Com pratos de várias regiões da Itália, Villa Celimontana muda de endereço

Da Pampulha para o Lourdes. A mudança de endereço do Villa Celimontana dá início aos novos planos do chef Marco Orsini. Há 12 anos em Belo Horizonte, o italiano agora quer que o seu trabalho seja mais conhecido. O cardápio do restaurante, transferido para uma região mais gastronômica, propõe um passeio por diferentes regiões do seu país. “A Itália é o país das massas, mas não é só isso. Temos uma gastronomia, assim como a mineira, muito diversa.” Até o ano que vem, ele terá quatro casas na cidade.

 

 

Marco sempre se identificou com a gastronomia mediterrânea. Diz que ama a comida de Roma, onde nasceu, mas gosta mesmo de cozinhar com tomate, manjericão, peixe, berinjela e outros legumes. “A gastronomia mediterrânea é bem suave. Não tem excesso de sal ou gordura, usamos muito azeite de oliva e os temperos são usados mais pelos aromas”, justifica.

 

Os peixes são muito característicos da cozinha da Itália, que é quase toda banhada pelo mar. Por isso, uma parte do cardápio é dedicada a eles. Entre as novidades, está a tilápia em crosta de maçã verde e abobrinha. “Comi esse prato uma vez na cidade de Livorno. Lá, eles fazem com peixes do Mar Mediterrâneo. Aqui uso a tilápia.” Para acompanhar, risoto de limão, que reforça o frescor do prato.

 

 

O chef explora bastante os frutos do mar. No seu passeio pela Itália, ele visita a ilha de Lampedusa, que fica no meio do Mar Mediterrâneo, com o papardelle ao molho de tomates, alcaparras, azeitonas, manjericão, camarão, polvo, mariscos e lula. Passa também por Positano, na Costa Amalfitana, servindo nhoque com camarão, abobrinha e hortelã.

Um prato, em especial, se destaca pelas cores e sabores. Combina filé-mignon suíno grelhado com páprica e outras especiarias, pasta (laranja) de pimentão e arroz (rosado) de beterraba com limão, laranja e amêndoas. Segundo Marco, a receita se conecta com a Sardenha, onde a carne de porco é um alimento básico, mas tem grande influência brasileira. “Estou tentando estudar a gastronomia brasileira, o que não é fácil, porque não está dentro das minhas raízes.”

 

O sabor de Roma não poderia faltar. A porchetta aparece em uma bruschetta, ao lado de provolone e geleia picante de abacaxi. O tradicional espaguete à carbonara, aqui preparado com bacon, ovo e queijo, também representa a capital ita- liana. Marco tem vontade de homenagear sua cidade com mistura incomum para os brasileiros: massa e feijão. “É uma receita que fica no meio do caminho entre uma sopa e um prato de massa. Em Roma, comemos com bastante queijo e pedaços de carne de porco”, descreve.

 

O tornedor de filé-mignon ao vinho nos leva à região da Umbria, vizinha da famosa Toscana. O molho, com sabor bem suave, tem como base vinho merlot. O risoto de queijos (parmesão, gorgonzola e provolone) foi escolhido para acompanhar a carne. Clássico, este é um dos pratos mais vendidos da casa.

 

 

Já a padaria do restaurante segue a cultura napolitana. As bruschettas – incluindo a de gorgonzola, muçarela de búfala e geleia de damasco, que não pode sair do cardápio – são feitas com um pão típico de Nápoles, cidade onde a mãe de Marco nasceu. “É uma receita muito básica, que leva azeite, farinha de trigo, água e fermento. O pão fica leve e com sabor de pizza”, explica.

 

Não se sabe exatamente de onde vem o tiramisu (Vêneto e Toscana são algumas das regiões italianas que reivindicam a sua autoria). Mas o certo é que o chef prepara uma receita totalmente artesanal do doce que mais representa seu país. Lá, eles fazem o biscoito e o creme de mascarpone. De vez em quando, servem uma versão com licor de limão e calda de frutas vermelhas. Mas o que agrada mesmo é o tradicional, com café e chocolate.

