O ato de comer envolve um certo mistério. A beleza só se revela ao abrir a concha. Na boca, sentimos instantaneamente o sabor do mar e uma suculência única. A ostra é mesmo um produto fascinante, ainda mais por ser tão rara de se ver. Mas isso já mudou por aqui. Mesmo distantes do litoral, restaurantes de Belo Horizonte agora servem a iguaria nas mais surpreendentes receitas, que atestam toda a sua versatilidade.
Até pouco tempo, era difícil encontrar um lugar para comer ostra em BH. Hoje elas, não só estão mais acessíveis aos belo-horizontinos, como podem ser encontradas o ano todo no cardápio de restaurantes. Os chefs elogiam a qualidade da produção em Santa Catarina, de onde vem a iguaria do mar, e contam que ela chega fresca graças a voos diretos de Florianópolis (SC) para a capital mineira.
O Turi tem ostra no cardápio todos os dias. A entrada representa bem o conceito do restaurante, que cozinha apenas com fogo e trabalha para valorizar os ingredientes. O chef Cristóvão Laruça leva a iguaria à brasa por menos de um minuto para mudar a textura e agregar um leve sabor defumado. “Não quero que a ostra perca a sua essência, que está no frescor e no sabor do mar. Simplesmente mudamos a textura para ela ficar mais crocante e amanteigada”, justifica.
Quando está diante dos nossos olhos, o prato instiga todos os sentidos. Não tem como não admirar sua beleza, emoldurada por elementos em tons de verde. Depois nos distraímos observando o caminho da fumaça que sai dos musgos debaixo da concha e perfuma o ambiente com um aroma defumado. Cristóvão explica que essa é uma maneira de levar a essência da cozinha para a mesa.
A ostra é servida com água de pepino, óleo de folha de figo e conserva de alga do mar. Enquanto o pepino reforça seu frescor, o óleo ajuda a fixar o seu sabor na língua. “O figo traz uma outra dimensão de aroma para o prato, pois remete a sabores mais quentes, de verão e praia”, acrescenta o chef.
Por enquanto, Cristóvão trabalha apenas com ostras de Santa Catarina. Mas ele já tem planos de trazer ostras de mangue do Nordeste. “A ostra de Santa Catarina vem do mar, tem mais salinidade, é crocante e bem carnuda. Já a ostra do Nordeste é mais adocicada e tem textura mais firme”, compara. A conexão Pernambuco-Minas só será possível quando houver no restaurante um aquário para armazenar as ostras de mangue (como elas são de água quente, não podem ficar na geladeira).
Com isso, o chef quer mostrar a iguaria como um produto de terroir. O cliente poderá escolher se quer comer a ostra de mar ou de mangue, o que resultará em experiências totalmente diferentes. A inspiração vem de Sidney, na Austrália, onde ele fez suas pesquisas para abrir o Turi. “Lá é um paraíso para quem gosta de ostra. Os restaurantes têm carta de ostra com produtos de várias regiões do país, que apresentam perfis de sabor e texturas diferentes”, conta.
O chef também conta que está desenvolvendo um molho à base de ostra para servir em pratos com peixes e outros frutos do mar.
Tempero asiático
Quinta-feira é dia de ostra no Okinaki. A cada semana, os chefs Gabriella Guimarães e Guilherme Furtado servem a iguaria com um tempero asiático diferente. “Brincamos com os sabores e as combinações, sempre trazendo um tempero novo, porque a nossa ideia é desafiar o público a perder o preconceito e entender que ostra pode ser consumida de várias maneiras”, ele aponta.
A clássica versão com limão e pimenta é reinterpretada quando eles usam dois ingredientes japoneses: molho ponzu (de shoyu e limão) e shichimi togarashi (mistura de sete temperos, entre eles pimenta vermelha, gergelim, gengibre, alga nori e raspas de laranja). Os sabores do Japão também estão presentes no molho à base de alga kombu e a fruta cítrica yuzu.
Gabi e Gui já serviram ostra gelada com granita de maçã verde, wasabi e dill. Depois tiveram a ideia de regá-la com um caldo bem quente de cogumelo shitake seco, azeite de nirá e pérolas de cogumelos. Assim, ela fica com uma textura mais suave e chega a se desfazer na boca. A combinação improvável com água de tomate e azeite de manjericão foi tão elogiada que sempre volta ao cardápio.
O lema é explorar ao máximo a versatilidade da ostra. Gabi leva para o Okinaki toda a experiência que viveu no restaurante nipo-peruano Pakta, na Espanha. “Sempre tinha uma ostra diferente no cardápio, então fizemos todo o tipo de preparo possível: quente, fria, na churrasqueira, em forma de nigiri”, conta a chef que se diz “alucinada” por ostra.
