Sopa em restaurante? Chefs mostram que o prato não é só para comer em casa

Esfriou, vem aquela vontade de comer algo que esquenta até a alma. Fondue, risoto, polenta, são vários os itens que disputam a atenção no cardápio dos restaurantes nesta época do ano. E por que não sair de casa para se deliciar com uma sopa? Chefs de Belo Horizonte apresentam pratos caldosos e fumegantes que são dignos de uma experiência gastronômica.

 

“Creio que quem não pede sopa não é porque não a considera um prato de restaurante. É porque não tem afinidade com ela”, opina o chef do Taste-Vin, Rodrigo Fonseca, que usa como exemplo as preferências da família. Dos quatro irmãos, ele era o único que gostava de sopa. Em casa, na infância, a receita mais comum era a de inhame, e ele sempre comia com boca boa.

 

Em mais de 30 anos do Taste-Vin, Rodrigo deve ter servido mais de 10 tipos de sopas e acabou mantendo as duas mais pedidas: de cebola e de rabada. “A princípio, as sopas seriam só para o inverno, mas, a pedido dos clientes, não retiramos mais”, comenta. Apesar de não ser amplo, o público que gosta de sopa é fiel e quer comer o ano inteiro. Mas, obviamente, nos dias frios os pedidos aumentam.

 

 

A sopa de cebola é muito popular nos bistrôs franceses, principalmente em Paris. Lá, ela é chamada de La gratineé, porque vai ao forno para gratinar com pão e queijo. O chef usa gruyère e uma fatia bem larga de pão de campanha. A base é um caldo de galinha cozido por bastante tempo com cebola e alho, além de temperos e ervas que elevam o aroma. Pode ter ou não pedacinhos de bacon.

 

O restaurante também serve sopa de rabada. Para prepará-la, a carne é cozida com legumes (cebola, salsão, alho-poró e alho), muitas ervas e um pouco de vinho (tinto e branco). “Desfiamos a carne, eliminando ossos, cartilagem e gordura, e depois coamos o caldo, que fica na geladeira de um dia para o outro para separar a gordura”, descreve. No fim, chega-se a um caldo superaromático e com sabor potente, que envolve pedaços de carne desfiada. Essa sopa costuma ser servida com torrada de baguete.

As duas sopas são sugestões de entrada. Especialista em vinhos, o chef diz que vale a pena a experiência de harmonizá-las com jerez, vinho fortificado de origem espanhola. Na sequência, depois da sopa de cebola, ele sugere pedir um prato de carne. Já no caso da de rabada, para não pesar demais a refeição, escolha um prato de peixe ou um suflê de queijo ou legumes.

Para justificar seu gosto por sopas, o fundador do Taste-Vin diz que é uma maneira diferente de preparar os alimentos, e que fica bem gostoso. O chef conta uma experiência que viveu em Portugal, quando visitou a região do Douro, produtora de vinho do Porto. Todo dia tinha sopa no almoço e no jantar, e ele comeu com prazer.

 

Em casa, ele gosta de fazer canja de galinha com as partes mais gordas do frango e pimenta. “A canja fica bem temperadinha, de modo que não parece em nada ser uma sopa de quem está convalescendo. Todos em casa gostam.” Quando faz sopa de tomate, é para agradar a uma das filhas.

 

 

Rodrigo elege como sua sopa favorita a de legumes com feijão-branco, típica do Sudoeste da França. Leva caldo de galinha com pedaços de cenoura, vagem, espinafre, alho-poró, abóbora, os grãos do feijão-branco e um pouco de bacon. Particularmente, é a que acha mais saborosa. De vez em quando, ela aparece no cardápio do restaurante, mas não faz tanto sucesso quanto as outras duas.

 

Desde que o frio chegou a BH, o Cabernet Butiquim incluiu no cardápio da noite a sopa de beterraba com queijo coalho. A chef Janaina Barrozo escolheu essa receita por ser fácil (de uma panela só) e saborosa. “Com a pandemia, as pessoas estão voltando ao confort food, ao simples. Mas não adianta tentar servir sopa na meia estação. Passou o inverno, ninguém come”, comenta.

