A empanada está para a Argentina assim como o pastel está para o Brasil. Ícone da cozinha portenha, a massa recheada tem se popularizado como opção de lanche para os belo-horizontinos. Gastón Almada, da Massa Madre, é um dos chefs que importaram a tradição e, além dos clássicos do seu país, agrega sabores de Minas. “Propomos uma viagem pela Argentina, mas com uma pegada mineira.”
Gastón está em BH há seis anos. Fala “uai”, chama tudo de “trem” e mostra seu amor por Minas comendo pão de queijo recheado com uma fatia de queijo. Apaixonado por comida desde criança, aprendeu a ler em livros de receitas. Tem diploma em administração, publicidade e gastronomia. Quando chegou ao Brasil, decidiu abrir uma loja de empanadas, sua comida favorita (tem uma tatuada no braço).
O chef cresceu vendo a mãe fazer massa de empanada em casa (o nome Massa Madre faz referência a ela) e acredita que sua facilidade de trabalhar com farinha vem desse exemplo. Mas, segundo Gastón, não existe segredo: a receita é simples e leva basicamente farinha, óleo vegetal, água e sal.
Com uma produção artesanal, ele consegue atingir o objetivo de oferecer uma massa bem fina, pois defende que o recheio tem que ser o protagonista. Assada no forno de pedra, a massa fica com vários pontos tostados. “Não é queimado, isso faz parte da construção de sabor da empanada argentina”, explica. Crocância também é uma característica desejada.
Para cada sabor, Gastón cria um formato diferente. Isso facilita a identificação, mas também deixa a massa bem mais atrativa. O meio-lua, que é o mais tradicional, se desdobra em vários desenhos, dependendo de como se faz o acabamento nas bordas, com trançados ou pregas. Há também empanadas redondas, que podem ser fechadas ou abertas (não tão comuns no Brasil).
No total, são 22 opções de recheios. O sabor mais popular na Argentina é o de carne, e na Massa Madre ele também está em primeiro lugar na preferência do público. Tem carne moída, cebola, ovo cozido, pimenta calabresa, azeitona e cominho (em quantidade reduzida, porque Gastón percebeu que mineiro não gosta do sabor intenso). “Refogamos os ingredientes com caldo de carne para que o recheio fique mais suculento e cremoso.”
Outros clássicos argentinos são o humita (creme de milho, cebola, queijo e especiarias) e o fugazzeta (cebola, muçarela, orégano e alho).
Influências mineiras
O cardápio também se abre a muitas influências mineiras. Gastón admira a riqueza gastronômica do estado e faz questão de exaltar ingredientes locais. Até saliva quando fala que BH cheira a alho frito, torresmo e queijo. Na cozinha dele, não existe rivalidade entre Argentina e Brasil. “Fazemos uma adaptação da empanada argentina com o que tem de bom aqui.”
A segunda empanada mais vendida combina muçarela, linguiça salteada na cachaça e ovo de codorna. “Acho que essa é a cara de Belo Horizonte, porque mineiro gosta muito de comer linguiça.” O chef usa queijo canastra meia cura em uma versão mineira do tradicional sabor quatro queijos, que ainda tem muçarela, provolone e gorgonzola. O recheio de copa lombo suína cozido na cerveja com molho barbecue também tem inspiração na cozinha de Minas.
As duas empanadas doces também carregam sabores mineiros: doce de leite e goiabada se juntam ao fiel companheiro queijo canastra.
O chef agrada com combinações inesperadas, como bacon com ameixa seca; shitake com molho chimichurri; alho-poró na manteiga com cebola caramelizada e carne cozida com vinho malbec e páprica doce. Os clientes também gostam de recheios tradicionais, entre eles pera com gorgonzola; tomate com pesto de manjericão e rúcula e frango com creme de alho-poró.
Gastón reconhece que foi um grande desafio entrar no mercado de BH, até pela tradição da cozinha mineira. “A empanada era um produto que você só conhecia se já tivesse viajado para a Argentina ou tivesse amigos argentinos, mas hoje vejo que o mineiro a enxerga como opção de lanche e gosta muito”, observa. Segundo o chef, a vantagem dela é não ser frita e ter massa leve.
O argentino recebe os clientes na loja no Bairro Santa Lúcia e gosta de chamá-los pelo nome. Em paralelo, o delivery, que começou na pandemia, se fortaleceu. Antes as entregas representavam 10% do faturamento, hoje esse número chega a 80%.
Serviço
Rua Halley, 799, Santa Lúcia
(31) 98379-5002