Esfriou, já bate aquela vontade de comer algo que aquece o paladar. E o fondue está sempre no topo da lista de desejos desta época do ano. Com a chegada do inverno (nesta terça-feira), as temperaturas tendem a cair, enquanto a oferta de receitas aumenta.
Por aqui, restaurantes começaram a servir suas versões do prato de origem suíça. Dá para comer desde o tradicional de queijo com emmental e gruyère até um de chocolate servido em um bowl comestível de massa de cookie.
Os clientes do Paladino já sabem: quando o frio chega, é hora de comer fondue. Há 18 anos, ele faz parte da temporada de inverno do restaurante, que este ano começou no fim de maio.
“Temos o clima a nosso favor. Além do charme da casa, com um ambiente rústico, aqui tem uma iluminação bonita à noite, faz frio e você sai do meio da cidade e vem para um lugar isolado”, aponta o chef Marcelo Haddad.
O fondue deixa todo o seu estrangeirismo de lado para não destoar no cardápio de um restaurante que serve comida tradicional mineira. “Não tentamos imitar o lá de fora, fazemos o nosso usando materiais próximos, como panela de cobre e chapa de pedra-sabão, que representam bem Minas Gerais, e sempre trabalhamos com ingredientes regionais.”
O queijo mineiro da Serra da Canastra se mistura ao suíço gruyère para dar personalidade ao fondue. Minas se faz ainda mais presente quando você mergulha naquela panela de cobre fervente pão de queijo e cubos de goiabada cascão.
Este mesmo creme de queijo é usado como molho do fettuccine que acompanha o chorizo grelhado, prato exclusivo da temporada de inverno.
No caso do fondue de carne, as lâminas de bombom de alcatra são grelhadas em uma chapa de pedra-sabão bem quente (sem óleo). O toque mineiro, e levemente adocicado, fica por conta do molho parrillero de vinho com jabuticaba. Mais regional, impossível.
Já o fondue sugerido como sobremesa pode ser de chocolate ou doce de leite. Os acompanhamentos são brownie feito na casa, churros e frutas frescas (morango, uva e banana).
Este ano, o Paladino terá 10 semanas de temporada de inverno (até 6 de agosto), sempre de quinta a sábado, no horário noturno. O cardápio é todo à la carte e o cliente que quiser fondue tem duas opções: comer a sequência completa (queijo, carne e doce) ou fazer pedidos avulsos.
Para compartilhar
A pedido dos clientes, há três anos, o Gero BH passou a servir no jantar duas opções de fondue: o Savoyarde (salgado) e o Chocolat (doce). “Acredito que o inverno remete a receitas que trazem acolhimento e o fondue, além de oferecer isso, é uma ótima opção para compartilhar a comida entre casais, famílias e amigos”, comenta o chef Marcelo Pace.
Bastou esfriar, antes mesmo de o inverno chegar, para o fondue assumir seu lugar no cardápio. O Savoyarde segue a receita original suíça. Os queijos emmental e gruyère se juntam ao holandês maasdam, que tem um sabor mais adocicado. A mistura ganha um toque de vinho branco e de destilado de cereja.
A panela de ferro chega fumegante à mesa com um pão italiano feito na padaria do Hotel Fasano. O cliente ainda tem a possibilidade de pedir acompanhamentos extras, que são filé-mignon e legumes (brócolis, cenoura e batata) cozidos.
Como os vinhos suíços são raros no Brasil, a sugestão é combinar o fondue de queijo com o frescor e a acidez dos brancos da uva sauvignon blanc. Se você não resistir a um tinto, pode experimentar o frutado suave de um pinot noir ou um bordeaux não muito envelhecido.
Na sequência, para fechar o jantar, não deixe de pedir o fondue Chocolat. Oferecido como sobremesa, é um convite para mergulhar morangos, uvas e bananas no creme quente de chocolate e se envolver com os contrastes de sabor, textura e temperatura.Sugestão de entrada
O fondue do D’Artagnan é uma sugestão de entrada. Aparece no cardápio desde o primeiro inverno do restaurante, há 21 anos, e sempre volta quando as temperaturas caem. Há uma turma de clientes que esperam ansiosamente esta época do ano para comê-lo.
“Fondue tem uma magia, aquele fogo acesso na mesa e o ato de compartilhar a comida. Isso une as pessoas”, comenta a chef Marise Rache.
