Logo na chegada, todos são recebidos com amendoim temperado. Fitinhas coloridas emolduram a fachada da casa, no bairro Santo Antônio. Uma rede ajuda a tornar o ambiente com parede de tijolinho ainda mais convidativo. O Padú Cozinha Festiva, como o próprio nome entrega, é um lugar para celebrar bons momentos, com pratos fartos e potentes de sabor, em um clima de relaxamento. Na cozinha, está o carioca Zito Cavalcante, que serve aos mineiros comida de férias.
O que ele quer dizer com isso? É aquela comida que você passa o ano inteiro sonhando em comer. Que só encontra bem longe de casa. “Quero tirar o mineiro do contexto da cozinha mineira, apresentar um lugar que ele gostaria de ir nas férias. Não deixa de ser boteco, com petiscos, mas aqui não tratamos a cozinha mineira como protagonista”, explica.
Férias para ele tem muito a ver com litoral. Zito nasceu em Cabo Frio, é filho de militar alagoano e, por causa da profissão do pai, morou em várias cidades banhadas pelo mar, de Maceió a São Paulo, onde se formou em construção naval. No restaurante, as referências são casa de pescador, cheiro de maresia, pé na areia, quiosque na beira da praia para comer peixe frito.
Para entrar neste clima, o chef já serviu anchova empanada na farinha de mandioca, como a sua mãe faz, com salada de feijão- fradinho. Atualmente, exibe no cardápio o arroz de navegante, com bacalhau em lascas, limão capeta confitado, azeitonas pretas e alho. Outra opção é o bobó de camarão com arroz de abóbora e farofa de amendoim temperado.
Muito do que se vê e come no Padú carrega a cultura do Nordeste, em função da origem do pai do chef. As fitinhas coloridas que acompanham as paredes de barro fazem alusão às festas nordestinas, como boi-bumbá e são-joão. Fala se não é fácil se transportar para a Bahia comendo pastel de vatapá com molho de pimenta no dendê? “Apesar de não ser um restaurante de comida nordestina, a história do Nordeste faz parte da nossa essência. Tenho meu pé lá”, comenta.
Outras festividades brasileiras, incluindo indígenas, religiosas e, claro, o carnaval de rua, são lembradas no cardápio. Tudo o que se come nas festas, de norte a sul do país, está compilado nas receitas, daí o nome Padú Cozinha Festiva. “Cozinha festiva é potente de sabor, enche a boca, toca o coração e dá vontade de comer sempre”, define Zito. Os pratos são bem fartos, feitos para compartilhar e celebrar bons momentos, como em uma festa.
Técnica é essencial
Veja o exemplo do torresmo de rolo, ideia que Zito trouxe de São Paulo. A peça fica marinando de um dia para o outro, depois passa seis horas no forno em temperatura baixa. Em seguida, é embalado a vácuo e fica gelando de duas a três horas. Na hora de servir, ele borrifa cachaça, frita, pururuca e leva à mesa com fatias de limão capeta.
A descrição de como o chef faz o pastel de feijoada, de longe o petisco mais pedido, também ajuda a entender seu cuidado na elaboração das receitas. Nada de aproveitar o resto da feijoada de sábado no recheio. “Cozinho as carnes no feijão preto, depois separo só as carnes, amasso, desfio, tempero com pimenta e recheio o pastel”, detalha. “Parece bobo, mas dá muito trabalho. Fazemos com muito carinho.” Para acompanhar, molho de laranja e uma dose de cachaça.
Em um restaurante que se inspira em quiosques de praia e botecos, não poderia ser diferente: os petiscos reinam absolutos. Além do pastel de feijoada e do torresmo de rolo, ícones do Padú, o público se delicia com a coxinha de costelinha defumada com catupiri e catchup artesanal, e o bolinho de arroz com queijo do Serro e manteiga de limão.
