Da Pampulha para o Lourdes. A mudança de endereço do Villa Celimontana dá início aos novos planos do chef Marco Orsini. Há 12 anos em Belo Horizonte, o italiano agora quer que o seu trabalho seja mais conhecido. O cardápio do restaurante, transferido para uma região mais gastronômica, propõe um passeio por diferentes regiões do seu país. “A Itália é o país das massas, mas não é só isso. Temos uma gastronomia, assim como a mineira, muito diversa.” Até o ano que vem, ele terá quatro casas na cidade.
Marco sempre se identificou com a gastronomia
mediterrânea
. Diz que ama a comida de Roma, onde nasceu, mas gosta mesmo de cozinhar com tomate, manjericão, peixe, berinjela e outros legumes. “A gastronomia mediterrânea é bem suave. Não tem excesso de sal ou gordura, usamos muito azeite de oliva e os temperos são usados mais pelos aromas”, justifica.
Os peixes são muito característicos da cozinha da Itália, que é quase toda banhada pelo mar. Por isso, uma parte do cardápio é dedicada a eles. Entre as novidades, está a tilápia em crosta de maçã verde e abobrinha. “Comi esse prato uma vez na cidade de Livorno. Lá, eles fazem com peixes do Mar Mediterrâneo. Aqui uso a tilápia.” Para acompanhar, risoto de limão, que reforça o frescor do prato.
O chef explora bastante os frutos do
mar
. No seu passeio pela Itália, ele visita a ilha de Lampedusa, que fica no meio do Mar Mediterrâneo, com o papardelle ao molho de tomates, alcaparras, azeitonas, manjericão, camarão, polvo, mariscos e lula. Passa também por Positano, na Costa Amalfitana, servindo nhoque com camarão, abobrinha e hortelã.
Um prato, em especial, se destaca pelas cores e
sabores
. Combina filé-mignon suíno grelhado com páprica e outras especiarias, pasta (laranja) de pimentão e arroz (rosado) de beterraba com limão, laranja e amêndoas. Segundo Marco, a receita se conecta com a Sardenha, onde a carne de porco é um alimento básico, mas tem grande influência brasileira. “Estou tentando estudar a gastronomia brasileira, o que não é fácil, porque não está dentro das minhas raízes.”
O sabor de
Roma
não poderia faltar. A porchetta aparece em uma bruschetta, ao lado de provolone e geleia picante de abacaxi. O tradicional espaguete à carbonara, aqui preparado com bacon, ovo e queijo, também representa a capital ita- liana. Marco tem vontade de homenagear sua cidade com mistura incomum para os brasileiros: massa e feijão. “É uma receita que fica no meio do caminho entre uma sopa e um prato de massa. Em Roma, comemos com bastante queijo e pedaços de carne de porco”, descreve.
O mais vendido
O tornedor de filé-mignon ao vinho nos leva à região da Umbria, vizinha da famosa Toscana. O molho, com sabor bem suave, tem como base vinho merlot. O
risoto
de queijos (parmesão, gorgonzola e provolone) foi escolhido para acompanhar a carne. Clássico, este é um dos pratos mais vendidos da casa.
Já a padaria do restaurante segue a cultura napolitana. As bruschettas – incluindo a de gorgonzola, muçarela de búfala e geleia de damasco, que não pode sair do cardápio – são feitas com um pão típico de Nápoles, cidade onde a mãe de Marco nasceu. “É uma receita muito básica, que leva azeite, farinha de trigo, água e fermento. O pão fica leve e com sabor de
pizza
”, explica.
Não se sabe exatamente de onde vem o tiramisu (Vêneto e Toscana são algumas das regiões italianas que reivindicam a sua autoria). Mas o certo é que o chef prepara uma receita totalmente artesanal do doce que mais representa seu país. Lá, eles fazem o biscoito e o creme de mascarpone. De vez em quando, servem uma versão com licor de limão e calda de frutas vermelhas. Mas o que agrada mesmo é o tradicional, com café e chocolate.
Além da mudança de endereço do Villa Celimontana, Marco anuncia outros investimentos na cidade. No mês passado, ele abriu o
gastrobar
Divertiti, no Bairro Anchieta, com um cardápio mais descontraído e muitos aperitivos. Entre eles, a tábua de frios, que chama a atenção pelo varal de presunto de parma. Arancini (bolinhos crocantes de arroz de risoto com molho vermelho, manjericão e muçarela) e brucheta com provolone, muçarela e presunto de parma são outras opções.
