Um encontro para celebrar o que há de novo e bom na cidade. O Festival de Gastronomia e Arte (Figa) faz a sua estreia em Belo Horizonte, de sexta a domingo, com a missão de dar visibilidade a uma nova geração de cozinheiros ainda pouco conhecidos pelo grande público, mas que se destacam pela qualidade do trabalho.
Este será o primeiro festival de gastronomia nos jardins do Palácio das Mangabeiras, inaugurado há menos de dois meses como parque.
O curador é o chef Jorge Ferreira, de 36 anos, que se inclui nesse grupo de novos nomes da gastronomia. Ele trabalhou por um bom tempo no Glouton e hoje tem o seu próprio restaurante, Olívia.
“Como chef de cozinha de uma geração um pouco mais nova, fiquei pensando em como valorizar quem são os novos cozinheiros, que ainda não estão totalmente consagrados no mercado, mas têm bagagem e fazem comida boa”, pontua.
O Figa une a vontade de Jorge de fomentar a gastronomia em BH com a expertise do seu sócio, Didio Mendes, como produtor de eventos. “Sou apaixonado pela cidade, me considero belo-horizontino de coração e não trocaria BH por nenhum outro lugar do mundo. Aqui me sinto em casa”, destaca o chef, que é de São Paulo e mora há 14 anos na capital mineira.
Sofia Marinho, de 31, vai participar pela primeira vez de um festival em BH. Para ela, será uma oportunidade de mostrar sua cozinha a um público maior e de se conectar com colegas da nova geração. “Festival dá visibilidade ao nosso trabalho e abre portas para que mais pessoas nos conheçam. Além disso, tem a questão do networking”, avalia.
A chef já trabalhou com Leo Paixão (no Glouton e no Nicolau) e com Massimo Battaglini. Teve restaurante e café em Pipa (RN). Desde 2018, segue carreira solo em BH com aulas, consultorias e eventos. Há três meses, abriu A Cozinha de Sofia, espaço voltado para encontros gastronômicos.
No Figa, Sofia vai servir empanadas, que fazem parte da sua história desde Pipa. Seu namorado na época era argentino e sentia falta de comer o lanche que encontrava na sua cidade, San Lorenzo. “Fiquei um ano testando a receita e, nessa busca pela empanada perfeita, acabei praticamente me especializando”, conta. Segundo ela, a massa tem que ser bem fina e o recheio suculento.
O público poderá escolher entre dois sabores clássicos: criolla (carne, azeitona verde, ovo cozido, uva-passa, cominho e páprica picante) e fugazzeta com um toque mineiro (queijo canastra no lugar da muçarela, cebola e orégano).
Outra opção do seu cardápio é o ragu de ossobuco com risoto de açafrão, prato reconfortante e quente pensado para o frio. Temperada com louro, tomilho, vinho tinto e legumes, a carne fica cozinhando por muito tempo. “Uso o tutano do ossobuco, então o ragu fica com um sabor diferenciado. Foge do comum”, aponta. O risoto milanês vai por baixo.
Se você quiser conhecer mais sobre o trabalho de Sofia, é bom saber que ela vai abrir seu espaço ao público, a partir deste mês, para jantares com menus autorais. A primeira edição será entre os dias 23 e 25 e contará a participação do chef Cadu Evangelist, de Ribeirão Preto (SP), também dessa nova geração.
Futuramente, sairão da cozinha produtos para consumir em casa, incluindo as empanadas, massas e o seu famoso patê de foie gras.
O Figa sempre terá pelo menos um nome de fora. Nesta edição, vem de São Paulo Rubens Salfer, de 33, conhecido como Catarina, chef-executivo do D.O.M, de Alex Atala.
Além de ser a primeira vez na cidade, ele está feliz com o convite para estar ao lado dessa nova leva de cozinheiros, que, assim como ele, estão “voando abaixo do radar”, mas que têm tudo para se destacar pela qualidade do trabalho.
'Geração da mudança'
“Acredito que essa nova geração vai ser a geração da mudança, da tão necessária e esperada união dos cozinheiros pela gastronomia do Brasil todo. Temos que entender que, quanto mais unidos estivermos, independentemente das diferenças, mais força e visibilidade vamos alcançar”, defende o chef, que nasceu em Joinville (SC), daí o apelido.
Aos 18 anos, Catarina foi fazer estágio em Portugal. O plano era ficar seis meses, mas ele acabou morando na Europa por oito anos. Passou por três restaurantes estrelados: Vila Vita (Portugal), Michel Guérard (França) e Arzak (Espanha). “O chef Juan Mari Arzak foi o meu padrinho na gastronomia. Quando resolvi voltar para o Brasil, ele ligou para o Alex Atala e me apresentou”, conta.
O trabalho no D.O.M vem sendo desenvolvido há nove anos. Catarina começou como estagiário, passou por todas as praças, assumiu a chefia e hoje cuida da parte burocrática e auxilia a equipe na criação dos menus.
Em paralelo, faz seus próprios eventos e é jurado do reality show “Merendeiras do Brasil”, idealizado pelo Ministério da Educação.
O chef acredita em uma cozinha de produto (olhando sempre para o Brasil, como aprendeu com Atala) combinada com sabor. E é o que ele quer mostrar em BH.
