Se era para voltar ao Brasil, que fosse para trazer alguma novidade. Foi exatamente o que fizeram os chefs mineiros Gabriella Guimarães e Guilherme Furtado, que trabalharam por sete anos na Espanha. Agora com os pés fincados em Belo Horizonte, eles podem ser vistos atrás do balcão do Okinaki, bar asiático inaugurado há três meses, no Lourdes. “Servimos uma comida de rua diferente, com um mix de sabores que não se encontra na cidade”, ela define.
Gui e Gabi sempre trabalharam em restaurantes sofisticados, mas não era o que queriam reproduzir no Okinaki. Lá, eles fazem de tudo para que o clima seja descontraído ao redor da mesa. “Queremos ver as pessoas na rua, bebendo, comendo e se divertindo, sem formalidades. Que elas se sintam à vontade e saiam daqui felizes”, ele explica.
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O Okinaki mostra que comida de rua pode ter ingredientes de qualidade, sabores complexos e apresentação de encher os olhos. E que não precisa ficar restrita a hambúrguer e cachorro-quente. “No Sudeste asiático, de onde trazemos muitas referências, cada esquina tem um prato diferente, e todas são de alto nível”, compara Gabi. A tailandesa Supinya Junsuta, do Jay Fai, em Bangcoc, ganhou uma estrela “Michelin” servindo omelete de caranguejo.
A cozinha reverencia a cultura japonesa, ao mesmo tempo em que carrega influências de outros tantos países asiáticos, como China, Coreia, Taiwan, Vietnã e Tailândia. Os pratos não são exatamente iguais aos ori- ginais. Os chefs gostam de dar um toque diferente em cada receita. “Não perdemos de vista as nossas referências, mas sempre apresentamos algo novo”, destaca Gabi.
A sugestão é começar pelo tsukemono. Os japoneses têm a tradição de comer esse mix de conservas para abrir o apetite. Inicialmente, o prato chama a atenção pelas cores, depois conquista o paladar com sabores que vão do ácido ao salgado, passando pelo picante. Dá para sentir tudo isso ao colocar na boca o pepino marinado com molho shoyu, gengibre e pimenta.
O ssäm de atum leva para a mesa o frescor do mar. Ele é uma versão do clássico coreano bo ssäm. No lugar da carne de porco, tartar de atum com raspas de limão e flor de sal. Grãos inflados e crocantes de arroz substituem o gohan (cozido e sem tempero). Para completar, maionese da pimenta fermentada coreana gochujang, broto de coentro e conserva de cenoura. Tudo por cima de uma folha de alface americana, que garante bastante crocância.
Sem talher
Esse e outros pratos são para comer sem talher. No cardápio, já fica avisado que o futomaki é para comer com as mãos e em várias bocadas. “É um sushi grande que os japoneses levam para o trabalho. Eles colocam tudo o que encontram na geladeira, por isso sempre tem muitos ingredientes”, explica Gui. Os chefs pensaram em duas combinações, como a de atum com abacate, tamagoyaki (omelete adocicado), maionese picante, folha de shissô e molho ponzu, que é para ser lembrada pela cremosidade.
O Okinaki serve outra versão de sushi incomum em BH: o onigiri, bolinho de arroz em formato triangular envolto em alga nori. Se você busca sabores diferentes, escolha o de cogumelos com umeboshi (conserva de ameixas), shissô e maionese japonesa Kewpie, considerada a melhor do mundo.
Quando partir para as entradas quentes, experimente o ebiyaki. O casal se inspirarou no takoyaki, típico de Osaka, no Japão. A massa, que lembra panqueca, à base de farinha, dashi (caldo básico da cozinha japonesa), milho e cebolinha, é a mesma.
A diferença está no recheio (camarão em vez de polvo) e nos complementos. Aqui se come com maionese de limão, molho tonkatsu, conserva de gengibre, alga nori em tirinhas e katsuobushi (lascas de peixe seco finas como papel de seda ricas no sabor umami).
Mesmo o pão bao, já conhecido por aqui, surpreende. “O bao é de origem chinesa, mas virou comida de rua japonesa e lá você encontra em todo lugar”, explica Gui. Depois de ser cozida no vapor, como se faz tradicionalmente, a massa é frita na parte de baixo. Assim, fica com duas texturas. No recheio, copa lombo com gengibre, caldo de ostra e cebolinha.
Sugere-se comer o sanduíche com um pimenta vietnamita bem saborosa e com agradável picância. A berinjela japonesa glaçada em um molho ligeiramente adocicado, que vira quase um caramelo, é uma ótima opção vegetariana.
Carta de saquê
Entre uma bocada e outra, saboreie uma taça de saquê, bebida fermentada oriental à base de arroz. Os chefs importam diretamente do Japão produtos únicos e de extrema qualidade. “O Brasil está acostumado a saquês de péssima qualidade. Inclusive, o hábito de tomar com sal é para mascarar os defeitos. A nossa carta tem produtos orgânicos, não pasteurizados e de fermentação espontânea, que não existem em BH,” comenta Gui.
