Bar japonês serve pratos quentes que resgatam lembranças de família

Quando se fala em comida japonesa, geralmente vêm à cabeça sushi e sashimi. Gabriela Harue surpreende com um cardápio focado em pratos quentes. O jeito de servir também é diferente. Há apenas 10 lugares no balcão, de frente para o fogão, as panelas e a movimentação da equipe na cozinha.

 

“Quero ampliar os horizontes das pessoas, tanto de sabor quanto de experiência”, explica a chef do Fugu, que segue o conceito de izakaya (bar japonês).

 

 

Neta do fundador do tradicional Restaurante Sushi Naka, Gabriela leva para o izakaya muitas referências de família. A começar pelo nome. Fugu significa baiacu em japonês. Lá no Japão, exigiam certificado para trabalhar com esse peixe (por ter veneno) e Osami Nakao, seu avô, tinha. “Fugu representa a qualidade, a especialização e o saber que envolvem a comida.”

 

O balcão também se relaciona com a história de Osami. Seu sonho era abrir um restaurante para trabalhar com toda a família e ele só realizou no dia em que teve dinheiro para pagar o balcão de madeira.

 

Essa peça não existe mais no Sushi Naka, mas continua viva na memória de Gabriela. Ter um balcão de madeira no Fugu é mais uma forma de homenagear seu avô.

 

Pela tradição, izakaya pode servir todo tipo de comida. A chef optou por receitas quentes que os japoneses preparam em casa. “Estou seguindo o caminho das minhas raízes, das referências que tenho na memória de estética, texturas e sabores. Essa é a base, é por onde comecei na cozinha”, justifica.

 

Por isso, acabam sendo os pratos de que ela gosta e que não encontram facilmente em BH. Gabriela estava acostumada a ir com a família para São Paulo para comê-los.

 

As conservas são lembranças marcantes da avó, Setuko Nakao. Na casa dela, havia vários potinhos, cada um com um produto diferente. Gabriela serve as conservas como petiscos, os chamados otoshi, indicados para abrir o apetite.

 

Dependendo do dia, você vai encontrar nabo e raiz de bardana marinados com temperos asiáticos, como shoyu, saquê e pimenta. Os ingredientes podem parecer estranhos, mas conquistam pelos sabores instigantes.

 

 

Por ser bem conhecido, o guioza atrai automaticamente o olhar em uma passada pelo cardápio. O que não está escrito ali, mas que a chef faz questão de falar, é que a massa é artesanal e tão fina que chega a ser transparente. Uma grata surpresa.

 

Vale pedir para acompanhar o delicado movimento dos cozinheiros fazendo as dobras de fechamento. Na boca, ao sentir a suculência do recheio de carne de boi ou de cogumelos, você vai ter certeza de que fez uma boa escolha.

 

A massa do bao ou bun, pãozinho cozido no vapor que vira base para sanduíche, também é preparada na casa. Lá dentro, a estrela é a barriga de porco marinada, assada e finalizada na frigideira com sementes de mostarda.

 

Para acompanhar, pepino e cebola em conserva, maionese japonesa com yuzu e missô e folha de mostarda. Na sequência, experimente a sopa de pasta de missô com vôngoles.

A chef percebe que a maioria dos clientes vão ao Fugu para comer lamen. O prato tem angariado uma legião de fãs e lá o público demonstra curiosidade em provar uma receita totalmente tradicional. O cozinheiro Erick Daiki Haratani, que é o seu braço direito, nasceu no Japão.

 

Para começar, não se compra massa pronta, ela é feita artesanalmente. Existe o compromisso de preservar as tradições, de não deixar que receitas e técnicas se percam com o tempo.

 

A base pode ser de pasta de missô (no missô lamen) ou shoyu com demiglace de porco (no Fugu lamen). Os acompanhamentos são os tradicionais chashu (barriga de porco), pak-choi, ovo marinado, gergelim, cebolinha e nirá.

 

Os japoneses que frequentam o izakaya costumam pedir uma versão de Hokkaido do lamen de missô, com milho e um pouco de manteiga.

 

Você pode até ir ao Fugu para comer lamen, mas não ignore o karê. Entenda esse prato como uma comida de conforto para os japoneses. Karê deriva da palavra indiana curry, daí conclui-se, acertadamente, que é um caldo bem temperado, com muitas especiarias.

 

Ele envolve, com uma textura aveludada, três tipos de cogumelos (shimejis branco e cinza e shitake), tofu frito, batata e cenoura. O sabor neutro do arroz gohan se equilibra com a picância do caldo.

 

Gabriela sempre gostou de frequentar izakayas e está feliz em estar do lado de dentro do balcão. Enquanto prepara a comida, ela interage com os clientes, explica os pratos, mostra ingredientes e também ouve muitas histórias, inclusive de quem conheceu o seu avô.

 

“Mais do que comer, gosto da experiência de estar dentro de um izakaya e quero que as pessoas se sintam em casa.”

 

Mas isso não significa que o lugar vai ficar restrito à comida de casa. A chef está sempre pesquisando referências internacionais e também quer mostrar novidades.

 

Em breve, ela incluirá no cardápio a robata, versão japonesa do espetinho. O plano é trabalhar com frutos do mar, vegetais e miúdos, mantendo o frescor dos ingredientes, algo que os japoneses valorizam muito.