O bolinho de aligot feito com batatas, queijos minas e tipo gruyère catarinense, empanado em macarrão instantâneo e servido com geleia de pimenta e abacaxi, conecta alguns episódios da sua história.
“Aligot foi um clássico do D.O.M por muito tempo e eu fazia esse bolinho para os funcionários aproveitando o que havia sobrado.” A combinação de queijo com geleia revive sua passagem pela França.
A origem de Catarina é lembrada no bobó de camarão. Frutos do mar são muito consumidos no seu estado e ele cresceu comendo esse prato em casa. Basta cozinhar a mandioca num caldo de camarão, batê-la e acrescentar abóbora. Para finalizar, camarões grelhados e um azeite aromático de ervas (destaque para a chicória do Pará).
O terceiro prato faz uma homenagem a Minas Gerais: carne de panela com legumes e quirera de milho finalizada com manteiga e purê de cebola.
“Essa combinação representa muito Minas, onde encontramos uma comida cativante, ensopada, com aquele fundo de panela, que é quase um abraço, um seja bem-vindo. Tem gosto de casa de vó”, comenta.
Um pulo na Ásia
Voltar da Espanha para abrir um restaurante em BH já era desafiador. Ainda mais com um conceito diferente. Gabriella Guimarães e Guilherme Furtado, ambos de 34 anos, são os idealizadores do Okinaki, voltado para comida de rua asiática contemporânea.
Dez meses depois da inauguração, eles participam do primeiro festival na cidade e querem que esses sabores sejam conhecidos por mais pessoas.
Seguindo a proposta do restaurante, nenhum prato exige o uso de talher. Tanto o bao (pãozinho assado no vapor) quanto o oniguiri (triângulo de arroz) são para segurar com as mãos e dar bocadas. O primeiro tem recheio de copa lombo com molho de ostra, gengibre e cebolinha e o segundo ganha sabor com patê de salmão e wasabi, molho ponzu e furikake (mistura de algas e peixes secos) de wasabi.
Para compartilhar, os chefs indicam o saketini de melão, que virou ícone do Okinaki. A fruta é infusionada em saquê, shichimi togarashi (mistura de especiarias) e raspas de limão e vira um coquetel sólido. Com um palito, você vai espetando os cubinhos servidos por cima da casca em um bowl com gelo.
Além de ser o curador do Figa, Jorge Ferreira participa como chef do Olívia, restaurante em Nova Lima que serve comida inspirada no Mediterrâneo e aposta na simplicidade para enaltecer os produtos.
Não deixe de comer a porção de trufas de joelho de porco, que são queridinhas do cardápio. A ideia é mesmo parecer a iguaria italiana, mas, quando morde, você se surpreende com a suculência da carne com sabor trufado. Outra sugestão é o vinagrete de polvo com salada de tomate e cebola roxa.
O chef vai aproveitar a ocasião para lançar o arroz de pato, que entrará em seguida no cardápio do Olívia. “Esse prato é francês, mas dou o meu tempero mediterrâneo com o chorizo espanhol e a laranja-baía encontrada no Sul da Espanha”, detalha.
Completam a lista de participantes Raffaele Autorino, da Popolare, com a autêntica pizza italiana artesanal; Elisa Dayrell, da Espetacular Doceria, com sobremesas inspiradas nas confeitarias francesas; e o mixologista Tiago Santos, do The URBN, com drinques autorais ousados e clássicos repaginados. O bar do festival ainda servirá cervejas e vinhos.
A ideia dos organizadores é que o Figa seja semestral e ocupe diferentes espaços da cidade, sempre com novos chefs e restaurantes. Há planos de organizar uma edição de verão em janeiro.
Bolinho de aligot com geleia de pimenta e abacaxi (Rubens Salfer)
Ingredientes
1kg de batata asterix; 20ml de creme de leite fresco; 20ml de leite integral; 10g de manteiga sem sal; 200g de queijo minas; 100g de queijo gruyère; 1 pacote de macarrão instantâneo; 1 ovo; 20ml de leite; 200ml de óleo de milho
Modo de fazer
Em uma panela com água, adicione as batatas inteiras e deixe cozinhar até que fiquem macias (o garfo entrará e sairá com facilidade). Retire as batatas da água, descasque e passe por um espremedor. Leve ao fogo em uma panela junto com a manteiga, o creme de leite e o leite. Cozinhe até que todos os ingredientes estejam misturados. Adicione aos poucos os queijos e vá mexendo sempre. Quando tudo estiver derretido e bem misturado, desligue o fogo e deixe esfriar. Separe a massa em bolinhas de 30g e empane. Passe pelo ovo, o leite e o macarrão instantâneo quebrado. Aperte bem e faça o processo novamente. Congele as bolinhas para que não derretam na hora da fritura. Aqueça o óleo a 200 graus e frite rapidamente (apenas para dar cor). Leve ao forno por 5 minutos a 180 graus. Sirva com a geleia de sua preferência.
Serviço
Festival de Gastronomia e Arte (Figa)
Data: de 16 a 18 de junho
Horário: das 12h às 22h
Local: Parque do Palácio das Mangabeiras (Rua Professor Djalma Guimarães, 157 – Mangabeiras)
Ingressos: a partir de R$ 45
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