Comida saudável, saborosa, elegante, bonita, fresca, leve, cheirosa. Poderíamos ficar aqui citando todas as qualidades da culinária mediterrânea e a lista seria extensa e de encher os olhos. Agora é possível ir à região de lazer mais charmosa da cidade e degustar tudo isso no novo Restaurante Olívia, comandado pelo jovem, mas experiente, chef Jorge Ferreira, um dos sócios da casa ao lado de Didio Mendes, Leandro Araújo e Luis Gustavo Miranda.
Primeiro, vamos situar a importante história e cultura dos povos do mar Mediterrâneo, localizado entre a Europa, Ásia e a África, ligando Itália, Espanha, França, Croácia, Grécia e Marrocos, entre outros países. Sua gastronomia é reconhecida por ser uma das melhores do mundo e altamente benéfica à saúde, aliando alimentos frescos, legumes, ervas, frutos do mar, bons vinhos, cervejas especiais e drinques à base de frutas. A oliveira é considerada a árvore sagrada do mediterrâneo, com amplo destaque nos ambientes sociais, principalmente pelo seu principal derivado, o azeite, e o Olivia é a personificação de toda a importância da oliveira na cultura mediterrânea.
Inaugurado em setembro, a casa começou a ser pensada quando Felipe Tiradentes convidou Jorge Ferreira – a princípio seria contratado para ser o chef da casa – para ir a São Paulo com Leandro Araújo e Didio Mendes, para reuniões e muita pesquisa de campo. Foram bate-papos intermináveis, idas a muitos restaurantes. “Foi uma semana de intenso trabalho, onde nos conhecemos também”, explica Jorge, “e com toda troca de ideias construímos o que queríamos, nasceu o conceito mediterrâneo, em conjunto, mas eu estou lá dentro. É uma culinária que conheço bem e com a qual gosto muito de trabalhar. Isso me encantou ainda mais. Tive quase uma carta branca para fazer o que eu queria no Olivia, o cardápio é 100% autoral, com muitas referências de outros lugares onde trabalhei e experiências de outras cozinhas que vivi na minha trajetória de aprendizado”.
Depois de tudo planejado, Felipe Tiradentes se mudou e o chef Jorge foi convidado a entrar para a sociedade. “Fiquei muito honrado com o convite, foi a concretização da confiança que os sócios têm na minha pessoa e no meu trabalho”, diz. “Belo Horizonte é muito grande e tem um ótimo potencial gastronômico. Escolhemos o Vila da Serra por ser uma região com muitos bares, vários restaurantes bons de carnes e orientais, porém não tinha nenhum com cozinha mediterrânea.”
Questionado sobre a dificuldade de manter o frescor dos ingredientes, por estarmos longe do mar, o chef afirma que os fornecedores da casa são sérios, de grande responsabilidade e ágeis na entrega. “Somos o mais mediterrâneo que conseguimos ser, no terroir que estamos, com o que conseguimos de fresco e de bonito. O cardápio sofrerá mudanças, porque um bom chef tem que ser inquieto e sempre trazer novidades.”
BEBIDAS A carta de vinhos é de responsabilidade do sommelier Thiago Fernandes, referência na área, com passagem pela Casa do Whisky, Verdemar e que, por 10 anos, atuou como sommelier do celebrado Restaurante Vecchio Sogno, sendo eleito em 2018 como o melhor sommelier de BH pela revista Encontro Gastrô. A carta de drinques é assinada pelo mixologista Thiago Santos, com coquetéis clássicos e exclusivos preparados para harmonizar com os sabores da culinária mediterrânea.
O objetivo da equipe do Olivia vai muito além de uma boa gastronomia. É oferecer aos clientes uma experiência única, por isso todo o ambiente foi pensado para oferecer uma imersão na cultura mediterrânea, criando uma atmosfera propícia, produtos e serviço de qualidade.
Da economia para a gastronomia
Com apenas 36 anos, Jorge Ferreira assume a cozinha do seu primeiro restaurante, mas se engana quem pensa que esse jovem profissional tem pouca experiência. Já trabalhou no Canadá, por oito anos foi subchef do Gluton, passou pelo Bravo Cattering, fez trabalhos como personal chef.
Sua trajetória na culinária começou um pouco ao “acaso”. Sempre que os amigos se reuniam, quem se aventurava na cozinha era ele, apesar de nunca ter aprendido a cozinhar. Fazia economia no Ibmec, que tem um programa de intercâmbio internacional – Work and Study – para seus alunos. Foi nesse programa que Jorge, aos 19 anos, foi para o Canadá estudar por seis meses.
“Geralmente, arrumamos trabalhos braçais. Arrumei emprego em um restaurante como lavador de pratos. Apaixonei-me pelo universo da gastronomia, pela responsabilidade, pela tensão do ambiente. É um local informal, mas, ao mesmo tempo, sério”, relembra, contando que os seis meses viraram dois anos. O Ibmec foi abandonado. Trabalhou em restaurante em Vancouver, mas passou a maior parte do tempo em resorts de esqui em Golden e em Panorama.
