Semana passada foi comemorado o Dia da Consciência Negra, e não poderíamos deixar de fazer uma homenagem ao povo que tanto influenciou um dos maiores prazeres da vida: a gastronomia. Não há como ignorar que a maioria dos importantes pratos típicos das diversas regiões do nosso país tenham sido criados pelos negros, ainda na época da escravidão. E todos são tão gostosos que permanecem fortes em nossa culinária. A influência africana na gastronomia, para a nossa cultura, é tão importante que o acarajé virou patrimônio nacional.
Quem não gosta de vatapá, feijoada, cocada, o próprio acarajé? Isso sem contar os ingredientes que fazem toda a diferença dando um sabor especial aos pratos, e que também vieram da nossa “mãe África”, como o leite de coco, o inhame e o dendê.
Outros pratos não tão conhecidos também entram nessa lista, como o abará, um bolinho feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. O acaçá, um bolinho de milho, macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. O ado, um doce de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. Aluá, bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura. Quibebe, prato típico do Nordeste, feito de carne de sol ou charque, refogado e cozido com abóbora. E o mungunzá e o vatapá, pratos tipos do Nordeste que já são mais difundidos.
Mas como a criatividade do brasileiro não tem limites, o chef Mauro de Paula, do Senac, decidiu comemorar o Dia da Consciência Negra, no último dia 20, criando um menu especial, só que ele decidiu fazer tudo com um ingrediente pra lá de importante e saboroso: o milho. que apesar de não ser oriundo da África, seu sabor é base alimentar para diversas culturas. O cereal, além de servir como fonte de sustento, é sinônimo de resistência e ancestralidade desde os tempos em que os negros foram escravizados. E hoje, compõe cardápios que vão da mais alta gastronomia até as populares comidas de rua.
O resultado agradou tanto, que, a pedidos, o chef Mauro prometeu que repetirá o cardápio mais vezes. Os pratos encheram os olhos e o paladar com tamanho sabor, bom gosto e apresentação.
Durante o período da escravidão, os negros escravizados se viram obrigados a improvisar o preparo dos seus alimentos, já que a partir dali, passariam a viver aprisionados e em condições sub-humanas. “Resistência e ancestralidade significam que mesmo em situação de opressão e sofrimento, os negros escravizados conseguiram implantar aqui, no nosso país, a sua cultura alimentar e o seu tradicional modo de preparo”, explica o chef Mauro.
No Brasil, a culinária africana não ficou presa à época da escravidão. Ao contrário, transpôs o tempo e estabeleceu sua importância na gastronomia brasileira. E o milho está presente nos diversos pratos que a culinária afro nos trouxe. Segundo o chef Mauro, ela pode ser percebida em dois aspectos: no modo de preparo, e na introdução de ingredientes que não são genuinamente africanos.
“A importância que o milho tem na culinária mineira deve-se também ao que os negros escravizados implantaram no nosso país. Além da sua representatividade de fartura, era muito comum as técnicas tradicionais aplicadas nos produtos que tinham como base alimentar. Dali, saíram cozidos, caldos de legumes enriquecidos com farinhas (o que chamamos de pirões), sem contar que hoje, herdamos receitas como a pamonha (versão do acaçá), mugunzá, curau, aluá e cuscuz, que transitam entre diversas possibilidades que a gastronomia brasileira nos oferece”, conclui.
O cardápio criado foi composto por um Brûlée salgado de milho com espetinho de milho aromatizado com capim santo e alecrim e brotos de agrião, Mil folhas de frango com quiabo, Pamonha assada com sorvete de milho e pipoca caramelizada