Inicialmente, a ideia era comprar estoque para durar de quinta a sábado, mas a ostra tem acabado no primeiro dia, mesmo depois que eles aumentaram o pedido de quatro para 10 dúzias. “Recebemos muita gente que vem experimentar pela primeira vez e também pessoas que já gostavam, não tinham onde comer em BH e estão vendo que servimos ostras bem frescas”, comenta Gabi. Os chefs fazem questão de ir às mesas para explicar como funciona o transporte e o armazenamento.
Em breve, eles vão ter que aumentar o pedido. A troca constante de receitas acaba atraindo clientes que vão com frequência ao Okinaki interessados em conhecer novos sabores e combinações.
Mais acessível
O que vem primeiro: a oferta dos restaurantes ou a procura do público? Não dá para saber ao certo, mas fato é que os chefs hoje conseguem oferecer a iguaria com muito mais facilidade, enquanto os belo-horizontinos se mostram interessados em viver a experiência que envolve sabores e aromas do mar.
Sem dúvida, o que torna a ostra um produto acessível em uma cidade distante do litoral é a logística de entrega. As ostras são retiradas do mar durante a madrugada, embarcam no avião de manhã bem cedo dentro de isopores e em poucas horas já estão guardadas na geladeira dos restaurantes. Sendo bem acondicionadas, elas duram uma semana com o mesmo frescor.
Por isso, o chef do Olivia Mediterrâneo, Jorge Ferreira, se sente seguro para servir ostra ao natural, sem nenhum tipo de cocção. “Quero que o produto fale por ele mesmo”, diz. Os acompanhamentos, que são vinagrete de kiwi e raspadinha de tangerina ou laranja-bahia, estão ali para realçar suas características naturais: sabor de mar, delicadeza e suculência.
A raspadinha, por ser gelada, reforça o frescor da ostra. Já o vinagrete entra como um ponto de acidez, que combina bem com a iguaria, tradicionalmente servida com limão. Como buscava um dulçor, o chef escolheu incluir o kiwi à mistura de vinagre de framboesa, azeite, cebola roxa e ciboulette. “Tenho percebido que isso tem a ver com a minha cozinha. Uso frutas, na medida certa, para causar surpresa no paladar. Tento sempre fugir do óbvio”, comenta.
A estratégia dá certo. Jorge conta que a maioria dos clientes que pedem a porção de ostra, com seis unidades, já conhecem e gostam, mas, mesmo assim, se surpreendem com a forma como ela é servida. Em breve, devem surgir novas receitas.
O chef pede toda semana uma quantidade limitada, para servir apenas às sextas e sábados. “A minha intenção é que acabe mesmo para que, quem for comer no Olivia, tenha certeza de que as ostras são muito frescas e bem suculentas”, avisa.
Ostra com dashi de shitake, azeite de nirá e pérolas de cogumelos (Okinaki)
Ingredientes2l de água; 25g de alga kombu; 100g de shitake seco; 100g de nirá; 100g de óleo de canola; 100g de sagu médio; 150g de dashi de cogumelos; 10 ml de shoyu
Modo de fazer
Para o dashi de cogumelos, coloque a água em um panela com a alga kombu. Tampe e deixe em fogo baixo até ferver. Retire a alga kombu e acrescente o shitake. Cozinhe por mais 45 minutos, sempre em fogo baixo e tampado. Coe e deixe esfriar. Para o azeite de nirá, coloque uma panela com água para ferver. Corte o nirá em pedaços menores. Escalde o nirá em água fervente por 5 segundos e resfrie num bowl com bastante gelo. Escorra bem o nirá, até que ele perca todo o excesso de água. Triture o óleo de canola e o nirá em um liquidificador na potência máxima até obter uma mistura homogênea. Coe essa mistura com um coador coberto por um pano fino e limpo. Deixe decantar uma noite em geladeira. Reserve. Para as pérolas de cogumelos, cozinhe o sagu em água com sal por 12 minutos. Deixe em repouso por mais 6 minutos na água quente, mexendo delicadamente com a ajuda de uma colher a cada minuto. Escorra e resfrie imediatamente em água com gelo. Escorra novamente. Misture com o dashi de cogumelos e o shoyu e guarde em um recipiente hermético em geladeira por, no mínimo, 12 horas. Abra a ostra com a ajuda de um abridor de ostras e solte-a da concha. Certifique-se de que não tenha nenhum fragmento de concha nela. Volte a colocar a ostra na concha e verta o dashi de cogumelos quente. Acrescente algumas gotas do azeite de nirá e finalize as pérolas de cogumelos. Sirva morna.
Serviço
Turi(31) 99339-9367
Okinaki
(31) 98747-4224
Olivia Mediterrâneo
(31) 99556-0952