Minas Gerais completa 300 anos na próxima quarta-feira. Para resgatar a história do estado, nada melhor do que falar sobre comida. No dia do aniversário, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) vai apresentar em uma live ingredientes, técnicas e receitas de cinco macrorregiões. “É uma oportunidade de mostrar a pluralidade da cozinha mineira”, diz a pesquisadora em gastronomia do Senac Vani Fonseca. E vai ter bolo com sabores de todas as localidades para cantar parabéns.
As regiões Norte e Leste, Sul, Zona da Mata, Triângulo Mineiro e Grande BH serão representadas por um prato e uma sobremesa criados por professores e alunos do Senac. Eles se basearam em dados coletados pela pesquisa Primórdios da Cozinha Mineira, que Vani coordena desde 2015, com o objetivo de resgatar hábitos alimentares dos primeiros habitantes de Minas Gerais.
A cultura alimentar das regiões Norte e Leste tem muita influência nordestina. Isso em função do caminho que saía do Recôncavo Baiano em busca de áreas de pastagem para o gado, a partir de 1530. De lá eram trazidos sal, farinha de mandioca, arroz vermelho, feijão, a carne bovina e suas formas de conservação, daí o charque. O uso de frutas e verduras locais era muito comum.
Uma das receitas que representa as regiões é o tropeiro. “Descobrimos que, antigamente, eles cozinhavam na mesma panela o feijão e a carne e depois colocavam a farinha por cima, para não azedar. Acredita-se que esta seja a primeira versão do tropeiro. Em Diamantina, este prato era chamado de feijão ferrado.” Já a tapioca de goiabada com creme de queijo simboliza o uso da mandioca e das frutas nativas (no caso a goiaba) e a produção do queijo como forma de conservar o leite.
A Região Sul se desenvolveu com a chegada dos bandeirantes, a partir de 1690. Com eles, vieram ingredientes como milho e sua farinha, porco e couve. “Os paulistas trouxeram outras influências portuguesas, entre elas a técnica de fazer doce e quitanda.”
O prato do Sul é a galinhada rústica, chamada assim por usar produtos do quintal. “A galinhada mineira não é feita com carne desfiada, é a galinha com caldo e o arroz entra como complemento. Lembra os risotos dos italianos e os portugueses, que trouxeram a galinha.” De sobremesa, petit gateau de marmelo, fruta muito presente na região, servido com sorvete de nata passado no queijo do reino ralado.
As cidades da Zona da Mata eram cortadas pelo caminho entre Paraty e a região mineradora de Minas, que a partir de 1808 serviu de apoio para a corte. O trajeto era considerado o mais seguro para quem chegava de Portugal. “Este trânsito trouxe uma cultura completamente diferente e técnicas de serviço, tanto que o único jantar registrado pelo imperador Dom Pedro II foi em Barbacena.”
Se não tem trigo...
As técnicas portuguesas estão muito presentes nesta região. Por isso, a escolha da costelinha de lata como protagonista do prato. Acompanham angu de fubá branco e molho de tomate de árvore, representando os ingredientes locais. “Lá não tinha farinha de trigo e, como a corte não estava acostumada com farinha amarela, era mais interessante usar o fubá branco.” O pudim de doce de leite com compota de morango, fruta estrangeira cultivada para atender a corte, completa o menu.
A partir de 1790, quando a extração do ouro praticamente acaba no estado, a população do Triângulo Mineiro se estabelece e a agricultura e a pecuária crescem. Motivo pelo qual a produção de carne e leite é tão forte. “Trouxemos uma receita clássica da região mineradora, que é o pastel de angu, unindo o milho vindo da formação paulista e o gado.” O pastel de angu é recheado com língua de boi ao vinho tinto e molho de queijo.
A sobremesa não poderia ser outra: doce de queijo em calda de Araxá, um clássico da região, que surgiu diante do excedente de queijo. Na receita, utiliza-se queijo curado, ovos e calda quente de açúcar.
Por último, a Região Metropolitana de BH. “No início da abolição da escravatura, os escravos não tinham para onde ir e vieram quebrar pedras na Pedreira Prado Lopes para a construção da cidade”, conta. Mais tarde chegaram os imigrantes para abrir comércios, profissionais liberais de vários lugares e a capital virou um território democrático.
O pé no rabo, mistura de pé de porco e rabada de boi, representa a comida dos bares. “A receita, do Morro do Papagaio, mostra como as pessoas usavam partes do animais que não eram muito bem-vindas para fazer pratos saborosíssimos e davam nomes divertidos.” Já o quibe de peixe é a união da influência árabe e de um ingrediente comum no mercado da Lagoinha, o primeiro da cidade. Ainda tem o pão de bacalhau, que lembra as imigrações italiana e portuguesa, a maioria donos de padarias.
Serviço
Live Primórdios da Cozinha Mineira – 300 anos à mesa
Quarta-feira, às 17h
Acesse o canal do Senac Minas no YouTube para assistir ao vivo