Milão – A Itália habita o imaginário do mundo com cenas de nonnas fazendo massas artesanais. Apesar de toda a tradição, a gastronomia de lá não parou no tempo.
A feira internacional de alimentos e bebidas TUTTOFOOD, realizada no fim de outubro, em Milão, mostrou que os italianos estão de olho no futuro. Ao mesmo tempo em que preservam a história, eles também buscam inovação. Na oitava edição, empresas de norte a sul do país apresentaram novidades e tendências para o mercado.
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Não só Itália: feira de gastronomia em Milão apresenta marcas estrangeirasRodrigo Oliveira, do Mocotó, representa a cozinha brasileira em Los AngelesLivro póstumo de Anthony Bourdain revela tesouros gastronômico e urbanosDe dois em dois anos, desde 2007, Milão vira a capital da gastronomia italiana. Desta vez, em cinco dias, mais de 150 mil pessoas circularam pela feira, que reuniu 1.421 empresas, divididas em setores como massas, doces, carnes, laticínios, congelados e bebidas. A maioria eram compradores, do mundo inteiro, interessados em conhecer e experimentar novidades.
A convite da Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais, o Estado de Minas foi o único jornal do Brasil a visitar a TUTTOFOOD.
As massas continuam a ser um dos produtos mais representativos da gastronomia da Itália, e com mais visibilidade dentro e fora do país. Mesmo tão interligado à tradição italiana, este segmento investe constantemente em inovação.
A La Fabbrica della Pasta tem mais de 500 anos e até hoje segue a receita original: apenas sêmola de grão duro e água das montanhas nos arredores da cidade de Gragnano (nada de óleo, ovo ou sal).
Mario Moccia tem orgulho de preservar a história da família, mas está sempre lançando novidades. A mais recente é o pacchero rigatello, que se diferencia por ter as ranhuras retorcidas. “Assim, a massa absorve ainda mais o molho”, explica.
No portfólio, que conta com mais de 180 tipos de massas, outra invenção se destaca: a caccavella, porção individual com 10cm e 50g, que tem formato de concha, flor, estrela, roda e coração. Dá para criar as mais diferentes receitas de recheio, como polvo com pistache e purê de batata, fonduta de muçarela com manjericão e linguiça com purê de abóbora.
A empresa inovou ao sugerir o uso da caccavella como enfeite da árvore de Natal. Depois que passar a data, basta servir a massa cozida e recheada.
Além dos formatos, a família Moccia foge do convencional com os sabores. É possível encontrar massas de café, limão, pimenta, funghi porcini e trufas, entre outras.
Os produtos da La Fabbrica della Pasta chegam a Belo Horizonte através da importadora Casa Flora, que esteve na TUTTOFOOD em busca de novidades.
Já a Surgital, primeira fábrica italiana a trabalhar com massas frescas ultracongeladas, lançou na feira produtos como nhoque de beterraba, que chama a atenção pela cor roxa, bauletti com peixe-espada e lima e girassol com queijo mascarpone e nozes.
Pinsa romana
As pizzas assadas na hora perfumavam os corredores e atraíam muitos curiosos, que formavam fila para experimentar as receitas. Havia desde massas tradicionais até pizza frita (que lembra o nosso pastel) e pinsa romana, chamada assim por ter sido inventada em Roma. Não é uma novidade para os italianos, mas para o resto do mundo, sim. Aqui no Brasil, quase ninguém conhece.
Descendente de uma antiga família de padeiros, Corrado di Marco, fundador da Di Marco, criou uma mistura inovadora de farinhas (trigo, arroz e soja), que faz com que a massa fique mais leve e seja melhor digerida. Depois de assada, ela fica crocante por fora e macia por dentro.
“Pinsere” em latim significa “pressionar” ou “achatar”, e o nome pinsa faz referência ao avô de Corrado, que, há muitos anos, pegou um último pedaço de massa para fazer pequenos pães ovais.
O formato característico da pinsa romana é oval, mas ela também pode ser encontrada redonda e retangular. A massa já é vendida pré-cozida e fica pronta em cinco minutos no forno.
Só de colocar azeite, sal grosso e alecrim vira focaccia, mas, assim como pizza, dá para usar a criatividade para montar a cobertura. No estande, alunos da Pinsa School, que ensina a técnica em Roma, serviram aos visitantes sabores diferentes, como de chicória com cebola caramelizada e tomate seco.
A pinsa romana, que tem zero gordura e açúcar, se populariza num momento em que os italianos se preocupam com a saúde e o bem-estar e buscam ingerir menos calorias. Tanto que, na feira, havia muitas massas integrais, orgânicas e sem glúten.
A marca Felicia cria todo tipo de massa, de penne a lasanha, com farinhas de cereais e legumes, como trigo sarraceno, arroz integral, milho, aveia, grão-de-bico, lentilha, ervilha e feijão.