 

Além da mudança de endereço do Villa Celimontana, Marco anuncia outros investimentos na cidade. No mês passado, ele abriu o gastrobar Divertiti, no Bairro Anchieta, com um cardápio mais descontraído e muitos aperitivos. Entre eles, a tábua de frios, que chama a atenção pelo varal de presunto de parma. Arancini (bolinhos crocantes de arroz de risoto com molho vermelho, manjericão e muçarela) e brucheta com provolone, muçarela e presunto de parma são outras opções.

 

 

O chef se prepara para inaugurar em novembro a Orsini, na Avenida Fleming, Região da Pampulha, que vai funcionar como cafeteria, paneteria, pizzaria e restaurante italiano. A proposta é abrir com café da manhã e fechar a noite com jantar. Para o ano que vem, o plano é assumir a operação de um restaurante italiano em um shopping no Bairro Belvedere. “Sei que é uma loucura, todo mundo está fechando, mas estou com 54 anos e quero acreditar que as coisas vão melhorar.”

 

“Foi a melhor escola da minha vida”, diz Marco Orsini, ao relembrar o tempo em que trabalhou no hotel do pai, em Roma. Ele conta que aprendeu desde preparar café da manhã a limpar peixe e resolver problemas de última hora. Fora isso, teve a oportunidade de trabalhar com chefs de várias regiões da Itália, o que o ajudou a conhecer a fundo a diversa cozinha italiana.

 

 

Marco trabalhou também em Nova York (Estados Unidos), Girona (Espanha) e Marrakesh (Marrocos), mas sempre quis ter o seu restaurante. A paixão dele pela gastronomia se divide entre a cozinha e o salão, onde, até hoje, gosta de receber e conversar com os clientes.

 

Ao todo, o italiano abriu oito restaurantes no seu país. O mais conhecido deles ficava na Praça Navona, um dos pontos turísticos de Roma. Lá, ele serviu várias celebridades, como Julia Roberts e Julio Iglesias. “A proposta era muito diferente, misturava Nova York com Itália. Na época, brunch era algo totalmente desconhecido, assim como a cultura de coquetéis e a cheesecake”, aponta.

 

O chef conheceu o Brasil em 2000, quando veio passar férias na Bahia. Sete anos depois, ele aceitou uma proposta para assumir a cozinha de um restaurante italiano em São Paulo, mas lá ficou só um ano. “Quando voltei para a Itália, só pensava no Brasil.” Até que a sua sócia, que é mineira, o convidou para morar em Belo Horizonte.

 

 

320g de rigatoni; 200g de feijão-carioca; 250g de passata de tomate; 80g de bacon; 80g de presunto de parma; 30g de cebola; 30g de cenoura; 1 dente de alho; 3 galhos de alecrim; 2 folhas de louro; 10g de azeite extravirgem; sal fino e pimenta-do-reino a gosto

Deixe o feijão na água uma noite inteira. No dia seguinte, enxágue os grãos e coloque em uma panela. Cubra com água e adicione as duas folhas de louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 80 minutos. Enquanto isso, em uma panela grande, coloque azeite extravirgem e o alho descascado e inteiro. Em seguida, acrescente a cenoura e a cebola cortadas bem fininhas. Depois de 5 minutos, coloque o bacon cortado em pedacinhos e deixe mais 2 minutos. Comece a colocar o feijão com a ajuda de uma escumadeira. Coloque 150ml da água do feijão (não jogue fora o que sobrou porque vamos precisar depois). Adicione a passata de tomate e o sal a gosto e deixe cozinhar em fogo médio por 20 minutos. Retire 100ml da mistura, bata no liquidificador e guarde. Coloque a massa em uma panela, cobrindo com o que sobrou da água do feijão. Cozinhe em fogo médio e misture de vez em quando. Quando a massa ficar al dente, coloque o caldo de feijão batido no liquidificador. Triture o alecrim e coloque junto com a pimenta-do-reino a gosto. Deixe descansar por 5 minutos. Finalize com azeite e um pouco de queijo minas ralado. Sirva em temperatura morna.