Fazer da mistura de farinha, água e sal uma massa que cresce, ganha cor e sabor. O processo de transformação do pão se relaciona com a história de vida da fundadora do ateliê Madame du Blé (em português, Senhora do Trigo), no bairro Santo Antônio. A administradora Luiza Longarai “fermentou” por anos a vontade de ter um negócio. Estudou gastronomia para dar forma ao projeto, que saiu do forno há dois anos. No fim, deixou de trabalhar com compras internacionais para se transformar em padeira.
Luiza já não estava mais satisfeita com o ambiente corporativo. Filha de gaúchos, ela cresceu em famílias que se reúnem no fim de semana para comer e beber o que se produz. Se é para servir macarrão, todos colocam a mão na massa. Cozinhar, então, fazia parte da sua vida. Logo, ela decidiu entrar para a faculdade de gastronomia e se apaixonou pela panificação.
Todos os pães do Madame du Blé passam por um longo processo de fermentação natural. A padeira faz a massa num dia e só assa no outro. “Aqui não é linha de produção, em que simplesmente colocamos os ingredientes e no fim tudo sai empacotado e lacrado. Quero que as pessoas saibam que cada pão passou pelas minhas mãos e se sintam cuidadas.” Os croissants viraram ícone do ateliê.
Antes de abrir as portas, Luiza encarou uma busca obstinada pelo croissant perfeito. A motivação era superar a complexidade do preparo do pão francês. Foram muitas e muitas fornadas até acertar a receita, que envolve duas etapas de fermentação e a laminação para formar camadas de massa e manteiga. Além do croissant tradicional, você pode experimentar o de amêndoas (com creme e lâminas de amêndoas) e o pain au chocolat (feito com a mesma massa folhada e pedaços de chocolate por dentro).
A baguete também é resultado da vontade da padeira de fazer o seu melhor e se tornou outro produto de destaque do ateliê. “Apesar de ser um pão feito com os ingredientes mais básicos (água, farinha e sal), o processo é bastante longo e a modelagem muda tudo. Se você errar em uma etapa, o resultado não é mais o mesmo”, explica.
Casca bem tostada
Por ser de fermentação natural, a baguete tem casca mais bem formada e tostada, o que dá uma aparência mais rústica, aumenta a sua durabilidade e leva à boca notas de caramelização. “Você sente a crocância e um sabor mais forte de tostado da casca, mas o miolo é bem suave e alveolado”, comenta Luiza, lembrando que os vários “furos” são característicos deste tipo de massa. A baguete de muçarela e bacon é para quem gosta de pães recheados.
As fornadas têm sempre novidades. Um dia pode ser o pão de abóbora – o ingrediente se transforma em purê, que é incorporado à massa, por isso o amarelo tão vivo. As sementes dão um charme à casca. De vez em quando, aparece o pão de figo, feito com farinhas branca e de centeio, castanha-do-pará e figo turco seco. “É um pão para tomar com vinho ou acompanhar um queijo. Sugiro também comê-lo com salada de rúcula e parma. Fica maravilhoso o contraste do adocicado com o salgado.”
Luiza diz que todo mundo deveria provar o pão dinamarquês rudbrog, que ela conheceu na colônia de alemães Witmarsum, no Paraná. É bem diferente para o paladar brasileiro, mas ela garante que vale a pena. “Ele tem a ver com a minha ideologia: é um pão mais pesado, bem dos países nórdicos, de farinha de centeio e sementes de girassol, muito rico nutricionalmente, tem sabor diferente e uma acidez um pouco mais elevada”, descreve.
Fora os pães, o ateliê tem um bolo de limão com semente de papoula para completar a mesa do café da manhã ou o lanche. A receita é inspirada em uma história de família. “Como os meus pais são gaúchos, uma vez por ano íamos para o Sul e a minha avó fazia esse bolo para comermos na viagem.” Recentemente, Luiza lançou a granola artesanal, que já fazia em casa, com amêndoas e castanhas inteiras, muito diferente do que se encontra em supermercado.
A padeira tem planos de se mudar para um espaço maior para conseguir aumentar a quantidade e a variedade de pães. Outro objetivo é ter um ambiente totalmente refrigerado para elevar o nível dos croissants. “Quando tiver uma câmara fria, vou conseguir um produto muito diferente do que existe hoje disponível em Minas. As camadas de massa e manteiga ficarão perfeitas”, adianta. Assim, ela chegará mais perto do projeto de fazer um festival de croissant com espumante.
Serviço
Madame du Blé
(31) 99909-7555