Os festins não poderiam ficar de fora, mesmo em uma edição digital. A partir de quinta-feira, o 23º Festival Cultura e Gastronomia Pró-Tiradentes – que reforça no nome o seu compromisso com a cidade turística, diretamente impactada pela pandemia – levará para o público cinco menus elaborados por duplas de chefs com reconhecimento nacional. Os jantares serão servidos em dois formatos: presencialmente, nos restaurantes em Tiradentes, com todos os protocolos de segurança, ou por delivery, incluindo Belo Horizonte, Rio de Janeiro e São Paulo.
Chefs locais formaram duplas com colegas do Rio de Janeiro e de São Paulo. Em todos os menus, o convidado criou a entrada, os dois assinam o prato principal, e o anfitrião definiu a sobremesa. Depois eles gravaram juntos, em Tiradentes, o preparo das três receitas. “Desde sempre, promovemos intercâmbio e conexões ente os chefs. É uma forma de promover troca de conhecimento, novos relacionamentos e principalmente descobertas, já que o Brasil é um país extenso, como se fosse um continente”, aponta Ferraz. Os vídeos vão estar disponíveis no site nos quatro dias.
Construir pontes é um dos propósitos de Ricardo Martins na gastronomia. Como chef do UaiThai, ele aproxima a cozinha mineira da tailandesa. Agora, no festival, tem a oportunidade de incluir o Nordeste nessa mistura. Ricardo assina o menu de um dos festins com Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo, que fala, através da comida, sobre a valorização da cultura nordestina. “Rimos até nas gravações por conta das coincidências do Nordeste e do Sudeste Asiático. São cozinhas da diversidade, coloridas, aromática, saborosas e com apresentação mais diferenciada.”
O prato que pensaram juntos combina carne de sol na manteiga de garrafa com arroz cítrico. Rodrigo escolheu uma receita tradicional do Mocotó, que representa muito bem o Nordeste, origem da sua família. Para acompanhar, Ricardo logo pensou no seu arroz cítrico, cujo tempero agridoce ácido, tão presente nos seus pratos, equilibra com o sabor forte da carne curada.
“É um arroz tailandês, de jasmim, salteado na wok com cebola roxa, pimentões coloridos e alho confitado. Temperamos com nam pla (molho de peixe) e mel e finalizamos com limão, bulbo de capim-limão e folha de limão capeta. Fica mega-aromático”, descreve o chef do UaiThai, que viajou até São Paulo para gravar na cozinha do Mocotó. Segundo ele, Rodrigo ficou impressionado com o arroz cítrico e quer conhecer o seu restaurante em Tiradentes. O prato ainda tem chips de batata-doce.
Para completar o menu, cuscuz caipira de milho com linguiça calabresa, frango e crocante de queijo canastra como entrada, escolha de Rodrigo, e brigadeiro de colher com coulis de morango e pimenta e creme de limão siciliano. Ricardo pensou em harmonizar sabores, texturas e temperaturas. Na hora de finalizar a sobremesa, garam masala e flor de sal.
Produtos locais
Rio de Janeiro e Minas Gerais se encontram em outro festim. Rafael Costa e Silva, do Lasai, ficou responsável pela identidade carioca, enquanto Rafael Pires, do Mia, selecionou ingredientes encontrados em Tiradentes. “Queremos mostrar que a união das duas cidades pode resultar em pratos maravilhosos. Mais que isso, que todos os produtos do Brasil podem caminhar juntos, desde que a gente saiba fazer a combinação e uma cocção adequada”, comenta Silva.
Juntos, os chefs criaram um prato que propõe uma viagem pelos dois estados. A costelinha de porco, corte muito usado nos dois restaurantes, é cozida por bastante tempo, ficando bem macia e melosa, como descreve Silva. Os acompanhamentos são: purê de batata-doce com um queijo mineiro supercremoso, indicado por Pires, e brócolis braseado com limão e alho. “O Rafael tem muito experiência na cozinha, com pratos simples, mas com uma técnica superapurada. A semelhança entre nós é que sempre procuramos produtos de excelência e, sempre que possível, optamos pelos produtos locais.”
Silva escolheu como entrada um prato que ama. Une crudo de atum e creme de abacate, para ele uma combinação muito boa, além de um crocante de arroz. “A ideia nesse prato é trazer os sabores de um sushi, com um picante e temperado com molho shoyu. Simples e gostoso”, informa. Já a sobremesa, pensada por Pires, reverencia sabores mineiros com muita simplicidade. É uma broinha de milho recheada com creme de doce de leite, calda de café e crumble de castanha baru.
