Compartilhar a comida é o que faz o encontro à mesa ser tão especial. Fora de casa, esse hábito ficou por muito tempo restrito aos restaurantes tradicionais e nos acostumamos a sair para comer pratos individuais e já montados. Agora, vemos chefs que querem oferecer ao público a mesma experiência de dentro de casa, principalmente nos almoços de fim de semana. A comida fica no centro da mesa e acaba sendo o elo entre as pessoas que estão ali para dividi-la.
Caio Soter reproduz nos almoços de fim de semana do Pacato o que vive em casa com a família. Mesa farta, vasilhas no meio da mesa e uma movimentação intensa para que todos se sirvam de tudo. “Acho que faz parte do almoço de família ou entre amigos a interação na mesa, mas isso deixa de existir quando cada um pede um prato”, comenta.
A proposta do restaurante é servir uma comida do cotidiano, mas de maneira surpreendente. “Todos são pratos que a cabeça e o coração conhecem, mas quero apresentá-los de um jeito que ninguém nunca viu.” Por isso, sua cozinha é bastante técnica, sempre com foco no sabor. Frango assado não é novidade, mas o que ele serve enche os olhos. Depois de marinado e assado lentamente, fica com a pele incrivelmente dourada e crocante, sem perder a suculência.
As carnes de boi e de porco sempre passam por algum processo de cura, que consiste em retirar a umidade para intensificar o sabor e aumentar o tempo de conservação. “Tradicionalmente na cozinha de quintal em Minas, que é o que resgato aqui, as carnes eram curadas para durar mais.”
Os cortes e os preparos sempre variam. Chorizo serenado, picanha de sol, costelão braseado, barriga de porco assada, prime rib suíno grelhado na brasa e copa lombo de panela são alguns exemplos. Segundo Caio, “ficar em um corte só é muito cômodo e acaba desprivilegiando os outros”.
Os acompanhamentos mudam toda semana, mas nunca faltam arroz, farofa, verdura e legume. Nada diferente do que se encontra em um almoço de casa, a não ser a técnica. Entre as opções, arroz com brócolis, farofa de milho e cebola, taioba refogada com chips de alho, tutu com molho de gavião, purê de abóbora com quiabo e vinagrete de feijão-fradinho.
“É igual almoço na casa de vó. Quando junta tudo, fica uma delícia”, pontua. Outra semelhança: é normal sair levando marmita para casa.
Os pratos para compartilhar são servidos aos sábados e domingos, dias em que as pessoas têm mais tempo para desfrutar o almoço e acabam passando a tarde no restaurante. “Queremos que todas as experiências sejam mais devagar, que a comida faça o tempo parar”, justifica o chef, que oferece versões para duas e quatro pessoas. A partir do mês que vem, esse menu será servido também às quintas e sextas.
Antes dos pratos, Caio sugere pedir de entrada o tartar de porco curado com castanha de pequi, picles de mandioca, emulsão de limão capeta e telha de angu ou o pastel de angu recheado com umbigo de banana e coalhada seca da casa. De sobremesa, ele indica a rabanada com calda de doce de leite e sorvete de nata. Para finalizar, um cafezinho.
Quintal convidativo
O Noca já nasceu com o conceito de comida para compartilhar. Thiago Medrado sempre imaginou que o quintal seria um lugar convidativo para almoços em grupo e tem conseguido atrair esse público. “É raro ver alguém comendo sozinho. Percebo que o Noca não é um restaurante em que você vai todo dia, mas vai em momentos especiais e com pessoas especiais”, observa.
O que o chef chama tira-gosto é bem diferente do que estamos acostumados (frituras ou outros petiscos para pegar com as mãos). Nessa parte do cardápio, podem ter, por exemplo, um ensopado ou uma porção inteira de carne. “Não são entradas, crio esses pratos para que as pessoas tenham mais sabores para experimentar.” Só com eles já dá para montar um banquete à mesa.
Os pratos mudam diariamente, já que Thiago cozinha com o que encontra de mais fresco no mercado. Dependendo do dia, você pode pedir de tira-gosto angu de fubá de moinho de pedra com mix de queijos e óleo de pimenta; coxa de frango assada com maionese da casa; tomate assado na brasa com caldo de legumes, molho shoyu e alfavaca ou farofa com legumes.
Thiago fica feliz de ver grupos que se sentam debaixo das amendoeiras, montam a mesa com vários pratos e ficam o máximo de tempo que podem compartilhando a comida. Isso faz lembrá-lo dos almoços de domingo na casa da avó, onde a comida, sempre farta, acaba sendo o elo entre as pessoas.
O chef fica ainda mais satisfeito de observar que esses momentos não estão restritos aos fins de semana. “Costumamos receber muita gente que não tem aquela pressão do horário do almoço e pode ficar duas, três horas na mesa”, conta.