 

Opção de entrada, a sopa de beterraba não agrada só a quem busca um prato quentinho. Tem muito apelo entre o público vegetariano. Quando chega à mesa, a cor roxa logo salta aos olhos. Depois, a cada colherada dá para sentir o adocicado da beterraba, a cremosidade do requeijão e o frescor das folhas de hortelã. O queijo coalho no palito é dourado na panela com azeite e leva uma textura interessante ao prato. A sugestão é mergulhá-lo na sopa antes de dar uma mordida.

Sotaque oriental

Enquanto a maioria das pessoas gostava de sushi, Fábio Luppi preferia pratos quentes. Fã da cultura japonesa, o chef abriu o Canja com a intenção de fazer lámen diferente do tradicional. “Não queria fazer lámen japonês, porque nunca vou conseguir fazer tão bom quanto quem está no Japão e tem acesso a todos os ingredientes. Então, resolvi usar sabores mais mineiros.”

 

 

Segundo Fábio, muita gente ainda estranha comer sopa em restaurante, mas ele garante que vale a pena. “Quando falamos em sopa, pensamos num sabor só, mas o lámen não. A cada mordida é uma experiência. São vários itens, um doce, um crocante, um salgado, que proporcionam sensações diferentes”, descreve o chef, que ainda usa produtos bem coloridos para não deixar o prato sem graça.

 

Todos os itens são preparados na cozinha do Canja. A massa é de trigo e o caldo pode ser de missô, curry ou legumes. De carne, as opções são coxa de frango e pernil de porco. “Gosto de fazer carne confitada, cozida na própria gordura, como se fosse de lata. Depois frito para ficar sequinha, crocante e dar mais sabor à sopa.” Entre os toppings, chuchu, repolho, espinafre, ora-pro-nóbis e ovo marinado em beterraba e shoyu, que fica com a gema bem cremosa.

 

Outra sopa clássica do cardápio é a canja. Fábio brinca, fazendo um paralelo entre as cozinhas mineira e japonesa. O caldo de galinha vai com arroz, batata, cenoura, frango desfiado e ora-pro-nóbis. “Todo mundo teve um dia em que passou mal e a avó fez canja, então ela remete a algo afetivo, de cuidado e atenção. No delivery, vem muita observação de cliente pedindo porque está grávida ou doente.”

 

 

Ela não é tão conhecida como o lámen, mas quem gosta de comida japonesa quente não fica sem a missoshiro. Não importa se é inverno ou verão. No cardápio do Kanpai, a sopa faz parte das entradas, o ano inteiro, mas muitos clientes têm o hábito de pedir como acompanhamento para o jantar. Jogam o arroz dentro e ela vira praticamente uma canja.

 

Há três meses no Kanpai, a cozinheira Isabela Rocha observa que poucas pessoas se arriscam a comer sopa no restaurante. “Eu mesma não dava muito valor para a missoshiro, achava que era um prato não muito elaborado. Mas, quando comi pela primeira vez, viciei. Vi o tanto que é gostosa.” Quando a temperatura abaixa, no entanto, ela ganha os holofotes.

 

Como descreve Isabela, a missoshiro tem base de missô (pasta de soja fermentada) e água, saborizados com shoyu e outros temperos. “É uma sopa com pouca gordura, porque não entra nada de refogado. Na verdade, a ideia dela é passar todas as características do missô, que já tem muito sabor.” O cliente pode pedir cogumelos shimeji cozidos para acompanhar. 

 

1 beterraba média; 1 batata-inglesa média; 1 dente de alho; 1 cebola pequena; 1 colher de manteiga; suco de 1/2 limão; 500ml de caldo de legumes; 1 colher de requeijão; 1 palito de queijo coalho; folhas de hortelã; sal e pimenta a gosto

Descasque os legumes e corte-os em pedaços grandes. Doure os legumes na manteiga em uma panela de pressão. Quando dourados, adicione o caldo de legumes e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, ou até ficarem bem macios. Bata tudo no liquidificador com o suco de limão e o requeijão. Acerte o sal e a pimenta. Doure o queijo coalho. Sirva a sopa com hortelã e o queijo coalho por cima.