Panetone: pão com formato e sabor característicos não pode faltar no Natal

 

O panetone é um dos itens indispensáveis na mesa de Natal. Seu formato e sabor característicos simbolizam uma época do ano cheia de tradições. E comer uma fatia do pão macio e perfumado, definitivamente, está entre elas. Para quem prefere os clássicos, não faltam opções com frutas cristalizadas e gotas de chocolate. Há também recheios que complementam a massa com muita cremosidade. Uma sorveteria de Belo Horizonte lançou um sabor de panetone de pistache.

 

A Itália difundiu pelo mundo a tradição de comer panetone no Natal. Com o fenômeno das padarias artesanais, descobrimos que a massa pode ser leve e nada ressacada. Rodrigo Furtini e Marivan Alves, da Pão do Furtini, descrevem o que para eles é uma massa perfeita de panetone: leve, macia, úmida e desfiando como algodão. E é o que buscam em todas as fornadas.

 

Há quatro anos, desde que abriram a padaria, Rodrigo e Marivan fazem testes e trabalham para aprimorar a receita da massa de fermentação natural. Agora estão muito satisfeitos com o resultado. Diminuíram a quantidade de cítricos e aumentaram a quantidade de manteiga e gema. “Isso deixa o panetone mais úmido, e por mais tempo”, explica Marivan.

 

Antes de ir ao forno, a massa é coberta com um creme de clara, açúcar refinado e farinha de amêndoas, o que dá um efeito craquelado. “Além de dar um aparência bonita, o processo ajuda a desenvolver a cúpula. Essa camada úmida não deixa a parte superior do panetone secar no forno, o que impede a massa de crescer”, comenta Rodrigo. A dupla também decidiu reduzir o tempo de forno para deixar a massa ainda mais úmida e fofa.

 

Depois de assado e resfriado de cabeça para baixo, o panetone fica com cúpula alta e redonda e crosta bem dourada. Ao abrir a embalagem, você sente o aroma de manteiga tostada, que também é marcante no paladar. A massa chama a atenção pela cor amarelada, que se deve tanto ao uso da gema de ovo vermelho quanto ao extrato artesanal com laranja-bahia e mexerica.

Sabores clássicos

A padaria já criou várias combinações diferentes, como goiabada com queijo canastra e limão siciliano com chocolate branco, mas no Natal a procura é maior pelos sabores clássicos de frutas e chocolate. O de frutas tem casca de laranja-bahia, limão siciliano e mexerica cristalizadas.

 

Marivan segue o que aprendeu com o pai, que fazia doces e panetone no Natal. “O meu pai assava panetone em latas de achocolatado e farinha e distribuía para a família. Era uma festa.” Para completar, damasco, uvas passa branca e preta, figo turco e nozes.

 

Já o panetone de chocolate da Furtini é uma mistura de gostas de chocolate amargo e ao leite, avelãs tostadas e um toque de laranja. Todos são de 600g. Como a massa tem que ser protagonista, Rodrigo e Marivan não exageram no recheio.

 

“O recheio tem que estar na quantidade certa, senão a massa fica densa e não se desenvolve”, pontua”, Rodrigo. No cursos presenciais (sempre com turmas lotadas) e on-line, a dupla ensina todas as etapas de produção no método italiano, que leva de três a quatro dias.

A padaria quer ser a referência de panetones em BH. Inclusive, o plano é, a partir do ano que vem, abrir um café para vender fatias do pão natalino o ano inteiro. Mas, por enquanto, as fornadas se concentram em dezembro e você tem que correr para não ficar sem o seu. Até quinta-feira, eles vão ter panetones para pronta-entrega.

Nada de essência

Cecília Lima, da padaria artesanal A moça do pão, não gostava de panetone por causa do sabor de essência que sentia nos industrializados. “Quando comecei a fazer os pães, e as pessoas me pediam para fazer panetone, estudei, pesquisei e vi que o artesanal poderia ter sabor completamente diferente.”

A base da sua receita é italiana. Cecília trabalha com fermentação natural, usa farinha da Itália própria para panetone, gema de ovo caipira, manteiga de qualidade e segue um processo que dura em torno de três dias. Fez apenas algumas adaptações para adequar a massa à realidade brasileira. “Lá eles usam uma quantidade maior de fermento, por causa da temperatura baixa na época do Natal. Aqui a massa cresce mais depressa, porque estamos no verão”, aponta.

 

O extrato que dá sabor ao panetone é artesanal e tem ingredientes regionais, como laranja-bahia e baunilha do cerrado. Usando a mesma massa, Cecília oferece dois sabores: chocolate com amêndoas e frutas (abacaxi e laranja cristalizados por ela e passas brancas). Para o ano que vem, o plano é cristalizar outras frutas brasileiras típicas, como mexerica. Os tamanhos disponíveis são de 550g e 275g.

Pelo menos 80% da produção de fim de ano é de panetones. O de chocolate costuma ser o mais pedido. “As pessoas começaram a perceber que panetone artesanal é diferente do industrializado e, como faço poucas vezes no ano, elas não querem perder a chance de comer.” A produção começou na primeira semana de dezembro e a última fornada sairá na próxima quinta. Depois só no ano que vem.

Mesmo sem conservantes, os panetones duram cerca de sete dias, se mantidos em um ambiente fresco, dentro da embalagem plástica. “Não recomendo colocar em geladeira, a não ser que o dia esteja muito quente, porque, como a massa tem muita manteiga, vai endurecer”, ensina. Na hora de comer, se achar que a massa ressecou, borrife um pouco de água e leva ao forno por cinco minutos.