Tempero potente
Até a Carandini, empresa com quatro séculos de história, que produz o mais antigo vinagre (ou aceto) balsâmico do mundo, não parou no tempo.
O “extravelho”, que passa 25 anos em barris de madeira, continua a ser a estrela da marca. O chef italiano Massimo Bottura usa esse produto nos pratos do Osteria Francescana, seu restaurante três estrelas Michelin. Duas ou três gotas são suficientes para potencializar o sabor de qualquer receita, desde saladas a sobremesas como panacotta.
Enquanto preserva o sabor clássico do aceto balsâmico, seguindo a tradição centenária da cidade de Modena, com um produto que é praticamente um item de colecionador (a garrafa foi desenhada pelo famoso designer de automóveis Giorgetto Giugiaro), a marca não deixa de apresentar novos produtos. O lançamento da vez é a linha Bianca.
Bianca não tem a ver apenas com o seu tom claro, que preserva a cor original dos alimentos. Era o nome de uma jovem que viveu em Modena no século 17 e era conhecida pela sua gentileza e delicadeza. Assim como essa jovem, o vinagre branco é delicado e doce. Versátil, pode acompanhar vegetais, carnes, peixes, sorvetes e frutas. Experimente usá-lo para marinar frango e caramelizar couve-flor.
Assar no pote
Inspirada nas conservas clássicas, a vasocottura, que significa cozinhar ou assar dentro de um pote de vidro, é tendência na Itália. Especialmente entre os doces. Denis Dianin foi o primeiro a usar a técnica na confeitaria e a ideia se espalhou pelo país. Há três anos, ele lançou a marca Invero, braço da já tradicional confeitaria D&G, só com produtos no pote.
As pesquisas começaram pelos panetones. Entre as combinações, cereja com pistache e limão; caramelo salgado com figo e nozes pecã e figo com ricota, limão e melissa.
Hoje, a marca também assa nos potes de vidro as colombas pascais, com sabores como damasco com chocolate branco e café e laranja com pêssego, e o babá ao rum, bolo tradicionalmente banhado em rum, mas que Denis inova ao usar outras bebidas, como licor de cacau e limoncello. Todas as massas são de fermentação natural.
Segundo o confeiteiro, a técnica de vasocottura preserva os sabores e aromas dos produtos, como se tivessem acabado de sair do forno, e estende a validade sem a necessidade de adicionar conservantes ou outros aditivos químicos. O uso dos potes também tem um apelo ecológico, já que o vidro é um material sustentável e pode ser reutilizado.
Para abrir os potes, é preciso puxar a alça de borracha que faz a vedação. Você pode desenformar os produtos ou saboreá-los diretamente na embalagem.
Doces expressos
Inovação a favor da confeitaria. A TUTTOFOOD apresentou aos visitantes soluções para preparar sobremesas italianas com mais rapidez e praticidade.
Fez sucesso a máquina de tiramisu expresso, desenvolvida pelo engenheiro Iuri Merlini, de Treviso, cidade onde teria surgido a tradicional sobremesa. “Tiramisu é um doce fácil de fazer, mas difícil de armazenar. Ou você acha congelado ou o chef tem que fazer todos os dias. Como sou engenheiro, pensei: por que não inventar uma máquina?”.
Há cinco anos, o italiano, fundador da Meesoo, lançou a revolucionária máquina. O creme de queijo mascarpone já sai cremoso e pronto para consumo. Além da Itália, o equipamento já chegou à Inglaterra, França, Israel e Líbano.
A empresa fornece os ingredientes da sobremesa (creme e biscoito savoiardi, específico para tiramisu) congelados, seguindo a tradição de Treviso. “Tivemos a preocupação de industrializar, mas mantendo a qualidade”, ressalta.
Primeiro você forra o pote com uma camada do biscoito (feito com farinha, açúcar e ovos) banhado em café. Depois, deve-se acionar a máquina para preencher o restante do espaço com o creme de mascarpone e finalizar com cacau em pó.
Além do tiramisu, Iuri ensina a usar o creme para preparar outras sobremesas. Algumas das sugestões são acrescentar frutas vermelhas, colocar morangos no lugar do biscoito ou trocar o savoiardi banhado em café por outro biscoito embebido em suco de laranja.
A confeitaria Quadrifoglio apresentou ao mundo a sua inovação: uma sobremesa para beber, chamada de sorbetto. É um tipo de sorvete que contém apenas água, açúcar e fruta.
Uma máquina faz com que a mistura líquida fique instantaneamente cremosa, pronta para o consumo, sem precisar bater com as mãos. Os sabores mais tradicionais são limão siciliano e café, mas a confeitaria lançou dois novos sabores: frutas vermelhas e coco com abacaxi.
A próxima edição da TUTTOFOOD está confirmada para 8 a 11 de maio de 2023.