Diante da costela suculenta banhada de molho, você começa a salivar. Depois, seus olhos encontram batatas coradas, que acabaram de sair do forno, e dá até para sentir o aroma das ervas. A vontade de comer doce invade o estômago quando o tiramisu se exibe, todo cremoso. Viu uma imagem e sentiu um desejo incontrolável de comer? É sinal de que o
food stylist
cumpriu sua missão. Ainda pouco conhecido, o profissional trabalha nos bastidores para deixar a comida irresistivelmente apetitosa.
“Comida para comer não é a mesma para fotografar. Ela não tem que ser gostosa, tem que parecer gostosa”, destaca o chef Juliano Albano, autor do livro “Food styling – O guia definitivo para produções de comer com os olhos”, um dos primeiros livros brasileiros sobre o assunto, lançado no fim do ano passado. Tudo o que ele aprendeu, em nove anos de carreira, foi estudando materiais de fora do Brasil e desenvolvendo técnicas na prática.
Com esse trabalho, Juliano une duas paixões: gastronomia e artes plásticas. O catarinense, de família ítalo-brasileira, cresceu muito próximo da cozinha e com encontros ao redor da mesa. Na faculdade, ele era o aluno que se destacava pela finalização e apresentação dos pratos. Até que, em 2012, trabalhando como consultor em um restaurante, precisou orientar a foto de um prato. “Quando me vi naquela situação, encontrei tudo de que precisava no food styling e consegui um ótimo resultado”, conta.
Há seis anos, Juliano mora em Sorocaba e trabalha exclusivamente com produção culinária, outro nome para o food styling. Segundo ele, o mercado é bem amplo, já que envolve todo tipo de demanda para deixar uma comida mais atraente, seja de restaurantes ou empresas que produzem alimentos. Na pandemia, com o crescimento do delivery, a busca por imagens apetitosas aumentou.
O trabalho do food stylist, por também ser chef, começa pelo menos um dia antes da sessão de fotos. Isso ajuda a otimizar o tempo no set e garantir a qualidade do resultado. Carne assada, por exemplo, leva muitas horas de forno, enquanto torta de limão exige vários preparos. Mas não estamos falando de uma só. No caso da torta, Juliano faz a massa e o creme separados em quantidade suficiente para montar várias no dia. “O trabalho de casting é essencial no food styling. Se preciso de uma torta maravilhosa, tenho que fazer 10 para escolher a que ficar melhor”, aponta.
Depois vem a parte da “maquiagem”, que entra para realçar as cores da comida, dar brilho e fazê-la parecer que acabou de sair do forno ou do fogão. “Na maioria das vezes, uso recursos gastronômicos, como caramelo e molho shoyu, mas em algumas situações tenho que recorrer a verniz e spray de cabelo”, exemplifica. Alfinetes e palitos também são usados para manter o alimento estático.
Entre tantos desafios, Juliano diz que pratos com “queijo” vegano são os que mais exigem técnica. “Queijo vegano não tem a mesma fluidez e plasticidade, mas as pessoas querem o visual do queijo não vegano, o que envolve processos mais complexos”, comenta. O que ele faz? Mergulha o “queijo” em água quente, joga vapor ou ar quente, usa maçarico. O importante é fazer o outro salivar.
Para o food stylist, o mais interessante do trabalho é lidar com as novidades, envolver-se com alimentos até então inexplorados e encontrar soluções para deixá-los visualmente atraentes. Recentemente, Juliano esteve em Belo Horizonte para uma sessão de fotos de ração de cachorro. “Trabalhei para o público que nunca tinha imaginado e isso me empolgou bastante.” Perguntado sobre com qual alimento ainda gostaria de trabalhar, ele respondeu: a pamonha.
Atenção aos detalhes
Do bufê para o food styling, foi um pulo. Gabriela Gontijo e Bruna Costa, sócias do Chef Chad, entraram neste novo mercado há três anos, quando enxergaram a demanda em BH por profissionais que deixam as fotos de comida mais bonitas e apetitosas.
Gabriela leva o seu olhar apurado para a apresentação dos pratos e das mesas, a atenção aos detalhes, enquanto Bruna, como chef, contribui com o seu conhecimento sobre ingredientes e técnicas de cozinha. “Ela prepara os pratos e eu fico na ‘maquiagem’ e na composição de cena. Nós duas juntas potencializamos o trabalho e o resultado fica mais legal”, aponta Gabriela.
A dupla à frente da C. C. Food Stylist trabalha com um objetivo em comum: levar sabor e aroma para a imagem, além de ressaltar as qualidades dos ingredientes, que podem ser suculência, crocância ou frescor. “Toda a cena tem que criar um momento prazeroso e gerar desejo. Que as pessoas vejam a imagem e queiram viver toda aquela experiência.”
O trabalho de Bruna não é o mesmo de quando ela está cozinhando para o bufê. Como a preocupação é com a beleza, e não com o sabor, os alimentos nem sempre estão adequados para consumo. “Usamos truques que não são comestíveis e uma carne pode estar crua por dentro e bonita por fora. A lógica é totalmente diferente.” Nem tempero tem.
Vamos usar como exemplo o clássico peru de Natal, que aparece todo fim de ano em várias propagandas. Se ele for preparado normalmente, vai ficar enrugado e com aparência ressecada. Então, o que a dupla faz: assa por pouco tempo, só para tirar o aspecto de cru, e usa caramelo (ou outra substância) para dar aquele brilho que abre o apetite. Além disso, puxa, repuxa, grampeia para a pele ficar bem lisinha, preenche com maçã ou cebola para ajustar o formato e cola as asas para elas não ficarem soltas.abertas.