Itália dos vegetais
Os festins proporcionam experiências que podem ser transformadoras. Juliana Ferreira, por exemplo, teve que pensar em um menu inteiramente vegano. Um desafio e tanto, mas muito prazeroso, diz a chef do Gourmeco, em Tiradentes. “Os italianos usam sempre muito queijo e manteiga, mas existe uma parte da Itália ligada aos vegetais. Não consigo ser vegana, gosto muito de carne, mas sou a favor do consumo consciente e tenho muita curiosidade por essa cozinha.” Ao seu lado está Bela Gil.
Juliana e Bela decidiram colocar no centro do prato principal a abóbora, ingrediente de que as duas gostam muito. O legume aparece de forma inesperada, já que se transforma em polenta, receita que tem referências italianas e mineiras, mas sem nenhum ingrediente de origem animal. Cogumelos salteados e frescos em versão carpaccio complementam o prato. “Pensei: o que me faria pedir um prato vegano?. Lembrei-me dos cogumelos, que têm textura interessante, são superversáteis e agradam a gregos e troianos.” Para finalizar, pesto de castanha-de-caju, amêndoas torradas e broto de beterraba.
O menu para quem não quer comer carne também começa com bolinho frito de arroz com ora-pro-nóbis e geleia de pimenta e termina com cannoli com “queijo” de castanha-de-caju e jabuticaba. A sobremesa tradicional italiana ganhou novo recheio e toque regional. “Vejo nesse 'queijo' mais uma possibilidade no universo gastronômico. Ele tem uma textura diferente, mas existem vários queijos com texturas diferentes: fresco, curado, com mofo, pasteurizado, em forma de requeijão, ricota etc.” Com a experiência, Juliana se aproxima mais do público vegano.
Os chefs anfitriões vão servir presencialmente os respectivos menus em seus restaurantes, em Tiradentes, onde também funcionará o delivery. Nas outras cidades, equipes montadas exclusivamente para o festival e treinadas pelos autores dos pratos ficarão responsáveis pelas entregas. Os pedidos de Belo Horizonte sairão do bufê Bravo Catering. Já os do Rio de Janeiro e de São Paulo serão preparados na cozinha das unidades do restaurante Capim Santo.
Programação dos festins
1º/10 – quinta
Jantar
Ivo Faria e Bruno Dedé (restrito a BH e Tiradentes)
2/10 – sexta
Jantar
Rodolfo Mayer e Alberto Landgraf
3/10 – sábado
Almoço
Ricardo Martins e Rodrigo Oliveira
Jantar
Rafael Pires e Rafael Costa e Silva
4/10 – domingo
Almoço
Juliana Ferreira e Bela Gil
Pré-venda dos menus até 48h antes do almoço ou jantar
Pedidos pelo site www.farturabrasil.com.br
Cuscuz caipira (Rodrigo Oliveira)
Ingredientes
40ml de azeite; ½ cebola branca; 4 dentes de alho picados; 150g de linguiça calabresa em cubinhos; 100g de frango cozido e desfiado; 50g de abobrinha italiana em cubinhos; 50g de abóbora cabutiá em cubinhos; ½ pimenta dedo-de-moça picada; 50g de farinha de milho flocada; 10g de farinha d’água; 1 tomate italiano sem sementes em cubinhos; 400ml de caldo de galinha; 25ml de vinagre de maçã; salsinha e cebolinha a gosto; sal a gosto; 10g de ervilha fresca; 20g de palmito em conserva; 1 tomate- cereja ao meio; folhas de mostarda cortadas para acompanhar
Modo de fazer
Refogue a cebola e o alho no azeite, até começar a dourar. Junte a linguiça e o frango desfiado e cozinhe um pouco mais. Acrescente as pimentas, a abóbora e a abobrinha. Depois, junte as farinhas e mexa bem. Acrescente o caldo já quente e o vinagre, mexendo bem para não empelotar. Quando começar a dar o ponto (você começa a ver o fundo da panela), junte o tomate e as ervas. Nesse momento, acerte o sal. Coloque imediatamente o cuscuz em forminhas pequenas ou numa forma grande untadas com azeite. Espere esfriar um pouquinho e desenforme ainda morno. Decore com ervilhas frescas, uma rodela de palmito, tomatinho-cereja e as folhas de mostarda.