Chefs modernizam a cozinha mineira com os pés fincados em suas origens

Tradição e inovação. Será que essas duas palavras estão sempre em lados opostos? Com a proximidade do Dia da Gastronomia Mineira, celebrada nesta terça-feira, propomos uma reflexão sobre o que é a nova cozinha mineira.

 

Os chefs da nova geração falam em técnicas e equipamentos inovadores, mas todos se mantém fincados em suas raízes: não dá pensar no futuro sem olhar para o passado. Ainda mais no caso do estado de Minas Gerais, que carrega tantas tradições.

 

 

Caio Soter diz ser um chef do presente que ama o passado. Fascinado por história, sempre se interessou em estudar e entender a cozinha mineira. Quando decidiu abrir seu próprio restaurante, o Pacato, não teve dúvida de que deveria reverenciar a tradição do seu estado. Ao mesmo tempo, queria estar na vanguarda, pensando o futuro.

“Todos os restaurantes de autor são reflexo do chef, e eu sou esse cara. Tenho 32 anos, sou moderno, gosto de viajar para fora, gosto de tecnologia, mas também sou muito conectado com as minhas raízes. Sou muito apegada a Minas Gerais,  Serra do Curral, o Centro da cidade e Avenida Afonso Pena.”

No Pacato, ele trabalha ingredientes enraizados na cultura mineira, só que com uma roupagem moderna. O chef se move pelo desafio de apresentar uma cozinha especial e celebrativa com o que comemos todos os dias.

 

 

“Para mim, faz sentido trabalhar com estudo, técnica, tecnologia, criatividade e inovação para apresentar os ingredientes de forma diferente, mas qualquer dona de casa que entrar na nossa despensa vai conhecer 90% do que usamos.”

 

Veja a transformação do clássico mineiro frango com quiabo e angu. Caio usa a técnica francesa de ballotine para enrolar o peito de frango na sua própria pele e recheá-lo com purê de coração.

 

Antes disso, a carne foi cozida no moderno sous vide e depois será finalizada com a ancestral brasa. O quiabo dá sabor ao molho de pé de frango e também aparece tostado. Já o angu, servido com sifão, fica mais aerado e leve. Parece uma nuvem na boca.

Na opinião de Caio, a nova cozinha mineira busca transgredir através da inovação. “A nouvelle cousine francesa foi uma transgressão da cozinha clássica, assim como a cozinha moderna que veio com Ferran Adrià. Ambas buscam parecer o que não são, mexer com comensal de forma que não seja óbvia, mudando a textura ou o visual do ingrediente.”

Seguindo esse raciocínio, o chef se permite fazer várias brincadeiras, como servir uma ostra na concha que não é do mar. Na verdade, é uma parte pouco conhecida do frango. Atualmente, a carne chega à mesa acompanhada de molho de cenoura e sorbet de milho verde.

A forma de apresentar os pratos moderniza a cozinha mineira servida no Pacato. No primeiro menu degustação, havia uma asa de frango recheada com socarrat (arroz espanhol caramelizado). Era uma versão de galinhada.

 

 

Caio explica que o prato tem todos os elementos que considera marcantes nessa receita: frango cozido, cúrcuma e arroz. “Apresentamos um novo formato, mas continuamos mantendo os sabores e as texturas do prato tradicional.”

Como representante da nova geração de chefs, Caio enxerga que a cozinha mineira está se distanciando do estereótipo do fogão a lenha, mas sem perder sua origem. Seria uma cozinha tradicional reinventada com identidade própria, que caminha para frente e continua a olhar para trás.

 

“Queremos mostrar que aqui não tem mineiro caipira e desconfiado. Somos modernos, cosmopolitas, do mundo. Mas não trocamos um frango com quiabo e angu por lamen ou carbonara.”

Pelo que observa Bruna Martins, a gastronomia mineira vive um momento de fortalecer suas origens para afirmar sua identidade. De mostrar que Minas Gerais não se resume ao regionalismo, que a cozinha daqui pode ser contemporânea e autoral. Não que seja superior ou mais sofisticada, como ela deixa claro, é apenas um jeito diferente de criar e executar os pratos.

 

A chef se coloca como parte deste movimento e avisa que suas raízes mineiras estarão bem mais presentes em suas criações a partir de agora.

 

“O Birosca está completando 10 anos e tem recebido muitas pessoas de fora (o turismo gastronômico está mudando o perfil do público), então percebi que preciso levantar essa bandeira. Sou mineira também.”

A vontade de Bruna é caminhar cada vez mais para pratos que evidenciam o seu olhar para a cozinha mineira tradicional. Como a broa de fubá dourada na manteiga e servida como tostada com tartar de palmito, requeijão de raspa, creme de milho e picles de beterraba por cima.

 

 

Tem também o rosbife de carne de sol com picles de abóbora, castanha de baru e pão de alho aberto com manteiga de garrafa, uma das entradas mais vendidas na casa.

O caminho que a chef quer trilhar coincide com a preferência do público. O prato batizado de Galinha mentirosa está entre os mais pedidos. A receita parece um clássico mineiro, pois tem galinha caipira, quiabo, abóbora, agrião, coração de galinha e um ovo com gema mole por cima. Mas um detalhe muda tudo: o risone entra no lugar do arroz.

Olha que interessante o que vem acontecendo no seu novo restaurante, Florestal. O carro-chefe do cardápio, que aposta em uma comida de rua internacional, com protagonismo vegetal, é o jiló chamuscado e espalmado.

 

O mineiríssimo ingrediente ainda é base para um creme, tipo babaganoush, com castanha fermentada e tahine. Acompanham cogumelos defumados.

