Depois do ruby, o mercado mundial de chocolates se movimenta com mais uma novidade: o wholefruit. Resultado de uma pesquisa de três anos da marca francesa Cacao Barry, ele é produzido aproveitando partes do cacau que geralmente são descartadas, sem adição de açúcar, baunilha ou outro ingrediente. Com sabor frutado e intenso, é diferente de tudo o que se conhece.
O novo chocolate, que no Brasil se encaixa na classificação de meio amargo, surgiu a partir do interesse da empresa de aproveitar melhor o cacau. “O valor do cacau sempre foi colocado na semente, desde a época dos maias e incas, que é o que dá o chocolate no fim. Ninguém nunca pensou em usar a casca, e não é fácil tirar toda a polpa”, comenta a líder da Cacao Barry, Andrea Doucet, que nasceu no Brasil, cresceu na Itália e atualmente mora no Canadá.
Até então, não se trabalhava com nada além da semente (e uma parte da polpa, que entra no processo de fermentação para ressaltar os sabores naturais). No fim, cerca de 70% do fruto era descartado. “Criamos uma startup para estudar o cacau e descobrir os seus potenciais”, conta Andrea. O grupo que participou das pesquisas, formado por profissionais da Bélgica, França e Suíça, chegou à conclusão de que dava para usar mais da polpa.
No total, aproveitam-se 25% a mais do cacau na produção do novo chocolate. Daí o nome wholefruit, que, em português, significa “fruto inteiro”. Andrea também se refere a ele como um chocolate upcycling, já que transforma partes da matéria-prima que iriam para o lixo. O plano da empresa é usar a casca para fazer biscoitos e barras energéticas.
O wholefruit não contém outro ingrediente que não seja o cacau. Para deixá-lo com fluidez, no lugar de lecitina de soja entra a manteiga de cacau. Açúcar, só o da polpa do próprio fruto. “Trouxemos novas maneiras de olhar a confeitaria e diminuir os níveis de açúcar no chocolate”, aponta Andrea, acrescentando que foi preciso mudar a linha de produção, porque o açúcar do cacau não reage como os outros (os da cana-de-açúcar e da beterraba são os mais comuns).
Comer o wholefruit é como morder uma fruta tropical. Segundo a líder da Cacao Barry, dá para sentir o gosto do cacau, com sua acidez característica, misturado a notas de manga, maracujá e limão. “É um chocolate supercomplexo, que realmente provoca uma explosão de sabores na boca”, descreve.
Conhecido mundialmente como “o criador de harmonias”, o canadense François Chartier sugere combinações com o novo chocolate. Puxando para o sabor tropical, dá para colocá-lo lado a lado com goiaba, mamão, manga e maçã. O wholefruit também se aproxima da cozinha salgada porque harmoniza bem com tomate, milho, cenoura amarela e manjericão. “Acho que ele vai abrir muitas portas na gastronomia. Como não é tão doce, fica mais fácil de combinar”, aposta Andrea.
Sabor intenso
Trinta chefs de várias partes do mundo foram convidados para testar o novo chocolate e desenvolver receitas com ele. Dois são brasileiros: Renata Arassiro e Diego Lozano, ambos de São Paulo. “Quem gosta de chocolate intenso, que tem personalidade, vai amar, porque ele tem dulçor baixo e um sabor forte. Amargor, acidez e frutado estão muito presentes”, destaca Diego. O chocolatier, dono da casa de doces Casaría, acrescenta que o sabor wholefuit, de tão intenso, fica um bom tempo na boca.
Para dar destaque ao cacau, a única matéria-prima do wholefruit, Diego teve a ideia de fazer um bombom de cauchaça, nome do destilado de cacau produzido pela Fazenda Porto Esperança, em Ilhéus (BA). O chocolate está na cobertura e na ganache do recheio, que tem um toque alcoólico com a curiosa bebida, que deriva do mel de cacau (líquido liberado quando se prensa a polpa do cacau). “Sem exagero, é uma combinação perfeita a cachaça feita do cacau com o chocolate 100% cacau.”
