Retomada dos eventos presenciais estimula a criatividade dos bufês

Maio já foi o mês das noivas. Depois passou a ser setembro. Com a retomada dos eventos presenciais, não existe mais uma data específica para selar a união. Dá para sentir no ar uma vontade urgente de celebrar a vida, o amor e, em alguns casos, enfim, concretizar a festa planejada antes da pandemia. Dois bufês de Belo Horizonte estão com novidades para o mercado de casamentos.

 

Envolvido em uma “avalanche” de eventos, o chef do Bravo Catering André de Melo enxerga o desejo coletivo de comemorar a vida. “As festas são rituais que existem desde o homem da caverna, que se reunia ao lado da fogueira para celebrar uma colheita ou a estação da chuva, então estão muito arraigadas no ser humano. Só que agora estamos dando muito mais valor a isso”, analisa.

Segundo ele, as festas estão durando mais e os convidados estão mais eufóricos, o que leva ao aumento do consumo de comida e bebida.

 

O bufê faz valer o rótulo de ser diferente e nesta retomada chega com muitas novidades. Entre elas, os coquetéis volantes em enormes bandejas decoradas, desenvolvidas em parceria com artesãos, que criam um cenário e ajudam a contar a história da comida. As peças circulam pelo salão carregadas por dois garçons e não passam despercebidas.

Como exemplo, o chef cita a Caça às trufas. Uma bandeja forrada com musgos “esconde” croquetes de joelho de porco trufados. As bolinhas são pretas e irregulares, assim como a iguaria que cresce na raiz das árvores, e ficam camufladas em meio à decoração. Além de serem impactadas pelo visual, as pessoas interagem com o prato, pois são convidadas a “cavar” para encontrar as trufas.

 

 

A sobremesa Limoeiro segue esse mesmo conceito. O bufê reproduz em uma bandeja um pé carregado de limões: as esferas amarelas, que ficam por cima de uma folhagem verde, são sorbet de limão siciliano recheado com a casca confitada e envolto em uma casca de chocolate branco. Os convidados, então, colhem o limão no pé para comê-lo.

 

Outra novidade nos casamentos é a mesa de brunch. Ela substitui a mesa de antepastos no início das festas que começam de dia. No cardápio, clássicos da refeição que está entre o café da manhã e o almoço, como ovos beneditinos, bruschettas, bolos, waffle, queijos e embutidos.

A cozinha ao vivo continua a ser uma atração bastante requisitada. “Cada vez mais as pessoas querem acompanhar o movimento da cozinha, ver o preparo do prato, interagir com o cozinheiro e perguntar sobre os ingredientes”, comenta.

 

O chef diz que é possível criar de tudo nesse tipo de serviço, desde bar de tapas a cevicheria, lanchonete temática, confeitaria e cafeteria. O que não dá para fazer são preparos que interferem no ambiente da festa, incluindo frituras e carnes na brasa.

 

Criadas há cerca de dois anos, as mesas de sobremesas são constantemente repaginadas, sempre buscando inovação, para que não se tornem um produto padronizado. O bufê acabou de lançar os cookies gigantes com recheio de caramelo, doce de leite ou creme de avelã com chocolate.

 

Ao mesmo tempo, vai criando novos sabores para as esferas de sorvete. Uma delas é de cumaru (baunilha da Amazônia) e tem por cima uma escultura de favos de mel orgânico da Serra da Moeda. “Valorizamos ingredientes que são únicos no nosso entorno, e o mineiro gosta de se sentir incentivador da cadeia.” O mesmo acontece com queijos, doce de leite, cafés e chocolates.

 

E como eles fazem para ter tanta inovação? André fala com orgulho que o bufê agora tem um setor de pesquisa e desenvolvimento para encarar o desafio de estar sempre à frente.

 

“Temos uma cozinheira que fica por conta de testar novos pratos e novas técnicas. Isso está funcionando muito bem, porque você não acorda todo dia e faz um prato. Criar demanda tempo, dedicação, erros e acertos.” A equipe busca referências pelo mundo, trabalha em cima de inspirações e considera os desejos dos clientes.

 

De acordo com o chef, esse momento de retomada, em que as pessoas podem se encontrar e viajar, tem gerado um campo especialmente fértil para a criatividade. Agora eles estão pensando em novidades para a mesa de antepastos e já começaram a desenvolver as francesas terrines en croute, que são patês envolvidos por uma camada de massa folhada.

