Hamburgueria em BH: importante é o sabor, não a quantidade de ingredientes

Normalmente, são os apaixonados por hambúrguer que abrem uma hamburgueria. Não no caso de Marcelo Campos, do Frank & Charles. O chef nem tinha o hábito de comer sanduíche quando abriu seu restaurante, mas colocou algumas opções no cardápio da noite e, de tanto que se dedicou às receitas, virou referência em São Paulo. Os belo-horizontinos agora podem pedir os hambúrgueres que os paulistanos posicionam entre os melhores. “Queremos mostrar que hambúrguer não é só tamanho.”

 

Marcelo morou em Londres por seis anos. Seu plano era estudar marketing, mas acabou escolhendo gastronomia. De volta ao Brasil, ele deu aulas de inglês até abrir a banqueteria Soul Kitchen e depois o restaurante Frank & Charles. “Abria para o café da manhã, servia almoço e de noite tinha três hambúrgueres. Todo mundo falava que era o melhor hambúrguer de São Paulo, eu não acreditava, mas a loja começou a lotar e as pessoas saíam de outros bairros só para comer o nosso hambúrguer.”

O nome é uma homenagem aos irmãos Frank e Charles Menches. Em 1885, na cidade de Hamburgo (EUA), eles criaram o hambúrguer como o conhecemos. Apesar da clara referência, a ideia de Marcelo, no início, não era ter uma hamburgueria. Apenas um ano depois da inauguração, diante do sucesso, ele decidiu vender exclusivamente hambúrguer. “Comi em quase todas as hamburguerias da cidade, estudei muito, e o fato de ser cozinheiro me ajudou bastante a virar referência em São Paulo.”

 

Na verdade, Marcelo não enxerga o negócio como hamburgueria. Diz que é restaurante que serve hambúrguer, já que tudo o que usa é preparado na casa, incluindo as maioneses, com sabores bem diferentes, como alho negro e de mel trufado. “Para trabalhar na minha cozinha, a pessoa precisa estudar gastronomia. Tem que entender que é cozinheiro, e não chapeiro”, aponta. Em BH, ele ainda está tentando montar uma equipe com cozinheiros.

 

Seguindo a máxima de que, para servir um produto bom, tem que trabalhar com ingrediente bom, o chef busca os melhores parceiros. Faz questão de ter o pão brioche, com leite e manteiga, que muitas hamburguerias não usam por ser mais caro. Como ainda não encontrou em BH um fornecedor para reproduzir sua receita aqui, por enquanto os pães são o clássico de hambúrguer ou o preto.

Marcelo levou quatro meses para chegar ao primeiro blend de carnes e já mudou umas seis vezes em sete anos de estrada. O surgimento de novos cortes se soma à vontade de sempre oferecer novidades. Atualmente, a casa trabalha com acém, capa de filé e fraldinha de gado angus, o que proporciona um ganho absurdo em termos de suculência. Neste início da operação em BH, a carne vem de São Paulo para garantir a qualidade, em dois formatos: tradicional (de 140g) e smash (de 80g).

 

Para não tirar o foco da carne, adicionam-se poucos elementos, e na quantidade certa. “No começo, muita gente reclamava, mas hoje o público entende que tem que sentir a carne.”

O cardápio para os mineiros começou reduzido, mas já dá para entender a proposta da marca. O OMG, que ajudou a marca a ficar conhecida, é um dos desta- ques. Chama a atenção porque tem bacon incorporado ao blend da carne. Para completar, maionese branca, cheddar e relish de pepino.

O Bit Spicy tem Monterey Jack (queijo norte-americano neutro, como muçarela), geleia de bacon e maionese da pimenta tailandesa sriracha. Já o SW1, além do queijo Monterey Jack, leva cheddar, cebola caramelizada no uísque bourbon, bacon e maionese de alho negro. Para acompanhar, peça a refrescante pink lemonade, preparada com suco de cranberry e groselha, sem adição de açúcar.

Em quase dois meses de operação em BH, apenas com delivery, já deu para perceber que os mineiros gostam do sabor trufado (a batata com maionese de mel trufado e queijo é um dos itens mais vendidos). Marcelo faz questão de dizer que não é essência, são lascas de trufa branca. Por causa disso, ele vai lançar aqui um hambúrguer com essa maionese. O chef também planeja trazer para a cidade hambúrguer de frango e duas sobremesas, além do brownie: pudim e cheesecake com frutas vermelhas.

 

Marcelo continua não tendo o hábito de comer em hamburgueria. “O nosso hambúrguer de frango tem uma pegada oriental, com molho de pimenta agridoce e maionese de wasabi. Só consigo fazer isso porque frequento restaurantes asiáticos.” Depois de comer em um restaurante italiano, ele levou para um dos hambúrgueres o lardo, lombo de porco curado por seis meses.

 

Animado com o novo mercado, o chef espera poder ajudar a desenvolver a cultura de hambúrguer em BH. “Vejo que a cultura de hambúrguer em BH é diferente da de São Paulo. As pessoas vão mais pelo tamanho do que pelo sabor, mas queremos mostrar que hambúrguer não é só tamanho.” Até o fim do mês, a loja, que, fica na região da Pampulha, deve abrir para take away.

 

Frank & Charles 

(31) 3241-6544