Balcão de bar e restaurante atrai pessoas que buscam experiência diferente

De quebra-galho a lugar mais disputado. O balcão vem ganhando protagonismo na cena gastronômica de Belo Horizonte. Cada vez mais restaurantes apostam neste tipo de atendimento, que aproxima o cliente da cozinha e dos cozinheiros. Para os chefs que estão do lado de dentro, a experiência de acompanhar tão de perto o preparo dos pratos vai muito além da comida. Instiga, gera curiosidade, conexões e pode ser transformador.

 

 

O Cozinha Tupis não tem mesas, apenas balcão. Há três anos, o restaurante chegou para dar início à revitalização do Mercado Novo, e isso incluía resgatar a cultura de comer no balcão, que é tão comum no Centro da cidade. “Aqui celebramos o ato de compartilhar a mesa, de se sentar em comunidade. Esse é o nosso desejo para o futuro, ver todo mundo se misturando”, aponta o sócio e chef Henrique Gilberto.

 

A escolha também se conecta com a formação de Henrique na Espanha, onde é tradição comer tapas no balcão, e com as experiências de quando trabalhou em bufê e fazia a montagem dos pratos ao vivo, na frente dos clientes.

 

Com a proposta no mercado, ele traz uma provocação. A ideia é que a comida seja mais importante até que o conforto. “Colocamos em primeiro lugar a qualidade do que estamos servindo, e não uma cadeira confortável”, observa.

 

 

O que ele quer é que as pessoas sejam atraídas essencialmente pela gastronomia. Henrique trabalha com ingredientes simples, que ganham complexidade através das técnicas. Valoriza o que encontra de melhor no mercado, incluindo cortes de carne subvalorizados, como pé de porco, língua, rabada e fígado.

“Acho que a aceitação desses cortes vem do fato de o cozinheiro explicar o prato para o comensal, e esse é o grande trunfo do balcão. Você que fez, passa confiança e o incentiva a experimentar.”

 

O chef cita primeiro a língua de churrasco com pão de alho e vinagrete na chapa com molho inglês. Depois fala do pastel de quibebe, refogado de quiabo e abóbora, clássico do interior de Minas, normalmente servido com pé de porco e costelinha. A massa, que lembra a do oriental guioza, é recheada com pé de porco e servida com caldo caipira para beber, à base de galinha e pé de porco.

 

A experiência não se resume à comida. Henrique enxerga que o balcão provoca encantamento por permitir que se observe cada passo dos cozinheiros. “Para quem gosta de comer, nada mais interessante do que acompanhar o balé da cozinha em operação. Vira uma cozinha show”, aponta. No fim, a pessoa que está do outro lado se sente mais conectada com o que vai comer.

 

 

Inicialmente, o restaurante só tinha o balcão em volta da cozinha. Mais tarde, ampliou o atendimento para a área da Distribuidora Goitacazes, que fica ao lado, mas mantendo a ideia do balcão. Agora se prepara para oferecer um novo e exclusivo serviço a quem se sentar de frente para os cozinheiros.

 

Henrique adianta que será um menu surpresa para celebrar o balcão. O cliente não escolhe nada, quem decide o que ele vai comer é a cozinha.

 

“Acreditamos muito que parte da experiência no restaurante está na comunicação entre o cozinheiro e quem está comendo. Queremos que os clientes se envolvam no preparo dos pratos, que são muito performáticos nesse sentido”, comenta o chef, que não deixa de falar do desafio que é cozinhar “nu”, sem paredes, sem nada para se esconder.

O chef Cristóvão Laruça tem a mesma opinião: faz parte da experiência de sair para comer a interação com quem está preparando a comida. No Turi, era essencial estimular essa troca e ele conseguiu o que queria com o balcão. “Trabalhamos com cozinha de fogo, que é bastante diferente e muito cênica, e queria que o cliente visse e participasse de tudo o acontece ali dentro”, explica.

Dá para pedir de tudo no balcão. A diferença é que os próprios cozinheiros atendem, servem e explicam o prato de forma mais particular e detalhada. “Eles ficam totalmente livres para interagir com os clientes. As pessoas costumam perguntar como que faz aquela receita, muitas vezes pedem dicas e sugestões. Existe uma troca que vai além de um simples prato”, destaca.

 

 

Cristóvão compara o balcão à mesa do chef, que fica dentro da cozinha em restaurantes (isso é mais comum fora do Brasil), sendo que no Turi ele consegue atender 14 pessoas ao mesmo tempo.

O serviço acaba sendo muito próximo e individualizado, o que permite ao cozinheiro oferecer alguns agrados aos clientes.

 

“Acontece de montarmos uma miniporção para o cliente sentado no balcão degustar ou fazer algum ajuste na hora a pedido dele.” Dependendo da situação, dá até para preparar algum prato que não esteja no cardápio.