Além do tradicional

Nem só com frutas e gotas de chocolate são recheados os panetones. Confeitarias apostam em recheios que complementam a massa com muito sabor e cremosidade. A Doce e Arte é uma delas. Viviane Pinheiro, fisioterapeuta que virou confeiteira, é tão apaixonada por chocotone que, depois da Páscoa, já começa a pensar no cardápio de Natal.

A confeiteira usa como base chocotone de fermentação natural, produzido por uma padaria parceira, com gostas de chocolate meio amargo. Entre as novidades do ano, o recheio de brigadeiro pistache com geleia de frutas vermelhas tem tudo para ser campeão de vendas.

 

 

“Na Páscoa, fiz um ovo com esse sabor, que foi o mais vendido. Depois ele virou torta, a mais vendida no ano”, contabiliza Viviane. Na cobertura, chocolate branco, pedaços de pistache e framboesa desidratada.

É tradição na confeitaria repetir o sabor que mais vendeu no ano interior. Então, voltou ao cardápio o de ganache de chocolate meio amargo e caramelo com flor de sal. “Agora tem um sabor que, posso inventar o que for, ele sempre está entre os mais vendidos, que é o Ninho e Nutella”, comenta.

Sempre em busca de embalagens atrativas, a Doce e Arte está vendendo os chocotones recheados em um tecido estampado com ramos, flores e frutas de Natal. O tamanho maior (para o de 900g) vira uma tolha de mesa. Já o menor (para o de 200g), pode se transformar em uma sacolinha para levar na mala. Todos os sabores também estão disponíveis em uma versão no pote.

A massa do chocotone aparece de outra forma no cardápio: cortada em quadradinhos, banhada em chocolate e embalada em uma lata decorada. “Por que não tinha feito isso antes? É um doce tão simples, mas com sabor incrível”, destaca Viviane. Os produtos serão vendidos de pronta-entrega até o Natal.

Versão sorvete

Todo ano, a Mi Garba lança dois sorvetes natalinos. Desta vez, Luca Lenzi uniu a tradição do seu país com um dos ingredientes mais amados pelos clientes para criar o sabor de panetone de pistache, que vai ficar disponível em todas as unidades até sexta-feira.

 

“Como panetone no Natal desde criança. Na Itália, isso é uma religião, tem até turismo nessa época do ano para visitar confeitarias e pequenos produtores”, comenta o italiano de Florença.

 

A sorveteria começa produzindo o panetone a partir do método tradicional italiano. A massa é de fermentação natural, tem sabor de especiarias e pedaços torrados de pistache. No recheio, creme de chocolate branco com pistache.

 

“Assamos normalmente o panetone, deixamos de cabeça para baixo para não perder sua forma clássica e, depois de resfriar, cortamos em pedaços e jogamos dentro da massa do sorvete de pistache”, descreve.

Em contraste com a cremosidade do sorvete, que tem a cor verde do ingrediente principal, sentimos a crocância do pistache torrado e os pedaços de panetone. Para intensificar o sabor de pistache, mistura-se a ganache que recheia o panetone.

 

“Temos muita satisfação de criar sabores novos e surpreender o cliente. Queremos superar as expectativas do paladar do mineiro”, comenta Luca.

Bostock de panetone

Sobrou panetone? Rodrigo e Marivan, da Pão do Furtini, sugerem no e-book “Panetones para comer, presentear e vender” diversas receitas para aproveitar a massa, entre elas pudim, pavê, rabanada e tantante (cubos de panetone envoltos em chocolate). A seguir, a receita de bostock, que é uma rabanada mais elaborada, com calda de laranja e amêndoas.

Ingredientes
Fatias de panetone congeladas; 150g de manteiga sem sal e em ponto de pomada; 150g de açúcar refinado; 150g de farinha de amêndoas; 1 colher de café de extrato de baunilha (opcional); 1 ovo grande (se a massa estiver muito consistente, acrescente aos poucos parte de outro ovo); cascas de laranja cristalizadas; 60g de açúcar; 60g de suco de laranja coado; amêndoas laminadas, açúcar de confeiteiro e “açúcar gelado” a gosto

Modo de fazer
Deixe o forno pré aquecido a 180-200°C. Prepare uma forma ou tabuleiro forrada com papel manteiga ou tapete de silicone. Para o creme de amêndoas, bata o açúcar e a manteiga na batedeira até obter um creme claro e fofo. Acrescente o ovo, a baunilha e continue a bater. Depois acrescente a farinha de amêndoas e bata. Coloque as cascas de laranja e misture delicadamente. Reserve o creme. Para a calda de laranja, misture o açúcar e o suco de laranja numa panela e leve ao fogo médio. Desligue o fogo quando não houver mais cristais de açúcar. Reserve. Coloque as fatias de panetone na forma e umedeça com a calda de laranja. Você também pode usar um pouco de licor de laranja ou a sua bebida alcóolica preferida. Adicione colheradas do creme no centro da fatia. Cubra com as amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Asse por 25 minutos, ou até ficarem douradas. Na hora de servir, polvilhe o “açúcar gelado”.

Serviço

Pão do Furtini
(31) 98473-8820

A moça do pão
(31) 97139-7900

Doce e Arte
(31) 99201-6478

Mi Garba
(31) 99290-0449