Croissant: por que o pão com camadas de massa e manteiga desperta paixões

Eis aqui o resultado de um trabalho de investigação. Fomos buscar a resposta para a seguinte pergunta: por que o croissant é tão encantador? Como você deve imaginar, não foi difícil esclarecer esse “mistério”. À primeira vista, chama a atenção a beleza de um pão cheio de camadas. Ao abrir, revela-se um miolo aerado e macio. Por fora, a desejada crocância da crosta dourada. A massa tem um sabor irresistível de manteiga. É tão versátil que pode ser consumido a qualquer hora do dia. Vai bem com doces, salgados ou simplesmente puro.

 

 

E tem mais. Sabe aquela cena de desenho animado em que o personagem flutua seguindo o cheiro da comida? Isso já virou rotina na Albertina Pães. O que mais se ouve na loja, quando tem croissant assando, é que a pessoa chegou ali atraída pelo que sentiu no ar. “Acho que cheiro de manteiga no forno é encantador. Não importa o que você está fazendo, se passar pela nossa porta, não vai resistir”, comenta a padeira Renata Rocha.

 

Depois da conquista pelo cheiro, ela quer fazer valer a pena cada mordida. O croissant fica crocante a ponto de quebrar inteiro. “Se não fizer bagunça, não é um bom croissant. Significa que a massa está murcha e pesada”, explica. Por dentro, ele tem que parecer uma colmeia, com alvéolos bem abertos. Esse é outro indicador de leveza. No paladar, sobressai o sabor de manteiga “queimada”.

 

Fique atento a essas características, porque nem tudo o que tem formato de meia lua pode ser chamado de croissant. “Além do modelo, o pão tem que ter uma laminação perfeita”, alerta Luiza Longarai, da Madame du Blé. Ou seja, as camadas de massa e manteiga devem ser bem finas e uniformes. A diferença para a massa folhada é o fermento, que faz o croissant crescer e ficar com o miolo alto.

Mas tem um detalhe nessa história. A massa do croissant pode, sim, ser assada em formatos diferentes, só que aí ganha outros nomes. Temos o conhecido pain au chocolat (de chocolate), o pain aux raisins (com creme de baunilha e passas ao rum), o cruffin (mistura de croissant e muffin), cronut (mistura de croissant e donut) e o danish (termo que engloba qualquer outra variedade, logo carrega muito da personalidade do padeiro).

 

“Depois que você aprende a fazer a massa, o céu é o limite. Dá para criar o que quiser”, destaca Jéssica Batista, conhecida como Padeira Jéssica, que tem 10 anos de experiência como professora do Senai e, desde o início da pandemia, passou a dar aulas de croissant em casa. Ela também participa de campeonatos de panificação e vai representar o Brasil na próxima edição do Mondial du Pain, na França.

Atualmente, a padeira abre uma fornada por mês para vendas. Jéssica pode rechear a massa com abacaxi cristalizado, raspas de limão, creme de baunilha e amêndoas, com chocolate e geleia de laranja ou com grana padano, canastra e tomilho. Pode cobrir a massa recheada de canela e açúcar com caramelo salgado. Pode fazer massas bicolores, que ficam com um brilho extra por conta da calda de açúcar e água. Mas não tem jeito, o croissant simples assume, sem esforço, a liderança nas vendas.

 

É ele também que reina absoluto na lista de desejos dos clientes da Albertina. “Posso colocar creme de confeiteiro com framboesa ou tomate com gorgonzola, mas não adianta. Por mais que os recheios sejam interessantes e saborosos, nada se compara à demanda do croissant”, aponta Renata. Uma das razões, segundo ela, é a versatilidade da massa.

 

 

Na Madame du Blé, observa-se o mesmo comportamento. A massa de croissant pode ser combinada com creme de amêndoas, goiabada ou chocolate, mas o que mais as pessoas procuram é a versão tradicional, sem recheio ou cobertura. Para mostrar mais possibilidades de combinações, Luiza já planeja ampliar o cardápio com sabores salgados, como tomate com muçarela de búfala.

 

Quando a Casa Bonomi abre, pode saber que tem croissant na vitrine. Paula Bonome se acostumou com essa rotina e organiza a produção para liberar uma fornada logo no início do expediente. Às 7h, você já pode se sentar para comer os pães que acabaram de sair do forno. A padaria funciona até as 19h e vende croissant o dia inteiro, seja no café da manhã, no almoço ou no lanche da tarde.

 

Algumas pessoas gostam de comer o croissant puro, outras preferem combiná-lo com geleias. De tanto receber pedidos, Paula teve que acrescentar no cardápio uma opção recheada. “Coloco uma fatia de queijo minas e presunto e esquento na hora para o cliente. É como se fosse um misto quente, só que de croissant”, compara. Pain au chocolat e croissant de amêndoas também aparecem nas fornadas.

O croissant não é desejado apenas pelos consumidores. Também desperta a paixão dos padeiros, diz Renata Rocha. Segundo ela, o trabalho com a massa folhada é apaixonante e o nível de dificuldade acaba sendo um atrativo. “Fazer croissant é como se fosse uma graduação na sua carreira”, compara a dona da Albertina Pães, que está muito feliz de realizar esse sonho.

 

Renata esperou até conseguir estruturar a padaria para incluir os croissants nas fornadas. Isso significa que agora tem sala climatizada, forno de última geração e laminadora (que faz a laminação da massa), sonho de consumo de todo padeiro, mas que exige um investimento alto. Como é arquiteta, ela já tinha projetado uma porta no mezanino para quando a máquina chegasse.