O sabor também deixa saudades. O creme é uma mistura do queijo suíço gruyère com o emmental que vem da França, cebola roxa caramelizada, vinho branco e noz-moscada.
Para finalizar, como descreve Marise, o toque indispensável do destilado de cereja. “Essa é uma bebida dificílima de achar, mas faz toda a diferença no fondue de queijo. Deixa um aroma inexplicável de bom.”
Além da baguete cortada em cubos, o minifondue tem um acompanhamento incomum: maçã verde crua com casca. A chef conheceu a receita em um restaurante em Nova York, ficou apaixonada pela combinação “sensacional” e nunca mais deixou de servi-la em BH.
Fondue mineiro
Se tivesse sido inventado em Minas, o fondue seria uma mistura de milho e queijo. Seguindo esse raciocínio, o chef do Fubá, Sinval Espírito Santo, transformou a receita suíça em um prato que se conecta com as nossas raízes e criou o Fundido mineiro.
“Na hora de montar o cardápio, pensamos em preparações representativas de vários lugares do mundo que pudessem se transformar com o nosso olhar.”
A receita reforça a proposta do restaurante de colocar o milho no centro da mesa, buscando sempre um resultado surpreendente. Juntou-se a isso o desafio de levar o ingrediente para o universo dos petiscos, já que, lá no segundo andar do Mercado Novo, a ideia é servir comida para compartilhar.
O Fundido mineiro nada mais é do que um creme de milho. Sinval utiliza como base espigas de milho frescas raladas, batidas com leite e puxadas na panela com um pouco de manteiga, alho e cebola.
Depois, ele acrescenta requeijão de raspa e um queijo minas curado, que pode ser do Serro, da Canastra ou da Serra do Salitre. “A diferença para o fondue é que não tem o puxa do queijo. O creme fica com a textura rústica do milho”, destaca.
Para completar, os acompanhamentos, que sempre variam, são essencialmente mineiros. A sugestão é mergulhar no creme de milho pedaços de queijo minas fresco para que ele saia quase derretido.
O chef também costuma servi-lo com linguiça acebolada, torresmo, carne de panela e quiabo frito empanado no fubá. “Esse é um prato que temos muito orgulho de ter criado. Ficamos na linha tênue entre trazer um sabor familiar e propor algo novo.”
Bowl de cookie
As invenções inspiradas no fondue suíço não param. Em vez de panela, a American Cookies serve pelo segundo ano a sua ganache de chocolate ao leite em um bowl comestível de massa de cookie amanteigado.
“Sempre fui apaixonada por fondue, então pensei: por que não fazer um em que o recipiente de servir seja a própria massa do cookie?”, conta a sócia Franciele Faria.
Depois de muitas pesquisas e testes, eles conseguiram moldar a massa e fazer com que suporte intacta o chocolate quente. “Para que o cookie não derretesse, tivemos a necessidade de fazer uma massa extremamente trufada. Isso também deixa o sabor mais gostoso”, detalha. Quando a ganache acabar, você ainda pode se deliciar com o recipiente comestível.
Orienta-se esquentar a ganache por 30 segundos no micro-ondas antes de despejá-la no recipiente. Utilize espeto ou garfo de sobremesa para mergulhar os acompanhamentos.
Além de uva e marshmallow tostado, o fondue de cookie conta com uma novidade este ano: minicookies recheados. O kit será vendido presencialmente e por delivery até o fim de agosto.
Fundido mineiro (Fubá)
Ingredientes
3 espigas de milho verde debulhadas; 1 copo de leite; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 cebola picada; 5 dentes de alho; queijo minas meia cura ralado a gosto; salsinha a gosto
Modo de fazer
Bata as espigas de milho com o leite no liquidificador. Em uma panela, coloque a manteiga. Quando ela estiver bem derretida, adicione a cebola e o alho. Quando a mistura começar a agarrar no fundo da panela, coloque o milho batido com leite. Em seguida, acrescente o queijo minas ralado. Espere o queijo derreter e finalize com a salsinha. Sirva com linguiça acebolada, quiabo frito empanado no fubá e palitos de queijo minas fresco.
Serviço
(31) 99918-4169
(31) 98412-4080
(31) 99999-0621
(31) 99818-0888
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