Minas e Nordeste se encontram em um prato que mistura mexido e baião de dois: o mexido de dois. Arroz, feijão-fradinho, carne de sol, linguiça, bacon e coentro formam uma suculenta mistura. À parte, vão torresmo, ovo, couve frita e queijo coalho. Numa referência mais direta à cozinha mineira, o chef criou uma versão de galinhada caipiria, feita na brasa com farofa de torresmo de pele de frango, ovo e milho tostado.
Paixão pelos botecos
“Sou completamente apaixonado por Minas Gerais”, avisa Zito Cavalcante, que há seis anos escolheu morar em Belo Horizonte. O chef conheceu o estado durante um mochilão pelo país, quando sentiu a necessidade de percorrer, entre outros lugares, cidades onde morou na infância, acompanhando o pai militar, mas com um olhar para a cozinha. Do interior do Rio Grande do Sul aos rincões do Amazonas, ele descobriu novos sabores e ingredientes.
Na passagem por BH, Zito ficou fascinado pelos botecos. “Gosto muito do lugar dos bares na cidade e na vida das pessoas, além de tudo o que oferecem para comer. Assim como os quiosques na praia, são lugares mágicos”, aponta. A cena cervejeira também chamou a atenção do chef, assim como os ingredientes. Na opinião dele, os queijos mineiros não perdem em nada para o italiano parmesão.
Zito nunca teve vontade de abrir um restaurante. Vivia feliz trabalhando com consultorias (o que faz até hoje) e, esporadicamente, chefiava os jantares do seu projeto A Panela, descrito como um antirrestaurante. Desconhecidos compartilhavam a mesma mesa em uma noite com menu secreto harmonizado com cervejas mineiras. Até que o seu sogro, insatisfeito com o mercado imobiliário, propôs a ele montar um negócio.
O nome Padú é um apelido carinhoso de padrinho. O chef queria transmitir afeto no ambiente, nas relações e na comida. Tanto que ele mesmo faz os pães, como o que acompanha a língua ensopada e acebolada. Outro pão de fermentação natural se transforma em rabanada, servida o ano inteiro. Ela é tostada na manteiga de garrafa com cachaça de jabuticaba e cumaru, a baunilha da Amazônia. Por cima, mel de Florestal.
Na pandemia, Zito aprendeu a fazer embutidos e defumados. Ele mesmo prepara a linguiça sertaneja de pernil, finalizada na brasa com cheiro-verde, alho frito e cachaça. Sugerida como entrada, acompanha mandioca frita e vinagrete de cebola tostada na brasa. A costelinha também é defumada na casa. Em um dos pratos, vai ensopada com molho de tomate defumado, purê de abóboras assadas com noz-moscada e arroz de alho crocante.
Almôndegas de porco e boi ao molho de tomate na brasa e queijo minas
Ingredientes
500g de acém moído; 500g de bacon moído; 500g de pernil moído; 125g de farinha de rosca; 250g de leite integral; 400g de queijo do Serro ou canastra; 25 tomates italianos; 100g de extrato de tomate; 2 cebolas; 1 cabeça de alho; louro; 1l de óleo; 10 pães franceses; sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Acenda uma churrasqueira. Em seguida, tire a polpa dos tomates e toste-os bem na brasa. Separe. Se não tiver churrasqueira, queime na chama do fogão mesmo. Refogue bem em uma panela o louro e a cebola picada, até que fique bem dourada. Adicione o alho e espere até que fique dourado. Adicione o extrato de tomate e deixe que grude bem na panela. Acrescente os tomates e cubra com água. Deixe cozinhar até que fique com textura de molho. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Se o molho ficar ácido, uma pitada de bicarbonato de sódio resolve. Em uma bacia, misture as três carnes e sove bem para que virem uma massa homogênea. Em uma tigela com o leite, coloque a farinha de rosca até que vire uma pasta e acrescente à massa de carne. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Faça bolinhas com as almôndegas e frite por imersão em óleo quente para criar crosta. Em seguida, adicione na panela do molho de tomate até terminar de cozinhar. Polvilhe o queijo por cima e leve ao forno para gratinar ou coloque o queijo por cima das almôndegas e derrame o molho quente para que derreta. Finalize com salsinha bem picada e sirva com pão francês fresquinho.