Os chefs pesquisam, aprendem técnicas complexas, experimentam comidas exóticas pelo mundo, mas não deixam as receitas afetivas de lado. Isso faz com levem para os restaurantes sobremesas que se conectam com lembranças de infância, dos almoços de domingo em família, da casa de vó. São doces que resgatam memórias e despertam sentimentos tanto em quem faz quanto em quem come.
No Restaurante Cozinha Santo Antônio, onde a proposta é servir comida de casa e que conta histórias, as sobremesas carregam muita afetividade. A chef Juliana Duarte resgata memórias com receitas simples, mas que despertam sentimentos. “Entendo o valor da confeitaria, mas acho importante encontrar prazer nas coisas simples. Nem tudo precisa ser sofisticado e elaborado”, opina.
Um dos clássicos do restaurante é a torta de bombom Sonho de Valsa, que ganhou o nome de Old fashioned (antiquado, em português). “Essa foi a sobremesa do meu aniversário de 15 anos. Era o meu doce preferido na época”, relembra. A torta em camadas combina creme de gema de ovo, leite condensado e leite, chantili e bombons cortados. Saiu do caderno de receitas que ela herdou da mãe.
Outro doce que Juliana gosta de fazer é a gelatina colorida cortada em quadradinhos e misturada a um creme à base de creme de leite e leite condensado. Tem também a torta de queijo canastra (que não é uma cheesecake) com calda de goiabada. “Todo dia tinha na minha casa goiabada com queijo. Lembra meu pai, porque ele amava comer.”
Difícil encontrar algum mineiro que não tenha lembranças afetivas ligadas ao canudinho de doce de leite, que é uma das opções de sobremesa. Juliana gosta de levá-los à mesa separados, para que a pessoa brinque de encher sua casquinha. Isso acaba levantando uma polêmica: começar pela ponta do canudinho ou pelo doce de leite?
Mousse de maracujá, pudim, brigadeiro de colher e suspiro com laranja também podem ser encontrados no almoço do Cozinha Santo Antônio durante a semana.
A chef ainda quer colocar no cardápio a torta de biscoito Maizena, clássico na sua casa, com camadas de um creme amarelinho de manteiga, açúcar e creme de leite, biscoito triturado e cobertura de doce de leite. “Tenho lembrança da minha mãe fazendo desenhos com um garfo. Ficava muito bonito.”
As receitas são simples e afetivas, mas existe um olhar de chef. “Fazemos sobremesas caseiras, mas com técnica, padrão, alguns rigores e sempre tentamos dar uma melhorada”, pontua Juliana. Por exemplo, o chantili da torta de bombom Sonho de Valsa, que era de creme de leite de caixinha, é feito no restaurante com creme de leite fresco. Fica mais firme e saboroso. Já no caso da gelatina, os cubinhos são milimetricamente cortados do mesmo tamanho.
Do melhor jeito
Chef dos restaurantes O Jardim e Pacato, Caio Soter tem a mesma visão. “Trabalhamos com receitas que são teoricamente simples, porque são do nosso cotidiano, mas fazemos do melhor jeito possível, com as melhores técnicas e os melhores ingredientes”, comenta.
Isso sem mudar o sabor. Afinal, é o que desperta memórias e emoções. Ele diz que, quando consegue tocar as pessoas, sente como se tivesse marcado um gol.
O Bolo de vó, sobremesa de O Jardim, logo chama a atenção pelo nome. Caio explica que é um bolo básico de chocolate com calda de chocolate e café. É para comer e sentir gosto de casa. “Bolo traz uma afetividade não só de vó, mas de família. Toda casa mineira tem alguém que faz bolo.” No caso dele, era a irmã mais nova (até hoje, ela é consultada na hora de pensar as receitas).
Já a broa de fubá é uma homenagem ao Comercial Sabiá. Pelo menos uma vez por semana, Caio vai ao Mercado Central e sempre passa por lá. “Esse momento é muito afetivo para mim”, comenta. “Só importa a broa, o café e o papo.” No restaurante, a broa tem queijo canastra, cobertura brulée crocante e calda de pé de moleque de rapadura, outro doce faz parte das lembranças de todo mineiro.
O chef também trabalha com ingredientes simples no Pacato. O sonho de padaria lembra o nosso Romeu e Julieta: é recheado com goiabada e vai por cima de uma calda de creme de soro de leite. Para criar essa receita, ele se inspirou no doce que uma das avós fazia e era seu preferido na infância. Chamado de beijo de mulata, é um bolinho frito envolvido por uma calda de chocolate e coco ralado.