A lavação de pratos foi apenas por duas semanas, sua dedicação e disciplina e o desejo de aprender mais o levaram para a praça de saladas e sanduíches. A princípio, lavava verduras e legumes, cortava pão, enfim, o básico. Lavar, cortar pão, básico, porém, como sempre foi muito voltado para precisão de disciplina e fazia tudo com bastante agilidade, cresceu rapidamente. Assumiu a praça, passou para a pizza e depois foi para a praça de carnes. Chegou a gerente de pizzaiolo no grupo Intrawest. E, provavelmente por sua experiencia na economia e administração, ficou mais na área de gestão.
Em 2008, passou rapidamente pelo Brasil, e o mesmo grupo o mandou para a Inglaterra. De lá foi para a Itália e lá, sim, colocou literalmente a mão na massa. Aprendeu massas, molhos, alta gastronomia, comida artesanal, caldos, carnes.
“A culinária exige muito estudo, muita leitura, comer muito para conhecer tudo, sabores, ingredientes, entender as combinações. Em 2011, voltei para o Brasil. Não sabia fazer comida brasileira, tinha que aprender. E passei a ter uma outra percepção da culinária. Cada país tem diferentes influências na sua gastronomia, mas a Itália tem uma culinária de raiz, artesanal, preciosista, é a que menos se permite mudar, é muito fechada e cheia de regra.”
No Brasil, Ferreira descobriu um universo novo. Trabalhou em pequenos restaurantes, aprendeu como funcionava as cozinhas por aqui. Foi um choque porque é tudo muito diferente da Europa. Em 2013, conheceu o chef Leo Paixão e foi trabalhar no Gluton. “Foi a maior escola que eu poderia ter tido. Cheguei com uma bagagem e expertise, mas foi uma grande imersão em um universo muito particular. Cada cozinha é um mundo particular, mas o talento do Leo é indiscutível, ele é meu mentor, é uma grande referência, e ficamos muito amigos. Ele me treinou, sempre me incentivou a desenvolver cada vez mais como chef. Foram sete anos entendendo sobre a cozinha e o mercado de Belo Horizonte. O Gluton foi a escola do dia a dia”, conta.
Jorge ressalta a grande responsabilidade de um chef com o cliente, não apenas por oferecer o alimento que será ingerido, por isso existe a responsabilidade sanitária, mas também a responsabilidade moral, com a experiência que vai proporcionar. “A pessoa sai de casa para ter o seu momento de lazer. Escolhe vir ao Olivia para comemorar alguma data especial ou simplesmente para ter um tempo especial. Temos que tornar isso ainda maior. Temos que ser a cereja do bolo”, destaca.
Depois que saiu do Gluton, em 2019, passou a fazer pequenos eventos particulares, foi para o catering Bravo, onde teve liberdade para criar e descobrir sua identidade. Foi aí que descobriu o desejo de ter um restaurante. E logo veio o convite para fazer parte do Olivia. “Sou um cozinheiro, chef é um cargo, não é título, passo meu tempo na cozinha com a minha brigada, sem eles não sou ninguém. Eles são parte essencial da empresa e quero treiná-los para se tornarem chefs de outras brigadas. Não sou estrela e não cozinho sozinho, não tenho formação acadêmica, aprendi fazendo. Sucesso é muito abrangente, para mim é ser capaz de fomentar, treinar, ensinar e entregar para BH um restaurante que a cidade merece e precisa. Entregar uma experiência e que os clientes saiam de lá melhores, é entregar felicidade”, conclui.
Entre os carros-chefes do cardápio estão: na entrada, vinagrete de polvo fresco, que é bem balanceado, e o chips de arroz negro com lagostim e tangerina, que segundo o chef é o mais completo, pois provoca o paladar. Tem textura, dulçor, aroma, é cítrico, cria várias sensações no paladar e sempre provoca um sorriso. No prato principal, a sugestão é o polvo grelhado com cuscuz marroquino e legumes do Mediterrâneo, um prato intenso e delicado. Para a sobremesa, uma torta mil-folhas de creme de pistache e ganache de azeite.
Polvo Olívia
(Para 4 pessoas)
Ingredientes
1 polvo inteiro (1,5kg/eviscerado); 100g de cuscuz marroquino; 1 abobrinha picada em cubos pequenos; 2 tomates sem sementes, picados em cubos pequenos; 1 bandeja de ervilhas tortas; 50g de avelãs tostadas, levemente trituradas; páprica defumada a gosto; azeite
Modo de fazer
Cozinhe o polvo inteiro em água abundante por uma hora. Em seguida, com cuidado, transfira o polvo para um recipiente com água e gelo, para interromper o cozimento. Reserve. Refogue a abobrinha até dourar. Na sequência, adicione os tomates, as avelãs e o cuscuz. Adicione sal a gosto e misture bem. Aqueça uma frigideira, adicione um fio de azeite e refogue as ervilhas tortas. Reserve. Separe os tentáculos do polvo, tempere com sal a gosto e grelhe-os em uma frigideira bem quente com azeite, até ficarem crocantes por fora. Finalize com páprica defumada.Dica do Chef: use sempre azeite de excelente qualidade, como fazemos no Olívia.
SERVIÇO
Olívia Mediterrâneo
Alameda Oscar Niemeyer, 1.033, loja 18,
Vila da Serra (Nova Lima)
Instagram: @oliviamediterraneo