Fogo é o elemento principal na cozinha do novo restaurante Turi

Não se usa nada a gás ou elétrico. O fogo é o elemento principal na cozinha do Turi, é o que transforma o sabor e a textura dos ingredientes. O chef Cristóvão Laruça viajou por três continentes para traduzir em Belo Horizonte a experiência da cozinha primitiva (na cocção) em uma abordagem contemporânea (na execução e apresentação dos pratos). “É fascinante e viciante olhar para a cozinha sob a perspectiva do fogo, brasa e fumaça. Abre-se um portal de infinitas possibilidades”, comenta.

Turi em tupi significa fogo, fogueira. Cristóvão escolheu essa palavra para fazer uma homenagem aos povos originais do Brasil. “Como um português que está há quase oito anos no Brasil, nada mais justo que lembrar quem estava aqui antes de meus conterrâneos chegarem”, justifica. O nome também mostra sua intenção de trabalhar com ingredientes nativos do Brasil, o que não consegue nos outros restaurantes.

 

O tucupi negro representa a cozinha do Norte. De origem indígena, é resultado da redução do tucupi tradicional (amarelo) e costuma temperar peixes. O chef usa o produto para dar sabor a um prato que traz a referência da receita basca de bacalhau ao pil pil. O peixe do dia é acompanhado por tucupi negro, uma emulsão de azeite com cartilagens (versão do pil pil) e legumes grelhados.

A cozinha do Turi é toda aberta, cercada apenas por um balcão. Sentados ali, bem próximos dos cozinheiros, podemos observar o fascinante movimento do fogo, chamas e fagulhas. Usa-se basicamente lenha no preparo dos alimentos. “A ideia é cozinhar da forma mais primitiva, de quando o homem aprendeu a dominar o fogo.” As grelhas, desenhadas pelo próprio chef, ficam posicionadas como se fossem um fogão e recebem o calor de uma espécie de fogueira.

 

 

O maior desafio na cozinha é decifrar o fogo. Aprender a olhar a brasa e perceber se está na temperatura ideal pela cor. Entender o que fazer para aumentar ou diminuir as chamas. “Fogo é um elemento vivo, que pode ser manipulado da forma como quiser, mas esse conhecimento precisa ser construído, porque é um modo de cozinhar completamente diferente”, pontua Cristóvão. Não existe botão de liga e desliga nem para regular a potência.

 

Por envolver muita precisão, a confeitaria é o que exige mais estudos. Tanto que o chef confeiteiro Lucas Gomes está lá exclusivamente para pensar novas receitas. Cristóvão não quer que as sobremesas sejam tratadas com menos importância. “Trazemos a ótica do fogo para a confeitaria, mas de forma diferente, porque lidamos com sabores mais delicados.” As primeiras experiências resultaram na pavlova com frutas amarelas e creme de maracujá e no waffle com creme de mascarpone e figos grelhados.

O trabalho é muito focado nos produtos e nos produtores. Tudo o que se faz tem o objetivo de valorizar os ingredientes, com o mínimo de interferência. “Um dos princípios do Turi é o respeito pelo produto. Não usamos nenhum tipo de recurso para mascarar o sabor.” A única exceção é o sabor da fumaça, que transforma até uma simples manteiga, que acompanha pão de fermentação natural.

 

É interessante ver como Cristóvão trabalha o sabor defumado sem tirar o frescor dos frutos do mar. O mexilhão, para ele um dos produtos mais incríveis do mar do Brasil, passa pela brasa fora da concha e é servido com creme de leite fermentado e tomate cereja. “É um dos pratos do menu que mais surpreendem. Tem gosto de mar e de fumaça”, descreve. Reforçam sua habilidade a ostra com pepino, figo e algas e o camarão selvagem com manteiga de gengibre, também preparados na brasa.

 

 

Além do fogo, um equipamento se destaca na cozinha: a câmara de dry aged para peixes que veio da Alemanha. Cristóvão descobriu a técnica durante suas pesquisas pelo mundo para abrir o restaurante. Na Austrália, ele conheceu o chef Josh Niland, do Saint Peter, que é o precursor do dry aged de peixe. “Nunca tinha ouvido falar nisso até chegar em Sidney. Foi uma revelação para mim, tudo o que precisava para trabalhar com peixe fresco todos os dias em BH.”

 

Usando a técnica de maturação, o chef consegue manter o peixe fresco por mais tempo, sem precisar congelar. Depois de passar alguns dias na tal câmara, ele fica parecendo que acabou de sair do mar. “O peixe ganha em textura e sabor. Fica mais firme e, como tem perda mínima de água, o sabor se concentra”, explica o chef, que está construindo outra câmara para maturar uma quantidade maior de peixes. A expectativa é de que consumo gire em torno de 200kg por semana.

Cristóvão segue na cozinha o que acredita ser sustentabilidade. “Não acho que devemos tirar o ser humano da equação do consumo de proteína animal. A solução está no consumo consciente e respeito aos animais”, opina. As carnes são de bois e porcos criados soltos e abatidos sem crueldade, assim como os ovos, fornecidos por galinhas livres e que vivem ciscando. Já os peixes vêm de pequenas embarcações, que não trabalham com pesca de arrasto.