Na Casaría, o público já pode experimentar o licor de chocolate criado por Diego. Feito exclusivamente com cacau, é uma mistura de mel de cacau, cauchaça e wholefruit.
Por enquanto, a produção do novo chocolate está concentrada no Equador. Primeiramente, porque o cacau de lá tem bastante polpa (ela corresponde a 25% do fruto; para efeito de comparação, o da África tem 18%). Além disso, a Cacao Barry conseguiu montar uma estrutura ao redor de 450 pequenos agricultores para encurtar distâncias, já que o tempo entre a colheita e o processamento não pode passar de cinco horas. Isso é essencial para preservar o frescor e os nutrientes dos frutos.
Como a produção ainda é restrita, apenas sete países receberam o wholefruit neste primeiro momento. O Brasil está entre eles e chamou a atenção da Cacao Barry pela rapidez em apresentar a novidade, em diferentes formatos, aos consumidores.
O primeiro brigadeiro
“É um chocolate totalmente diferente de tudo o que já tinha comido. Tem um sabor muito inovador e bem frutado. Quando como, consigo sentir a polpa. Parece que estou tomando suco ou mel de cacau”, explica a chef chocolatière Renata Arassiro. Como prefere os chocolates mais ácidos, ela destaca as notas frutadas bem acentuadas do wholefruit, que levam frescor ao paladar.
A convite da Cacao Barry, Renata criou duas receitas com o novo chocolate. Uma delas contém várias partes do fruto do cacau, assim como o chocolate. A ganache do wholefruit vira um bombom retangular com uma pâte de fruit (receita francesa que pode ser comparada a uma bala de goma) de mel de cacau por cima. “Diferentemente da polpa, que é aquela parte que reveste a semente, o mel de cacau é o primeiro líquido que escorre quando você abre o fruto. Tem sabor mais concentrado, doce e ácido.”
O bombom ainda tem nibs de cacau e pontinhos de manteiga de cacau que formam uma textura parecida com veludo. A ideia é remeter a um campo com terra.
A segunda sobremesa, uma trufa, traz o frescor da natureza. Em formato redondo, tem base de chocolate e creme de leite fresco infusionado no capim-santo. A chef chocolatière trabalha com a mesma textura aveludada, só que, tingida naturalmente de verde (com alga), lembra folhas. Nibs de cacau ficam por baixo e, na parte de cima, um enfeite de chocolate que parece tronco de árvore.
Segundo Renata, dá para fazer todo tipo de receita com o wholefruit, desde sorvete e mousse a bolo e torta. A única questão é que ele não deve ser aquecido acima dos 40 graus (os outros chocolates aceitam até 45 graus). Caso contrário, pode perder a textura e ficar grosso demais.
Desde que o chocolate foi lançado, Renata oferece aos clientes uma receita diferente por semana na sua loja, em São Paulo. É dela o primeiro brigadeiro de wholefruit do mundo. Fica muito macio e pouco doce. A forminha e o granulado também são feitos com o novo chocolate. “Quis fazer assim para a pessoa comer o brigadeiro e depois sentir o sabor puro do chocolate. Fica muito interessante”, comenta a chef, que tem recebido muito curiosos querendo experimentar a novidade.
Em breve, Renata deve lançar um chocolate quente com wholefruit. O plano também é criar versões menores do bombom e da trufa criados para a Cacao Barry.
Brownie Wholefruit (Ramon Morató, diretor criativo da Cacao Barry)
Ingredientes320g de chocolate; 575g de manteiga; 460g de ovos; 460g de açúcar mascavo; 230g de açúcar; 5g de sal; 150g de farinha de trigo; 50g de cacau em pó; 250g de nozes inteiras ou picadas
Derreta o chocolate e depois esfrie entre 30°C e 35°C. Misture com a manteiga amolecida e leve ao processador de alimentos com a pá para bater a massa. Em outro recipiente, misture delicadamente (sem bater) os ovos com o sal e os açúcares até dissolverem. Adicione gradualmente o líquido à mistura de chocolate com manteiga. Por último, junte a farinha peneirada com o cacau em pó e as nozes. Asse no forno a cerca de 180°C. Deixe os brownies esfriarem até ficarem firmes para o corte em quadrados.