A experiência de dividir a comida, segundo o chef, é ainda mais enriquecedora quando se trata de uma cozinha que valoriza e eleva os ingredientes, usando técnicas diferentes. “Nessa lógica de pedir um pouco de cada, sempre alguém se abre ao novo e aceita compartilhar o que não comeria sozinho”, destaca.
Thiago ouve muita gente falar que não pediria determinado prato se não estivesse em grupo, mas provou porque estava na mesa e se surpreendeu.
Almoço descontraído
O Gero BH é o primeiro restaurante do Grupo Fasano a oferecer pratos para compartilhar no almoço de sábado. A ideia de lançar esse formato vem ao encontro do comportamento dos mineiros, que têm o hábito de se reunir para comer nos fins de semana e buscam uma experiência mais descontraída, tanto de cardápio quanto de serviço, como seria em casa.
O chef Marcelo Pace é carioca, mas entende bem a cultura mineira. Seus avós vieram da Itália para São João Nepomuceno, no interior do estado, e é lei se encontrar para comer macarronada, nhoque e lasanha. “A minha família sempre fica horas sentada na mesa, batendo papo e comendo. É o programa do fim de semana”, relembra.
No Gero, ele quer que as pessoas compartilhem a paixão pelo mar. A grelhata mista eleva essa proposta ao máximo. O prato reúne camarão, polvo, lula, bacalhau e peixe do dia (já passaram por lá dourado, vermelho e pargo) grelhados separadamente, respeitando o ponto ideal de cada um.
Depois eles se juntam com os legumes, entre eles abobrinha, berinjela, aspargo, tomate e brócolis. “Esse prato é muito interessante. Tem várias nuances de texturas e sabores do mar. Fora a sensação de frescor, já que preparamos tudo na hora”, descreve.
Também dá para mergulhar no mar com o arroz de polvo. Os grãos são cozidos com o caldo do cozimento do próprio polvo, azeitona preta, molho de tomate e vinho tinto. Além de pequenos pedaços misturados ao arroz, dois tentáculos de polvo grelhados vão por cima para dar um charme ao prato.
Quem não come frutos do mar estará bem servido com a terceira opção, que é o filé à parmegiana. “Vejo que esse prato é muito característico de BH. Tem até nos botecos e as pessoas gostam muito”, comenta.
Na versão do Gero, bifes altos de filé-mignon são cobertos por molho de tomate e muçarela de búfala ralada na hora. O chef não deixa a carne encharcada de molho para que todos sintam aquela camada crocante. Para acompanhar, batata frita.
Sem hora para acabar
Os pratos para compartilhar são servidos apenas no almoço de sábado, justamente quando as pessoas podem ficar mais tranquilas para bater papo e tomar um vinho. Nesse dia, inclusive, o restaurante não fecha entre o almoço e o jantar, então os encontros não precisam ter hora para acabar.
Os três pratos são levados à mesa em panelas de pedra. Dessa forma, Marcelo acena para a tradição da culinária mineira, ao mesmo tempo em que agrega sabor e mantém a temperatura da comida por muito mais tempo. Todos servem de duas a quatro pessoas, dependendo do apetite.
Os garçons são treinados para servir pelo menos a primeira rodada, o que, segundo o chef, naturalmente gera uma maior interação e aproximação com os clientes.
Se você quiser uma entrada, pode pedir o tradicional carpaccio com rúcula e parmesão ou experimentar as ostras, que já entram no clima do mar (para quem vai pedir o arroz de polvo ou a grelhata). As ostras chegam toda sexta-feira frescas de Santa Catarina e ganham sabor com o vinagrete de limão com cebola roxa e azeite.
Tanto o clássico italiano tiramisu quanto o mineiríssimo crepe de doce de leite com casca de laranja e sorvete de baunilha fecham bem o almoço de sábado.
Arroz de polvo (Gero)
Ingredientes
2 colheres de azeite; 2 cebolas roxas picadas grosseiramente; 1 pimenta dedo-de-moça picada; 10 azeitonas pretas sem caroço; 100ml de cachaça; 100ml de vinho tinto; 400g de arroz; 50ml do caldo do cozimento do polvo; 150ml de molho de tomate; 1 colher de chá de suco de limão; 10ml de azeite; sal, pimenta-do-reino e salsa picada a gosto
Modo de fazer
Refogue no azeite a cebola roxa, a pimenta dedo-de-moça, salsa picada e as azeitonas. Adicione o polvo e refogue. Flambe com a cachaça. Junte o vinho tinto e refogue. Coloque na panela e mexa bem. Cubra com o caldo de polvo fervendo. Cozinhe com a tampa da panela fechada em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Acrescente mais caldo quando necessário, misturando sempre. Deixe cozinhar por 16 minutos. Em seguida, verifique os temperos. Coloque o azeite, limão e mais salsa picada. Misture. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 1 minuto.