 

Entre os pratos com proteína animal, destaque para a presa de porco (parte do lombo) grelhada e pururucada com pêssegos grelhados, purê de cogumelos e endívias. Salgado, doce e amargo formam uma combinação marcante. Ainda tem a picanha com pimentão grelhado e tarte tatin de chalota (um tipo de cebola, só que menor), inspirada na clássica torta francesa de maçã assada de cabeça para baixo.

 

 

Não deixe de experimentar o coração de pato na brasa. “O Brasil é um dos países que mais consome coração de galinha, mas não tem costume de comer o de pato.” Sua carne é mais macia e menos gordurosa que o de galinha. Para acompanhar, folhas de mostarda na brasa, coulis de ameixa e beterrabas amarela e roxa assadas. Os vegetais, sempre que possível, são de produtores orgânicos de BH e região.

 

O menu (a la carte e degustação) segue a sazonalidade dos produtos, já que não tem como trabalhar com os mesmos ingredientes o ano todo. “Não quero ditar regras, mas mostrar que a sustentabilidade é possível na prática, e não necessariamente é conceito difícil de ser alcançado. Neste momento, me vejo cumprindo meu papel de cozinheiro enquanto fomentador dessa visão.” O chocolate usado é de BH e feito com cacau de Minas e todos os cafés são de terras mineiras.

O Turi resgata memórias de infância do chef. Nascido em Costa da Caparica, uma vila de pescadores a 15km de Lisboa, Cristóvão tem uma ligação muito forte com o mar e o fogo. Peixe na brasa era o prato mais comum em casa. Ele sempre quis reproduzir isso em BH, mas não conseguiu no Caravela, seu primeiro restaurante, que fica dentro do Museu Histórico Abílio Barreto. Lá não é permitido trabalhar com fogo aberto.

 

 

Cristóvão alimentou esse sonho por anos (já tinha até o cardápio na cabeça), mas nunca falou da sua ideia para ninguém. “Um dia vou conseguir abrir um restaurante com tudo na brasa”. Era o que pensava. Até que, em 2019, ele foi procurado pelo Ponteio Lar Shopping para abrir mais um Capitão Leitão, seu segundo estabelecimento na cidade, que serve o tradicional leitão à Bairrada e outras receitas com porco. Ali viu a oportunidade de alavancar o antigo projeto.

 

Ideia aprovada, ele mandou um e-mail para o chef Lennox Hastie, do Firedoor, em Sidney, na Austrália, pedindo um estágio. “Apesar de saber trabalhar com fogo, a questão era entender como traduzir a cozinha rudimentar em um restaurante que fosse sofisticado, e não rústico.” Lennox é discípulo do espanhol Victor Arguinzoniz, precursor deste estilo de cozinha e que comanda o Asador Etxebarri, terceiro melhor restaurante do mundo.

 

O chef passou por três continentes, cinco países e 11 restaurantes para fazer suas pesquisas, todos com o conceito de trabalhar 100% com fogo. O Turi acabou sendo inaugurado quase dois anos depois do planejado por causa da pandemia. Nesse tempo, Cristóvão aproveitou para pesquisar fornecedores e fazer muitos experimentos. Usou a câmara fria do Capitão Leitão, que estava vazia, para testar o dry aged em peixes. Descobriu, por exemplo, que o cavala fica “espetacular” ao fim de 10 dias de maturação.

 

 

Além de desenvolver o conceito da cozinha e os equipamentos, Cristóvão assina o projeto arquitetônico (ele é chef e arquiteto). Vários elementos da decoração se conectam com o fogo. A presença de ferro e aço remete a fornalhas e caldeiras movidas a vapor. Nas paredes, vemos tijolos que seriam descartados porque queimaram demais. O balcão tem um mármore com veio de fora a fora em tons quentes como chama. Uma técnica japonesa de carbonização foi usada nas madeiras.

 

Há oito anos no Brasil e com quatro restaurantes, o chef mostra que tem criatividade de sobra. “Estou em um momento de maturidade, em que me encontro mais realizado na cozinha, mostrando a minha visão de mundo.” O Caravela continua com clássicos portugueses, o Capitão Leitão é dedicado ao porco, o Beco serve comida de rua com influências do mundo e agora o Turi resgata a cozinha de fogo. Qual será o próximo? Isso ele ainda não sabe, mas podemos esperar que vem mais por aí. 

1 litro de creme de leite fresco (mínimo 35% de gordura); 1 brasa de lenha; flor de sal

Coloque o creme de leite em um recipiente e acrescente a brasa acesa. Cubra com plástico filme e deixe em infusão por pelo menos 4 horas. Ao final desse período, retire a brasa, coe o creme de leite e leve a mistura para a geladeira. Depois de gelado, leve para a batedeira e bata até o ponto de manteiga (que é quando o leitelho se separa da gordura). Retire a massa da batedeira, coe e coloque em um bowl com água gelada e gelo. Amasse a massa até que ela libere todo o soro. Repita o processo até que a água saia transparente. Retire a manteiga da água, pese e adicione a flor de sal na proporção de 1,5% em relação ao peso da manteiga. Incorpore o sal com as mãos e leve para geladeira para firmar.