O chef se prepara para inaugurar em novembro a Orsini, na Avenida Fleming, Região da Pampulha, que vai funcionar como cafeteria, paneteria, pizzaria e restaurante italiano. A proposta é abrir com café da manhã e fechar a noite com jantar. Para o ano que vem, o plano é assumir a operação de um restaurante italiano em um shopping no Bairro Belvedere. “Sei que é uma loucura, todo mundo está fechando, mas estou com 54 anos e quero acreditar que as coisas vão melhorar.”
Múltiplas experiências
“Foi a melhor escola da minha vida”, diz Marco Orsini, ao relembrar o tempo em que trabalhou no hotel do pai, em Roma. Ele conta que aprendeu desde preparar café da manhã a limpar peixe e resolver problemas de última hora. Fora isso, teve a oportunidade de trabalhar com chefs de várias regiões da Itália, o que o ajudou a conhecer a fundo a diversa cozinha italiana.
Marco trabalhou também em Nova York (Estados Unidos), Girona (Espanha) e Marrakesh (Marrocos), mas sempre quis ter o seu restaurante. A paixão dele pela gastronomia se divide entre a cozinha e o salão, onde, até hoje, gosta de receber e conversar com os clientes.
Ao todo, o italiano abriu oito restaurantes no seu país. O mais conhecido deles ficava na Praça Navona, um dos pontos turísticos de Roma. Lá, ele serviu várias
celebridades
, como Julia Roberts e Julio Iglesias. “A proposta era muito diferente, misturava Nova York com Itália. Na época, brunch era algo totalmente desconhecido, assim como a cultura de coquetéis e a cheesecake”, aponta.
O chef conheceu o Brasil em 2000, quando veio passar férias na Bahia. Sete anos depois, ele aceitou uma proposta para assumir a cozinha de um restaurante italiano em São Paulo, mas lá ficou só um ano. “Quando voltei para a Itália, só pensava no Brasil.” Até que a sua sócia, que é mineira, o convidou para morar em Belo Horizonte.
Em 2009, Marco chegou de mala e cuia e planos de abrir uma fábrica de produtos italianos. Na sequência, inaugurou o Villa Celimontana em uma rua bem escondida do Bairro Itapoã. Ouviu muitas críticas porque não vendia cerveja nem servia lasanha de frango, mas se manteve firme na proposta e cresceu. O restaurante passou por outro endereço na Pampulha antes de se mudar para o Lourdes.
O italiano veio para BH imaginando que encontraria praia, mas acabou encontrando
tranquilidade
para seguir a vida. Tanto que trouxe os pais para viver aqui com ele. “Vou ser sincero, não trocaria BH por Roma, gosto muito daqui. Estou tão feliz que não quero me mudar”, comenta.
Massa e feijão
Ingredientes
320g de rigatoni; 200g de feijão-carioca; 250g de passata de tomate; 80g de bacon; 80g de presunto de parma; 30g de cebola; 30g de cenoura; 1 dente de alho; 3 galhos de alecrim; 2 folhas de louro; 10g de azeite extravirgem; sal fino e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Deixe o feijão na água uma noite inteira. No dia seguinte, enxágue os grãos e coloque em uma panela. Cubra com água e adicione as duas folhas de louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 80 minutos. Enquanto isso, em uma panela grande, coloque azeite extravirgem e o alho descascado e inteiro. Em seguida, acrescente a cenoura e a cebola cortadas bem fininhas. Depois de 5 minutos, coloque o bacon cortado em pedacinhos e deixe mais 2 minutos. Comece a colocar o feijão com a ajuda de uma escumadeira. Coloque 150ml da água do feijão (não jogue fora o que sobrou porque vamos precisar depois). Adicione a passata de tomate e o sal a gosto e deixe cozinhar em fogo médio por 20 minutos. Retire 100ml da mistura, bata no liquidificador e guarde. Coloque a massa em uma panela, cobrindo com o que sobrou da água do feijão. Cozinhe em fogo médio e misture de vez em quando. Quando a massa ficar al dente, coloque o caldo de feijão batido no liquidificador. Triture o alecrim e coloque junto com a pimenta-do-reino a gosto. Deixe descansar por 5 minutos. Finalize com azeite e um pouco de queijo minas ralado. Sirva em temperatura morna.