 

Como observa o chef, o balcão tem sido cada vez mais disputado, principalmente por quem está a fim de viver algo novo. Ele vê com mais frequência duas pessoas. “Da mesma forma que as pessoas saem para ir ao cinema ou teatro, optam por ser sentar no balcão para ter uma experiência diferente. Participam daquela cena toda e a refeição acaba sendo um evento para além da comida.”

O balcão de sushi é uma tradição nos restaurantes japoneses. Pela cultura oriental, os peixes devem ficar expostos em uma vitrine para que o cliente veja o frescor do que será servido. Marcelo San, chef do Udon, mantém essa tradição, mas de um jeito diferente. “Percebi, ao longo dos anos, que os mineiros preferem mais nos observar cortando os peixes do que ver os peixes na vitrine”, aponta.

 

 

Toda a movimentação do sushi bar ocorre na frente dos clientes. Cada sushiman tem a sua praça de operação, com os equipamentos e insumos de que vai precisar. Em vez da vitrine, o chef desenvolveu um sistema de gavetas para armazenar os peixes refrigerados ao alcance das mãos.

 

Segundo Marcelo, a cozinha funciona como uma linha de produção: um combinado, por exemplo, composto por sushis, sashimis e makis, passa por pelo menos três pessoas.

 

O piso do sushi bar é mais baixo do que o do salão para que a visão dos clientes sentados no balcão e dos cozinheiros se mantenha no mesmo nível. A ideia é estimular a conversa olho no olho. “Os clientes gostam de interagir. Perguntam informações sobre a comida, sobre a cultura japonesa e a conversa flui para todos os caminhos”, comenta.

 

O balcão atrai desde quem está sozinho até grupos de quatro pessoas, que podem compartilhar a experiência sentados na quina.

Quando imaginava um bar de vinhos, Pablo Teixeira logo enxergava um balcão, muito pela história da sua família, que sempre teve mercearia. Mas, por falta de espaço, no início do Cabernet Butiquim só deu para ter um balcão para liberar os pedidos. Depois ele conseguiu expor os frios na vitrine, os vinhos na estante e oferecer três lugares. Até que, na última reforma, o balcão cresceu (tem capacidade para 10 pessoas) e virou a estrela do salão.

 

 

Pablo conta que a cultura do balcão demorou para pegar. O mais comum era usá-lo como fila de espera, um lugar para beber enquanto se espera liberar uma mesa. Hoje tem gente que escolhe ficar no balcão a noite toda. Normalmente, quem está sozinho ou em dupla.

 

“Muitas pessoas têm resistência por achar que é desconfortável, mas conseguimos desenhar um formato bem ergonômico e investimos em banquetas acolchoadas. Então, nem dá para sentir falta de ir para a mesa.”

 

Do outro lado da bancada está o bartender Alexandre Loureiro. A grande vantagem para quem está ali é vê-lo preparar os coquetéis. “Muitas vezes, rola uma performance. Ele usa o maçarico, o desidratador de frutas e isso gera curiosidade e interação. Todo mundo gosta de ver o que está sendo preparado.”

 

Mas o balcão não tem só bebida. Os clientes podem se sentar lá e comer de tudo, desde petiscos até os pratos, em um clima ainda mais informal. 

1kg de mexilhão fresco; 1 cebola grande; 2 dentes de alho; 3 tomates maduros; 1 limão; 100ml de vinho branco; 100ml creme de leite fresco; azeite, salsa, sal e pimenta-do-reino a gosto

Limpe os mexilhões por fora com a ajuda de uma escovinha para tirar todas as impurezas. Coloque os mexilhões escorridos em uma panela sem nenhum tipo de líquido ou tempero. Leve ao fogo médio a alto com a panela tampada por 2 a 3 minutos, ou até que as conchas dos mexilhões se abram. A cada minuto, mexa os mexilhões para que os de baixo passem para cima e possam se abrir com a mesma velocidade. Retire do fogo quando todos estiverem abertos. Reserve o líquido do cozimento dos mexilhões. Em outra panela, refogue com azeite a cebola cortada em tirinhas. Quando a cebola começar a ficar transparente, adicione o alho laminado e coloque os tomates cortados em tirinhas. Coloque um pouco de sal e pimenta-do-reino. Depois adicione vinho branco e deixe o álcool evaporar. Entre com o creme de leite e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Adicione o líquido do cozimento dos mexilhões no refogado. Já com o fogo desligado, adicione os mexilhões e finalize com salsa e suco de limão espremido na hora. 

Serviço

Cozinha Tupis
(31) 99803-3696

Turi
(31) 99339-9367

Udon
(31) 2116-1359

Cabernet Butiquim
(31) 98447-4102