As folhas e ervas passam pela água gelada para que o verde fique realçado, o que ajuda a transmitir frescor. No caso do hambúrguer, pode ser necessário colar um alface no outro para garantir as as bordas perfeitas. Quando o centro das atenções é uma bebida gelada, utiliza-se glicerina ou desodorante no copo para dar aquele aspecto esfumaçado. De todos os alimentos, Gabriela considera a carne crua o mais desafiador. “É muito tênue a linha entre uma cena apetitosa e um filme de terror.”
A montagem do cenário também é essencial para tornar a comida atrativa. Gabriela compara seu trabalho ao do stylist de moda. “Para gerar desejo de consumo, você não considera só a roupa. Tem que pensar na maquiagem, cabelo, acessórios, tudo o que vai engrandecer o produto. Da mesma forma a comida: precisamos que todo o ambiente faça com que o alimento fique ainda mais bonito.”
Isso inclui a escolha desde a louça até algum ingrediente ou objeto que vai compor a cena. Em geral, a identidade do trabalho da C.C. Food Stylist passa por mesas grandes e fartas.
Mais natural possível
A paixão pela comida uniu Izadora Delforge e Luiza Bongir, que criaram há quatro anos a produtora de conteúdo gastronômico Taioba Brava. A dupla segue uma linha diferente do convencional: é a favor de fotos mais naturais, menos produzidas e com menos retoques. “Enxergo isso como o futuro do food styling. Queremos acostumar as pessoas a verem a comida mais real possível, e não como um pedaço de plástico”, defende Izadora.
Izadora é a fundadora da Feira Fresca e tem uma relação muito próxima com produtos orgânicos, agroecológicos e artesanais. Quando se juntou a Luiza, que é fotógrafa, entendeu que precisava valorizar como food stylist o trabalho de pequenos produtores locais e mostrar que existe uma forma mais natural e saudável de se relacionar com a alimentação. “Queremos, através da fotografia, levar para as pessoas um mundo extremamente rico e saboroso. Fazer com que se interessem pelo universo da cozinha e da terra.”
A dupla busca exaltar as características naturais dos alimentos, sem muita intervenção. A imperfeição, inclusive, é bem-vinda e va- lorizada. “Se os biscoitos são artesanais, em vez de tentar buscar um padrão e fugir do real, por que não mostrá-los como são, imperfeitos?”, questiona Izadora. Para ela, não faz sentido usar corantes com cores mais chamativas (e artificiais) para mostrar uma cenoura ou beterraba, que vem de uma produção totalmente natural, sem transgênicos ou agrotóxicos.
Por isso, quando fotografam alimentos in natura, usam poucos truques para deixá-los atraentes. No máximo, um óleo para não ficar opaco e realçar as cores originais. “As verduras e legumes têm uma textura interessante, as próprias ranhuras, as cores são exuberantes. Só temos que encontrar um jeito de mostrá-los para emocionar as pessoas.”
Em geral, os fundos são neutros. Quando a foto é ambientada, há poucos elementos na foto. Intencionalmente, elas chegam a um resultado mais minimalista. Izadora acredita que, assim, consegue colocar todo o foco no alimento.
Pensando em gerar imagens bem próximas da realidade, a dupla sempre privilegia a luz natural. “A nossa intenção é sempre trazer a fotografia para mais perto daquela realidade onde a comida é produzida e consumida.” Mesmo que isso signifique trabalhar com pouca luz. Como exemplo, Izadora cita o Restaurante Tragaluz, em Tiradentes, que tem um clima característico de penumbra e luz de velas. A quase escuridão está presente na cena, mas os pratos são iluminados pela claridade de um fim de tarde.
Bife Wellington com molho de jabuticaba (Chef Chad)
Ingredientes
500g de massa folhada; 500g de filé-mignon; 150g de presunto parma fatiado; 200g de cogumelo-de-paris cortado em cubinhos; 1 cebola cortada em cubinhos; 2 dentes de alho picadinhos; 3 colheres de mostarda dijon; 4 colheres de geleia de jabuticaba; 100ml de vinho tinto; 1 colher de manteiga; 1 gema batida; 3 colheres de azeite; pimenta-do-reino e sal a gosto.
Modo de fazer
Em uma frigideira, refogue o alho com azeite até ficar bem dourado. Adicione metade da cebola. Refogue por alguns minutos e adicione os cogumelos. Cozinhe por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Com a ajuda de uma peneira, retire o excesso de líquido do cogumelo. Reserve. Tempere o filé-mignon com sal e pimenta-do-reino e grelhe por 4 minutos cada lado até ficar bem dourado. Passe mostarda dijon por todo o filé. Reserve. Na mesma frigideira, adicione a manteiga e a cebola. Refogue bem e, em seguida, junte o vinho tinto e a geleia de jabuticaba. Deixe reduzir, acerte o sal e reserve. Abra a massa folhada (20cm aproximadamente). Distribua fatias de presunto de parma e os cogumelos. Coloque o filé já grelhado no meio e enrole delicadamente a massa folhada, fazendo um pacote. Pincele com a gema e deixe no freezer por cerca de 30 minutos. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido a 2000C por 15 minutos ou até ficar bem dourado. Sirva com o molho de jabuticaba quente.