou autorais como Pouca Pausa (gin, lichia em calda, soda de frutas vermelhas e espuma de baunilha). “Esta história da coquetelaria é até oportuna. Diferentemente do vinho, que sempre sugerimos compartilhar, coquetel é uma bebida individual.”

 

 

O OOP Café aproveitou o tempo de portas fechadas para fazer uma reforma, que durou dois meses, já considerando as necessidades pós-reabertura. Os sócios resolveram levar mesas e cadeiras para a calçada (no espaço interno, que é pequeno, não seria possível acomodar todos os clientes com segurança). “A utilização da calçada era uma demanda antiga, tanto que antes colocamos uma mesa coletiva lá fora, de forma improvisada, e ela já estava com a capacidade esgotada”, comenta Tiago Damasceno.

 

 

O novo mobiliário dá mais flexibilidade para o espaço, pois deixa as pessoas livres para escolher como querem se acomodar. Nada é fixo, as mesas podem ser usadas como assentos e ainda tem um banco coletivo. No fim das contas, a capacidade aumentou. “Temos sido surpreendidos, porque as pessoas estão fazendo um uso consciente do espaço, respeitando a distância ou se sentando até mais distantes para se sentir confortáveis”, avalia.

 

Segundo Tiago, as pessoas se sentem mais seguras no ambiente externo. O cliente entra na loja (que não tem mais vitrine, para aumentar a circulação de ar) só para fazer o pedido no balcão, depois recebe o que escolheu na mesa. O tempo de permanência reduziu: ninguém fica mais uma manhã ou a tarde inteira, mas sempre pede mais de um item do cardápio. “Já teve gente que chegou e pediu o cardápio inteiro, porque estava com saudade de tudo. Outras pessoas vêm para tomar um café, depois cappuccino e finalizam com espresso.” Normalmente, pedem cookie, croissant ou bolo para acompanhar.

 

Apesar de ter sido pensado durante a pandemia, o novo formato não é temporário. “Neste período em que tivemos que pensar muito rápido e criar estratégias, aproveitamos para repensar o negócio como um todo e olhar para a frente, o que buscamos como empresa. Reabrimos dentro de um modelo que acreditamos e queremos para o futuro”, avisa Tiago.

 

No entorno do balcão, prateleiras criam um ambiente de loja. Lá estão expostos produtos como pacotes de café e utensílios para ajudar no preparo. “Durante a pandemia, vimos pelo movimento da loja on-line que as pessoas estão dispostas a consumir café de qualidade, só que em casa. Agora, nesse renascimento, resolvemos abraçar esta demanda.” O espaço interno foi otimizado para também comportar escritório e torrefação, então as pessoas podem ver (de longe) o processo de torrar os grãos. Novos cafés serão lançados em breve, assim como drinques gelados. As vendas pelo site não vão parar.

 

 

Pode-se dizer que o Casa Amora nasceu preparado para a pandemia. O restaurante inaugurou em BH o sistema de chef service, em que o prato é servido na hora, de acordo com as escolhas do cliente. As três sócias, nutricionistas, sempre acharam esse modelo mais seguro, e agora é o que todos procuram. Isso porque um vidro isola a área onde fica a equipe e a comida, então os clientes só tocam o prato que vão comer. Não há contato com nenhuma preparação.

 

 

No bufê, o funcionamento continua igual. “Sinalizamos no chão, no espaço da fila, a posição de cada um com distanciamento, mas o fluxo está muito reduzido, o que significa que não tem aglomeração”, pontua a sócia Patrícia Saggioro.

 

O cardápio muda todos os dias, mas sempre tem 12 opções, três carnes e nove acompanhamentos. O cliente pode escolher, por exemplo, entre tilápia com flocos de arroz e aveia, lombo de porco em crosta de amendoim e maminha ao vinho. Para acompanhar, espaguete de abobrinha com tahine, quiche integral de pupunha, ricota e alho-poró ou arroz com amêndoas e ervas. Fora as saladas, que são marca registrada da casa, como beterraba, cenoura e avelã ou alface, rúcula, morango, nozes e gorgonzola.

 

A capacidade do salão foi reduzida de 80 para 50 lugares. Aumentou-se o espaçamento entre as mesas e as cadeiras do balcão comunitário, que agora tem placas para separar as pessoas. Tudo é oferecido em embalagens individuais. “Já deixamos os talheres separados e envelopados com guardanapo; o azeite é em sachê, e não mais no vidro; as sobremesas são previamente porcionadas e os sucos são servidos em garrafinha”, acrescenta.

 

Mesmo com a reabertura, o restaurante continua com o delivery, que existe desde antes da pandemia, e ainda lançou uma linha de congelados e resfriados. “Acho que não existe outro caminho. Entendemos que muita gente vai trabalhar em casa e, para atender a quem não sabe ou não tem tempo para cozinhar, é necessário ter opções não presenciais.”

 

 

No caso dos congelados e resfriados, a ideia é proporcionar uma experiência muito próxima à do restaurante. O cardápio semanal tem opções de carnes e acompanhamentos, todos em porções individuais, para que o cliente monte seu prato em casa. Entre as receitas, almôndegas ao molho de cogumelos, sobrecoxa de frango com mel, purê de batata com espinafre, nhoque de banana com curry e semente de abóbora e salada de lentilha com tomate, gorgonzola e cebola roxa.

 

As sócias começaram o ano com planos de abrir terceira casa e acabaram ficando só com uma (encerraram as atividades do Boulevard Shopping em maio). Apesar da perda, tiram lições importantes. “Tivemos que fechar uma casa, não saímos ilesas, mas fica a sensação de que, se vencemos a pandemia, estamos preparadas para vencer outros tantos desafios. Aprendemos também que o nosso negócio precisa se reinventar sempre, nada está ganho. Sempre vão ter adversidades, isso faz parte do nosso trabalho.” 

 

 

1 peito de frango desossado; presunto parma a gosto; provolone dolci a gosto; 2 ovos; farinha de trigo e farinha panko para empanar; 1 cebola; 140g de arroz arbóreo; 1 litro de caldo de legumes; 1 taça de vinho branco; 70g de molho de tomate; 50g de manteiga; 50g de parmesão.

Processe o frango no liquidificador até atingir uma consistência pastosa. Em seguida, espalhe o frango em uma superfície plana sobre uma lâmina de plástico- filme. Coloque o parma e o provolone dolci sobre o frango e enrole em formato de filé. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos antes de levar à frigideira. Empane o frango no processo padrão: mergulhe na farinha, em seguida no ovo batido e depois na farinha panko. Para o risoto, doure a cebola picada em cubos pequenos por aproximadamente 5 minutos com um fio de azeite. Em seguida, adicione o arroz arbóreo e doure-o por 2 minutos antes de adicionar a taça de vinho. Deixe o álcool evaporar (por aproximadamente 3 minutos) e comece a adicionar o caldo de legumes aos poucos. O importante é sempre mexer o arroz e gradativamente adicionar o caldo até o ponto de cocção correto. Depois de aproximadamente 20 minutos, adicione o molho de tomate e misture bem para finalizar o risoto. Com o risoto pronto e já fora do fogo, adicione a manteiga e o parmesão e misture.