Se preferir cerveja, o bar serve um rótulo chinês e outro japonês. Já os refrigerantes são produzidos em Esmeraldas, com sabores exóticos, usando ingredientes da culinária japonesa, como gengibre com maracujá e limão com pepino. Em breve, será lançado o de raiz forte.
Os pratos se dividem entre sopas e domburis, tigelas de arroz com complementos, que podem ser carne de boi e ovo cozido a baixa temperatura, omelete de frango ou sashimi de salmão. Entre as sopas, ramen com macarrão, caldo de missô, chashu (barriga de porco cozida no shoyu com gengibre), ovo, alga nori, pac choy (acelga chinesa), alga wakame e naruto (massa de peixe).
Uma novidade no cardápio é o polvo picante. “Conheci esse prato em um restaurante em São Paulo de um casal de coreanos. Ele cozinha e ela atende o salão”, conta Gabi. Para equilibrar a picância do fruto do mar, entram legumes (pepino, repolho e cenoura) cozidos com mel, shoyu e missô e maçã verde crua, que ainda entrega frescor.
Não vá embora sem antes pedir o saketini de melão, coquetel sólido para ser apreciado com os olhos e a boca e que já virou marca registrada do restaurante. “Melão é a fruta fetiche dos japoneses, mas aqui não valorizamos tanto. Quisemos transformá-lo em algo surpreendente”, aponta Gui.
A inspiração vem da sandía (melancia) impregnada em sangria, criação do chef espanhol Ferran Adriá, com quem ele trabalhou na Espanha. No Okinaki, o melão é infusionado em saquê com raspas de limão e pimenta e chega à mesa em cubos, posicionados em cima da casca, que fica apoiada em pedras de gelo para se manter em baixa temperatura.
O prato é para limpar o paladar no fim da refeição, mas também pode abrir o apetite logo no início. De sobremesa, tiramisu de matchá (chá verde japonês).
Abraçados em BH
Okinaki em japonês significa grande árvore. O nome surgiu logo que os chefs alugaram o imóvel na esquina da Avenida Álvares Cabral com a Rua Santa Catarina e se deram conta de que havia um fícus enorme enraizado em uma das laterais. A frondosa copa da árvore cresce para o outro lado e “abraça” toda a área do bar na calçada.
O casal se sente verdadeiramente abraçado nesse lugar. Não só pela árvore, mas pelo público, que demonstra curiosidade e interesse pela comida de rua asiática. Logo na primeira semana, o bar ficou lotado e, dependendo do dia, você tem que enfrentar fila de espera. “Lá na Europa, seríamos mais um casal de estrangeiros querendo ganhar a vida. Aqui, ninguém tem a experiência que temos”, pontua Gui.
Gui abraçou o sonho de Gabi, que na Espanha se especializou em pratos asiáticos. Em Barcelona, ela trabalhou com Carme Ruscalleda, que faz comida catalã com influências asiáticas. “Descobri que dava para fazer uma cozinha tradicional com pitadas autorais.” Seu desejo ficou ainda mais claro depois de trabalhar no Pakta, restaurante dos irmãos Adriá, que unia Japão e Peru.
O nome Okinaki também remete ao sentimento de voltar às origens. “Voltamos para a nossa terra natal, plantamos uma semente e esperamos que ela dê muitos frutos”, destaca Gui. O casal tem planos de montar um food truck para rodar a cidade com a comida de rua asiática e abrir outros restaurantes, como uma taqueria, para servir tacos. Depois da japonesa, a cozinha mexicana é uma das favoritas do chef.
Berinjela japonesa glaceada
Ingredientes
300g de shoyu light; 150g de açúcar; 300g de água; 5g de maisena; 1l de água filtrada; 15g de hondashi (tempero de peixe); 75g de glace; 75g de dashi; 30g de água; 150g de berinjela japonesa; 1 pitada de alho; 30ml de óleo de soja; 5g de shichimi togarashi; 5g de cebolinha
Modo de fazer
Corte a berinjela japonesa na diagonal e reserve. Misture shoyu light, açúcar, água e maisena e reserve. Para o dashi (caldo básico da cozinha japonesa), aqueça o litro de água, dissolva o hondashi e reserve. Numa panela wok bem quente, coloque um fio de óleo. Acrescente o alho, refogue as berinjelas e deixe dourar dos dois lados. Quando a berinjela estiver cozida, acrescente o dashi, a glace e adicione água pouco a pouco. Deixe cozinhar por mais 2 minutos. Disponha a berinjela num prato bem bonito. Finalize com bolinha e shichimi togarashi (pimenta japonesa em pó).