Surpreendentemente, a sobremesa mais vendida no Pacato é a rabanada de brioche na manteiga com calda de doce de leite e sorvete de leite. Simples, mas muito saboroso. Como diz o chef, sem querer parecer clichê, é um doce que conforta, exatamente pelo sentimento bom que as memórias trazem.
“Nós chefs gostamos de estudar, aprender técnicas novas, fazer receitas diferentes, mas, no fim das contas, piramos nas comidas mais simples”, observa.
Sabor de infância
Os doces de frutas eram comuns na casa da chef Mariana Gontijo. Mas em dia de festa, o mais aguardado era o bolo gelado de coco. É essa receita da mãe que ela oferece como sobremesa no restaurante Roça Grande. “Não tenho pretensão de surpreender com uma sobremesa autoral. Quero levar as pessoas para aquele momento de comer um doce simples, de casa, e que tem gosto de infância.”
O bolo tem massa de pão de ló com limão capeta e, depois de assado no tabuleiro, é regado com uma calda de leite condensado, creme de leite e leite de coco. Por fim, joga-se coco ralado por cima e ele fica na geladeira de um dia para o outro. As fatias são servidas geladas e bem molhadinhas.
Mariana é da opinião de que esse bolo tem que virar patrimônio, porque todo mundo tem alguma história para contar. Muitos se lembram de que era ele servido nas festas embrulhado em papel-alumínio. “A memória afetiva parece ser coletiva”, comenta. “Esse é um dos bolos que mais saem e tem gente que vem de longe para comer.” O uso de ovo caipira e leite da roça ajuda a reviver tempos passados.
Para Carolina Paranhos, da Doce Carol Ateliê, a sobremesa com mais sabor de infância é o pudim, que sempre esteve presente nos almoços de domingo em família. “O nosso é bem tradicional. Acho que temos que seguir à risca a receita original, porque todo mundo, na hora de comer, já espera aquele sabor”, aponta. O doce desmancha na boca, tem bastante calda e é lisinho (porque a maioria pede).
Ao lado do pudim, o brigadeiro é a sobremesa mais vendida na loja. Carolina observa que muitas pessoas preferem escolher doces que já conhecem e sem firulas. Uma das razões, às vezes inconscientemente, é a busca por memórias afetivas. “O mineiro tem uma raiz culinária de família muito forte, então se apega a sabores do passado e o doce é uma forma de acessar lembranças.”
Há 26 anos, Deusa Prado, baiana de Conceição do Coité, serve cocada no restaurante Alguidares. Para ela, a sobremesa tem sabor de casa de vó. Muito popular, o doce com coco, açúcar, cravo e canela virou símbolo da sua terra. Por isso, também desperta memórias nos mineiros. “Cocada é o doce que mais sai. Acho que, além de ser gostoso, lembra a Bahia, coqueiro, praia.”
A cocada pode ser branca ou preta (feita com açúcar queimado). O restaurante também traz sabores baianos para BH, como o doce de banana e o quindim. Em todas as receitas, são utilizados ingredientes extremamente básicos, comuns em todas as casas na Bahia. “Os meus doces não são elaborados, são doces de casa. Não tem nada que uma pessoa não consiga fazer em casa”, comenta.
Torta de bombom (Cozinha Santo Antônio)
Ingredientes
1 lata de leite condensado; 1 lata de leite; 3 ovos; 1 colher de sobremesa de amido de milho; 8 bombons; 400ml de creme de leite fresco
Modo de fazer
Separe as gemas das claras e reserve. Bata no liquidificador o leite condensado, o leite, as gemas e o amido de milho. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Forre o fundo de um pirex ou de cumbuquinhas com este creme. Corte os bombons em 8 partes. Coloque metade deles por cima do creme. Bata o creme de leite para virar chantili. Bata as claras em neve e incorpore o creme de leite. Espalhe este segundo creme por cima dos bombons. Espalhe artisticamente o restante dos bombons por cima do creme branco. Leve à geladeira de um dia para o outro. Sirva para quem você ama.
Serviço
(31) 98218-6427
(31) 3318-7787
(31) 98324-8736
(31) 99119-4739
Doce Carol Ateliê
(31) 99818-1213
(31) 3221-8877