O entendimento de que os clientes buscam sabores mineiros inspirou a chef a criar o homus de milho verde com quiabo em conserva e molho de goiabada com mostarda, uma novidade do cardápio.

 

Bruna adianta que está testando fazer kimchi (conserva coreana de acelga) de taioba e tem pesquisado outros ingredientes da nossa terra que podem se transformar com uma leitura mais global.

Henrique Gilberto se coloca entre os cozinheiros que levam pitadas de contemporaneidade para o prato e que fazem a cozinha mineira se renovar. No Cozinha Tupis, uma das propostas é colocar uma lupa para ampliar as principais sensações evocadas ao comer um prato tradicional do nosso estado.

 

Um exemplo: o molho pardo, algo que quase não se vêm restaurantes, surge em um contexto diferente do que estamos acostumados, e como protagonista. No prato, você encontra nhoque, ragu de frango com quiabo e folhas de ora-pro-nóbis, que ficam mergulhados em uma generosa porção de molho pardo derramado por cima deles.

 

 

A nova cozinha mineira de Henrique também dá valor a ingredientes historicamente marginalizados, como os miúdos, que são as estrelas do arroz de pato.

 

“Colocamos os miúdos (coração e fígado) por cima, em vez de esconder, como forma de mostrá-los como uma iguaria máxima. Os miúdos são a base da nossa cozinha e são a base da cozinha do Centro de BH”, aponta.

Na sua visão, não se trata apenas de técnicas e equipamentos. “O trabalho técnico de cada chef é muito particular e isso não define a nova cozinha mineira. Ser vanguarda é conseguir influenciar os produtores e a matéria-prima na sua base”, opina.

 

Para ele, já passamos da fase de defender o uso de produtos locais para estarmos no campo tentando sempre melhorar a qualidade do que será servido.

O chef inova ao resgatar o que chama de boemia gastronômica. Nada mais é do que servir uma comida de altíssima qualidade de maneira simples, em pé, no balcão.

 

E, assim, ele ajuda a posicionar a BH como uma cidade gastronomicamente turística. Por que não vir aqui para comer, assim como se faz na Espanha, Japão, França e São Paulo? Pelo menos 30% do público do Cozinha Tupis são turistas.

O que Gabriel Trillo faz hoje no Omília vem de se inspirar no trabalho de Alex Atala. Se o chef de São Paulo estava mostrando o valor dos ingredientes brasileiros, por que ele não poderia fazer o mesmo em Minas?

 

 

“Não acredito que o inovador seja desenvolver técnicas elaboradas. Entendi que é trabalhar com o que o mineiro produz de melhor e contar as histórias.”

Segundo o chef, vanguarda, no seu caso, é unir todas as pontas da cadeia produtiva (fornecedor, cozinheiro e consumidor). Omília, inclusive, é uma palavra grega que significa conversar, e é o que ele propõe ao destacar no cardápio de onde vem os ingredientes.

 

Quando vai à mesa, também tem a oportunidade de falar sobre o produtor e contar de onde veio aquilo que a pessoa está comendo.

Com isso, todo prato tem um ingrediente que traz um sabor familiar ao mineiro. A massa do dadinho de tapioca tem canjiquinha e queijo canastra para substituir o coalho. Para acompanhar, molho de compota de jabuticaba. Gabriel conta que ajudou a produtora de Sabará a desenvolver uma receita desta compota com menos açúcar.

O queijo canastra também faz parte da receita do aligot que acompanha a maminha de lata. O chef usa a antiga técnica de conservar a carne em gordura para preparar este corte bovino, que fica desmanchando. Completa o prato a farofa de torresmo.

 

Outra ideia foi fazer um nhoque de requeijão moreno. “Ele ajuda a dar um ponto mais firme para o nhoque, a ponto de cortar em cubinhos e grelhar.”

4kg (ou duas peças inteiras) de maminha bovina com gordura; 500g de alho batido; 50g de cebola em pó; 50g de páprica picante; 50g de páprica defumada; 100g de sal grosso; 6 cabeças de alho cortadas ao meio longitudinalmente; 6 cebolas sem casca cortadas ao meio longitudinalmente; 1 ramo de alecrim; 2 ramos de tomilho; 4 kg de banha suína (ou o suficiente para cobrir as peças de carne); 250g de torresmo pururucado; 250g de farinha de mandioca beiju; 250g de farinha panko; 200g de manteiga; pimenta-do-reino, sal e páprica picante a gosto; 3kg de batata inglesa cozida e amassada; 1kg de creme de leite fresco; 1,2kg de queijo canastra; 1,2 kg de queijo muçarela; sal e noz-moscada a gosto

Deixe a maminha marinando durante 12 horas em uma vasilha dentro da geladeira com alho batido, cebola em pó, páprica picante, páprica defumada e sal grosso. Coloque os ingredientes do confit (alho, cebola, alecrim, tomilho e banha suína) em uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 20 minutos, ou até dourar os legumes. Reserve. Na panela onde está a maminha, coloque a banha suficiente para cobrir a carne. Junte os legumes tostados do preparo anterior. Confite em fogo brando, aproximadamente 90ºC, durante 4 horas. Deixe esfriar e corte em porções de 140g. Para a farofa de torresmo, toste o torresmo com a manteiga em uma frigideira. Agregue a farinha panko e a farinha de mandioca e tempere a gosto, mexendo sempre para torrar bem a farofa e deixá-la crocante. O torresmo deve ser macerado junto com a farinha para o sabor ficar uniforme. Para o aligot, aqueça as batatas com o creme de leite fresco e o queijo canastra. Bata com o mixer até ficar liso. Agregue o tempero e finalize com a muçarela até dar o ponto de aligot. Na hora de servir, grelhe a maminha na brasa ou na frigideira, pincelando-a com o próprio óleo da cocção.

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