 

 

No fim das contas, todos buscam incansavelmente uma laminação perfeita. E chegar a esse resultado demanda tempo, paciência, prática e dedicação. Ariele de Sá é a responsável pelos croissants na Albertina. Em dois dias da semana, ela passa oito horas seguidas dedicada à tarefa. “Esse é um trabalho solitário e de muita concentração. Falo que a sala climatizada é quase uma santuário”, destaca Renata.

 

Fundadora da Casa Bonomi, Paula Bonome conta que seu encantamento pelo croissant vem desde quando comeu pela primeira vez na França. “Ele faz parte do imaginário da minha geração, que tem uma certa fantasia com Paris.” Quando abriu a padaria, há 28 anos, ela foi atrás de conhecimento em São Paulo, fez cursos com franceses, mas acredita que esse é um caminho de autoaprendizado.

Na opinião de Luiza Longarai, o croissant é um dos produtos que mais desafia os padeiros. Por isso mesmo desejou tanto fazê-lo. “Sou uma pessoa metódica, gosto de planejamento, de seguir etapas. Então, ele tinha tudo a ver comigo.” Antes de abrir a Madame du Blé, ela ficou seis meses fazendo só croissants para chegar ao resultado que considerava satisfatório.

 

Hoje Luiza trabalha com fementadora (que ajuda na fermentação), laminadora e ar condicionado (para manter a massa gelada). Já fez muitos cursos e está sempre em busca de conhecimento para alcançar cada vez mais qualidade. Chegar à perfeição é difícil, mas ela acha que está perto disso. “É possível fazer bons croissants em Paris, São Paulo ou BH. O que importa é seguir o método”, defende.

 

 

Jéssica Batista vai além. Diz que tem como fazer croissant em casa, sem precisar comprar equipamentos caros. “Dá bastante trabalho, mas é possível.” Batedeira e forno domésticos, além das mãos, são suficientes. Exatamente por descomplicar a técnica, vem atraindo alunos do Brasil inteiro. Há quase 200 pessoas na fila de espera para fazer o curso neste semestre.

 

Nas aulas, a padeira ensina alguns truques que são essencias para uma produção manual e caseira. “Para fazer à mão, você tem que ter paciência e voltar a massa para o congelador sempre que a manteiga começar a derreter ou a massa não estiver mais abrindo”, exemplifica. Também é importante esperar o tempo adequado de fermentação (a massa tem que estar bem macia e aerada).

 

Antes de levar o croissant para o forno, lembre-se de pincelar a parte de cima com ovo. Isso deixa a massa com brilho e umedecida o suficiente para crescer imponente no calor. Jéssica recomenda assá-lo a uma temperatura de 200 graus por cerca de 18 minutos. Uma boa dica é fazer para sobrar e congelar. “Depois é só descongelar e dar uma esquentadinha no forno que ele volta a ficar crocante”, diz Jéssica. 

O croissant tem origem em Viena, capital da Áustria, no século 17. “Ele se encaixa no grupo da panificação chamado de viennoiserie, que são produtos mais enriquecidos com manteiga e leite”, explica a padeira Renata Rocha, da Albertina Pães. Quando chegou à França, a receita foi aprimorada e o pão deixou de ser achatado e pesado para se tornar leve e aerado, como conhecemos hoje.

 

 

A palavra croissant significa “crescente” em francês. Isso porque, originalmente, ele tem o formato circular de meia-lua, em referência à bandeira do antigo Império Otomano. Com o tempo, os padeiros passaram a fazer croissants mais retos e isso virou padrão praticamente em todos os países.

 

Jéssica Batista, da Padeira Jéssica, participa de feiras, campeonatos e viaja o mundo de olho em tendências. A preferência mundial continua a ser pela massa tradicional, mas ela observa que existe muita inovação na categoria de danish.

400g de farinha de trigo forte, 100g de leite integral, 80g de água; 40g de fermento natural líquido; 60g de açúcar refinado; 20g de ovos; 6g de fermento biológico instantâneo para massas doces; 8g de sal; 20g de manteiga sem sal (massa); 200g de manteiga sem sal (laminação).

Alimente o fermento natural na proporção 1-1-1 ou 1-2-2 ou 1-2-3. Abra a manteiga dentro de uma folha de papel manteiga ou plástico. Mantenha em refrigeração até o momento da utilização. Para 200g, abra com aproximadamente 20x30cm. Pese todos os ingredientes e mantenha em refrigeração até o momento da utilização, ou resfrie por 30 minutos. Misture os ingredientes secos (açúcar, sal, farinha e fermento) e bata por 1 minuto em velocidade lenta. Adicione os demais ingredientes e bata por 12 minutos, ainda em velocidade lenta, até chegar ao ponto de véu (a massa consegue ser esticada sem arrebentar). Boleie a massa e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Abra a massa em formato retangular, embrulhe em plástico e acondicione em refrigeração. Mantenha a massa no frio em torno de 12 horas. Para seguir para a próxima etapa, é necessário que esta massa tenha dobrado de volume em refrigeração. Abra a massa da mesma altura da manteiga e o dobro da largura. Insira a manteiga e coloque a massa sobre ela (embrulhando). Cubra com plástico e guarde no freezer por 15 minutos. Abra a massa até apresentar textura fina. Faça primeiro uma dobra dupla (4 camadas de massa) e guarde no freezer por mais 15 minutos. Abra novamente a massa com 20x70cm e faça uma dobra simples. Embrulhe no plástico e deixe no freezer por 30 minutos a 1 hora. Abra a massa na mão o quanto ela aguentar. Quando começar a voltar e/ou a manteiga começar a derreter, embrulhe-a e leve ao congelador por 15 a 30 minutos. Abra a massa com 50x30cm de altura. Corte os triângulos com 10cm de base e enrole começando pela base dele. Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente, totalmente coberta com plástico, até triplicar de volume. Pincele ovos inteiros batidos. Asse a 200°C por 18 a 20 minutos. 

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