Agnes Farkasvölgyi, do Bouquet Garni, se preparou para retomar os eventos em um ritmo desacelerado. Desde quando abriu A Casa da Agnes, há mais de dois anos, que também funciona como restaurante, ela já tinha a proposta de ser um bufê menor e não organizar mais de duas festas por vez.

“Esse projeto já existia antes da pandemia e sem querer acertei, porque as pessoas estão fazendo festas com menos convidados. No mês passado, a maior que atendi era para 220 pessoas”, conta. A Casa da Agnes, projetada para pequenos eventos, recebe, no máximo, 60 pessoas. São comuns os pedidos de almoço e brunch depois de casamentos civis.

 

Com este formato, a chef consegue ter ainda mais tempo para personalizar os cardápios, o que sempre gostou de fazer. “Entendo que cada festa é única e particular e tem que ter um enredo próprio. Ouço cada cliente e, de acordo com o que ele me conta, monto o cardápio”, explica.

 

 

Segundo Agnes, uma tendência que tem sido construída nos últimos anos é a de valorização dos nossos produtos, de trabalhar com o que tem de melhor em Minas e no Brasil. Aliado a isso, as pessoas estão entendendo que a cozinha de casa pode, sim, estar em uma festa e surpreender os convidados.

 

Para atender ao desejo de um cliente, o bufê já serviu frango com quiabo, mas de um jeito inovador. Em vez de fazer um ensopado, a chef colocou o frango caipira por cima da polenta cremosa e finalizou com quiabo crocante. “Sempre fui a favor de não discriminar nenhum tipo de produto. O papel do chef de cozinha é entregar o que a pessoa nem imagina que seja possível.”

 

Agnes acredita que também faz parte do seu trabalho apresentar produtos locais. Se o cliente gosta de queijo brie, por que não servir um tipo brie produzido na Serra das Antas, no lugar de um francês? Outra sugestão da chef: preparar um coq au vin com frango caipira e vinho mineiro. “Você faz um prato que tem influência francesa, mas totalmente local e conta a história dos nossos produtos”, pontua.

A preferência tem sido por montar mesas de sobremesas. Algumas das receitas oferecidas são pavlova, panacota, tiramisu e mousse de chocolate, que podem ser grandes ou individuais. Permanecem no cardápio os docinhos mais clássicos do bufê, entre eles charuto de paçoca e bombom de morango.

 

Já na parte de serviço, Agnes inova na forma de servir os antepastos. Em vez de montar uma mesa única, ela prefere trabalhar com estações volantes. Para isso, costuma usar carrinhos, que podem circular pela festa. Um serve apenas ceviche, outro oferece sanduíche de pernil com pão de queijo, exemplifica.

 

Quase não se usa mais bufê montado, que deixa a comida quente exposta. A sugestão é deixar o cardápio disponível na mesa. O convidado escolhe o que e quando quer comer e os pratos já saem montados da cozinha.

 

“Sou defensora disso há mais de 15 anos. Quando você coloca de tudo no mesmo prato, não come nada direito. Prezamos por servir uma comida muito boa e muito bem montada, como se fosse em um restaurante”, destaca a chef, que também enxerga como vantagem evitar o desperdício.

 

De uns tempos para cá, Agnes tem trabalhado mais com peças de pedra, cerâmica e madeira para servir os pratos. Na opinião dela, a apresentação fica mais moderna, sem deixar de ser sofisticada.

 

“Essa questão estética, que envolve os vasilhames e a montagem, são muito importantes para mim. Não sou artista plástica à toa. Faço o desenho da mesa, penso onde cada elemento vai entrar e eu msma monto.” 

1,5kg de joelho de porco defumado; 1 cenoura; 1 cebola; 2 palitos de aipo; 500ml de leite; 90g de manteiga; 40g de farinha de trigo; 40g de amido de milho; sal e pimenta a gosto; 50ml de óleo de trufa; ¼ de molho de salsa picada; 200g de farinha de trigo; 8 ovos; 250g de farinha panko batida no liquidificador; 2g de corante alimentício preto.

Cozinhe o porco junto com a cenoura, aipo e cebola até que esteja bem macio. Retire da panela, separe a carne e desfie bem. Reserve. Aqueça a manteiga em uma panela. Acrescente as farinhas e cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Adicione o leite quente e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo. Retire do fogo e bata no processador. Misture com o óleo de trufa e a carne do porco. Resfrie, porcione e congele. Bata a farinha panko com o corante preto e reserve. Empane as bolinhas em farinha, ovo e panko. Frite a 170° por alguns segundos e sirva. 

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Bouquet Garni

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